奥地利菜肉香四溢

费时炮制烟熏火腿

奥地利位于欧洲中部，与匈牙利、德国毗邻，因为地处内陆和大部分时间受严寒气候影响，当地人都爱以烈酒配上肉类或冻肉盘同吃，海产类食品就要靠邻近地区进口。当地食品普遍都以浓味见称，厨师喜欢以煎、煮、炖或冻肉方法烹调，很少使用调味料，尽量用简单的方法炮制食物，其中长时间烹煮令食材入味的风格最独特。

在中环半山新开的Mozart Stub'n，主要供应传统且地道的奥地利菜式，由具有四十五年入厨经验的厨师顾问Peter Schlipf监控品质，另外两位主厨就分别是入行十多年的大厨陈德志及李伟文师傅。他们选料讲究，好像奥地利最出名的腌制火腿Tyrolian，就要预先经过风乾和烟熏程序，味道带有咸香及烟熏味。酱料方面，奥地利人最爱吃的红椒粉芝士酱，就依照正统制法，用咸青瓜、芝士、酸忌廉、青柠汁及榄角等混合制成，味道相当特别。

自制鸭肝不油不腻

奥地利名菜炖牛肉，就选用牛臀肉，放入以紫苏叶、芫荽、月桂叶及胡椒粒煮成的清汤中，慢慢煮至入味，吃时伴以菠菜蓉及用茴香炒过的薯角。依照传统烹法制成的牛肉，入口浓而不腻，质感幼嫩却不失弹性。除了牛肉外，不妨一试大厨自制的鸭肝。鸭肝先混合猪肉、白兰地和些利酒后捣碎，然后用倒模固定形状再雪冻制成，质感结实且啖啖都有酒香，吃时伴上红莓酱、?酒?喱及西芹头沙律，不油不腻并且相当滋味。

另外，奥地利菜的另一特色是选用红椒粉和葛缕子烩煮牛肉。例如牛肉炖汤伴面饺中的面饺，做法和造型有点像意大利粉团，大厨会用以面粉、豆蔻粉和大量鸡蛋搓成面团，然后用特制的倒模制成指定形状，配以用红椒粉及葛缕子烩煮的牛肉，风味独特。