候夜担仔面店面外观还记得国华街小板凳的担仔面吗？整间店看起来古古的，招牌上“候夜”两个大字看起来很明显，旁边还写着“名产”两个小字。走廊上摆着两张矮桌、几张小矮凳（度小月的传统），就连摊子也是矮矮的，吴老板便在矮摊內的方寸之地发挥着他的手艺。吴老板挾起一颗滷蛋放进干面里，端到我的面前，说道：来，哩一面甲，我一面供……。扑鼻而来的肉燥香让我口水直流，差一点就要失态了，赶紧收敛起心神，囫圇吞了几口面，开始听吴老板讲古。让传统口味小吃的担仔面延续下去的吴老板最早以前（民国二十八年），吴老板的父亲在民生路与西门路口（那时候民生路还是单行道）开了一间叫“候时机”的担仔面，到了民国五十三年，因为“候时机”的格局太小，发展受到局限，且传出政府要拆掉民生路的风声，於是吴老板的大姊便另外在国华街开了一间“候夜”担仔面，将父亲的味道及功夫传承下来，并自创出新的口味，在国华街闯下了不小的名号。民国六十八年，“候时机”老店开足了四十年，台南市商会颁给一张奖状以玆证明，使得“候时机”与“与度小月”拥有了同等的殊荣。之后，随着民生路的拆除，“候时机”老店也跟着步入了历史……但“候夜”担仔面却遗传了“候时机”的精神，继续在国华街上大放异彩。民国八十三年，国华街拆除，於是“候夜”迁址到夜生活非常繁荣的康乐街营业。吴老板表示，有从小在国华街吃惯的客人，出了国在国外生子后，带着小孩回国来寻找，竟然只凭着小时候熟悉的肉燥味，认出了迁址到康乐街的“候夜”喔！台南市商会颁赠的奖状吴老板的父亲并无拜师，担仔面的口味完全是自己研发、自己试味道而创出来的。吴老板的手艺直传自父亲，姊姊退休后，候夜便由吴老板接手。问起候夜担仔面的口味，吴老板说道：佐料是小代志，客人如果肚子饿什么马都好吃，做到让客人甲的合口最重要。这里担仔面所用的材料和一般担仔面没什么不同，但烹煮的方法和技巧就有差了！吴老板很逗趣地引用了一句成语说道：这就叫戏法人人会变，各有巧妙不同啦……。接下来，我便为各位看倌介绍这边的几道招牌菜色。传统的候夜担仔面担仔面（大45，小35），干面（45）：香喷喷的肉燥，搭配上豆芽菜、草虾和葱头，让一碗单纯的油面增添了独特的风味。肉燥可以说是担仔面的生命，候夜的肉燥除了是选用肉质很好的猪肉外，最重要的是把炒肉燥的火侯掌握的很准，才能将肉燥的香味发挥出来。另外，汤面用的汤头也是担仔面的重点，候夜的汤头是用猪大骨、脆虾骨、干贝和少许的洋葱连续熬12个小时以上所制作出来的喔。来源:大厨师饮食网
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