体验农家菜的“粗”感觉

　　荤素匹配

　　猪肉酿豆腐

　　客家的农家菜中，自制酿豆腐是最常见的，它是客家菜中最出名的三道菜式之一。正宗的客家酿豆腐很注重荤素结合，馅的配料与调味，还有煎豆腐的技巧都很关键。

　　以南番顺农家菜为主的头啖汤也自制“客家酿豆腐”，这里的酿豆腐技巧颇让食客称道。随着一阵香味扑鼻，一个条型白色瓷碟端放在餐桌上，碟里装着六块火柴盒大小的酿豆腐。被煎成金黄色的豆腐块上面，铺上一些葱粒，“简约而不简单”，惹得客人直咽口水，随着主人的一声“大家随意”，几双筷子便扑向那几块豆腐。豆腐块外层韧香，里层白嫩香滑，入口即化；镶在豆腐中央的肉馅四溢香气，和着清白的豆腐一起入口，如此美味。

　　这道菜除了选用上乘的水豆腐之外，最重要的就是馅料。别看是简单的猪肉馅，也要肥瘦适宜，然后手工将肉剁烂，手工剁出来的肉韧性强，肉粒较独立，与易化的豆腐一起嚼，极具口感。再将葱切粒，与肉料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；用匙羹在豆腐块中央挖去少量，洒上少许生粉，酿入猪肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；再淋上一些味汁便可上桌。

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