清爽时令菜给春天“开胃”

　　冬季吃得多比较油腻，春暖花开的季节由于温度较高，市民胃口没有那么好了，清淡爽口开胃的菜式在此时让市民倍觉亲切。所谓清淡，就是菜式要“爽口而不腻”，包括三方面的配合：用料清淡、味道清淡、烹饪方法清淡。

　　同时，要让市民在节后开胃，自然要酸甜可口不油腻。时下，针对市民的饮食需求，不少餐饮纷纷在菜式的清淡开胃上下工夫，烹制不少特别的“时令菜”。

　　时下虽是春季，但由于温度较高，岭南地区已颇有初夏的味道。天气一热就影响胃口，加上春节期间吃多了肉类，不少市民对肉类开始适量少吃。记者了解到，目前顺德不少餐馆推出系列开胃菜，当然最让人开胃的就是酸酸甜甜菜的食物。尽管不少市民像记者般不喜欢吃酸甜的东西，有着精妙烹饪工夫的大厨却能让人改变口味。

　　酸酸甜甜最开胃

　　勒流圣丰农庄大厨邹伟雄说，春节正是沙田柚大量上市的季节，甜甜的柚肉美味可口，将其入菜最能开胃。邹伟雄创作的柚肉炒鱼松，是将沙田柚剥开后取出肉粒，油锅内放少些油，中火热油后放入柚肉快速炒热，然后加入红椒、青椒、鱼松和酱油调味。鱼松是用新鲜鲮鱼起肉打胶，用盐捞后切丝，加入酱油煎好。“这个菜炒30秒就行。一定要控制炒柚肉时的油量，不能放多，放得多不好吃。炒的时候要控制时间，时间一久柚肉就出水，糊成一团，卖相差。”晶莹的柚肉在红椒、青椒的衬托下显得极为诱人，挟一口，清爽甘甜中又带着淡淡的果酸味，令人无法忘怀，开胃之极。

　　除了水果入菜酸甜开胃外，马蹄红萝卜等爽口开胃的材料也为大厨们喜爱，通过不同的烹饪手法入菜。圣丰农庄的龙凤呈祥一菜，便是以鸡肉粒与马蹄、红萝卜、西芹粒同炒，颗粒状粒粒爽脆，加上味道是轻微的酸甜，自然是下酒的最佳菜肴。

　　陈村南源饭店负责人区耀南介绍，其店内的罗汉斋腐皮春卷，选用新鲜的菇类，如鲜菇、草菇，加上西芹、马蹄等，制成清淡的罗汉斋，然后用腐皮包成春卷，在油锅内微炸，待腐皮呈金黄色时捞起。炸好的春卷外表酥脆，咬下去，里面的菇类与蔬菜又鲜甜又爽脆，味道相当特别。

　　清蒸菜原汁原味

　　常常与油盐柴米打交道的主妇们都知道，食物的营养很讲究，炒、炸、焗出来的食物虽然香口，但却容易在春日上火而引发咳嗽等问题。同时吃多了也容易有油腻之感。“清蒸的肉类最能保证原汁原味和新鲜，最适宜这个时候。”容桂一家农庄负责人根哥告诉记者，时下该农庄推出一系列新菜式，均是针对春季市民的营养需求和胃口制作。“肉类都是自养的，现宰现做。而且一般是采用清蒸的方式，比较受食客欢迎。”

　　根哥说，该店的清蒸鱼头选取顺德的水库大鱼，将鱼尾鱼骨与豆腐、青菜同煲，煮一锅靓汤；鱼头则经过简单腌制后，加上葱蒜、豆瓣同蒸。

　　“这个蒸鱼头是顺德很地道、很简单的做法，也是最多人喜欢的。”记者发现，简单蒸出来的鱼头相当嫩滑，由于是用大火蒸，连鱼头骨也蒸得酥软，夹的时候用得力大的话还会夹碎。加入酱油作为调料，吃下去鱼头上细嫩的肉入口即化，令人回味不已。

　　该店的清蒸桃花鸡，则是选用其自养的桃花鸡，放入铜盘中，与冬菇、红枣猛火蒸。蒸出来的鸡肉看上去并不起眼，吃起来却相当入味且鲜嫩。

　　根哥介绍，由于鸡是自养的，肉质已比一般肉鸡鲜美，加上鸡肉最好的做法就是清蒸，体现其原味，配合冬菇与红枣，带出鲜嫩的鸡味，自然美味可口。