广州请客无鸡不成宴

　　对于广州人来说，吃饭无鸡不成宴。白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、沙姜鸡……没有哪个地方的人吃鸡能比我们做出更多花样，也没有哪个地方的人比我们更重视餐桌上的鸡，即便是禽流感最厉害的时候，我们广州依然有餐厅以煲仔鸡打响招牌变身连锁店。而且以鸡入菜，既有称王之能也有辅助之贤，正如《随园食单》所说的，“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知”。尤其是在这青黄不接的三月，斩一只靓鸡回家加菜对广州人来说更是家常便饭。至于究竟哪里有靓鸡吃？更是很多广州人吃饭时的主要议题之一。所以我们这期的主题就是：呀包鸡(about 鸡)。

　　呀包鸡(about 鸡)

　　鸡哪里最滑？ 据白天鹅总厨佳哥透露，鸡身上最滑溜一块，是鸡肚腩对上第二块，带鸡胸软骨那块最滑嫩。

　　什么部位是养颜极品？ 鸡冠。广州人相信它意味着事业顺利、官运亨通，口感似去骨凤爪，胶质重。据说它里面90%是蛋白质，有助皮肤保水，有些化妆品也是从里面提取物质制造。

　　什么是送酒必备？ 鸡下巴。其实鸡下巴和鸭下巴一样，用椒盐或卤水煮了之后，是下酒好菜，可以向相熟鸡档购买。

　　鸡腿大不同？ 鸡腿是全鸡最多肉最嫩一块，鸡腿有上下之分，下为鸡棰，肉较少但较受欢迎；上腿肉多，最适宜食肉兽。

　　吃玉米大的清香鸡

　　去广园中路大金钟口渔皇城市名珠酒家吃饭，最易发生的“惨案”是：鸡鱼大战！以致超多想保持身材的馋猫思前想后，不过最后大多以两者都是白肉为名，都点上来狂吃的！

　　究竟是什么鸡和鱼这么了得？偷偷告诉你，别告诉这么多人，因为这里还挺旺场的。渔皇城市名珠的鸡属于湛江鸡，它和一般湛江鸡的最大不同是，据说选用的是刚生完第一窝蛋的“少妇”土家鸡(也就是刚生完头胎的小妈妈)，而且起码得满90日，鸡在1.75公斤前吃的是东北老玉米，之后再回笼圈养，令其皮黄油肥，而且经过一轮圈养之后，肉质比湛江鸡常用的骟鸡要柔软一点，但又不会削身，纤维紧致之余带点弹牙感。

　　因为它属于吃玉米大的清香型鸡，所以调味千万不能重，蒜蓉麻油更是大忌，不过餐厅就觉得隔水蒸太没有新意，所以特别设计出一款沙姜鸡！懂行的馋猫看到这里肯定要偷笑，那不是把鸡味掩盖更厉害？话说记者当时也是这般嘀咕，结果师傅一个劲地说：你尝尝先，试了就知道诀窍在哪里了！于是夹了一块细细一嚼，原来沙姜味很奇异地只停留在鸡皮之下鸡肉之上。这时师傅才肯揭开谜底：原来这鸡拔毛后就不能沾水，以防止鸡味流失。而且腌制的时候仅仅以湛江花生油和盐涂抹内笼，到焗时再以鲜沙姜铺满鸡面来焗足半小时，因此才能保持鸡味不失。

　　至于另一不得不试的网上热推菜式，就是这里的星洲红了。它们都是自家渔场里养的运动瘦身鱼，住的是从地底40多米深处抽上来的地下水，吃的是玉米+粗粮，还有鉴定机构检测合格的环保身份，非养到一斤半以上不起水。它的肉质滑溜如磨细珍珠粉，放清血后以干冰冻过再切，口感更结实。虽然没有罗非鱼甜，但嫩滑口感过之，所以超多食客拿它做刺身，还一叫就是两大盘，像吃沙河粉一般夹起一筷就哧溜溜地吸进嘴里，简直就是零摩擦！

　　必试拿手菜

　　星洲红刺身 38元/斤，肉质结实不过骨头也大，起肉率只有50%，最好挑两斤多到三斤的最好，可以一鱼三吃，鱼皮捞起，鱼头尾加冲菜蒸。

　　沙姜焗鸡 108元/只，用大砂煲只慢慢加热煲底来煲，鸡肉纤维细致紧实，有淡淡清香沙姜香混合鲜鲜鸡味。

　　过桥星洲红 36元/斤，铺底用上农家酸菜，甜甜的很自然，鱼片吸收了新兴辣椒干和指天椒的辣度，滑嫩而惹味。

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