美国果蔬汁产品HACCP法规及对我国影响

    果汁饮料是大众消费品，也是全球饮料行业中增长最快的行业，在全球的食品消费中占有非常重要的地位。我国是世界主要的浓缩果汁出口国之一，在我国饮料市场的构成中，果蔬汁饮料约占14％。果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。果蔬汁产品品种多，产量大，在原料种植、加工及贮运的过程中均可能产生各种各样的危害，包括生物性的、物理性的和化学性的危害。控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。

    从国际上看，生物性危害是果蔬汁产品的主要危害，尤其对特殊群体，如年龄偏小的儿童、老年人和那些免疫功能低下的成人。此外，由于我国滥用农药的现象仍然普遍，因此农药残留造成的化学性危害也是果蔬汁产品的的主要危害之一。果蔬汁是营养丰富的产品，其中存在大量的病原生物，如大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、隐孢子寄生虫等，均可导致严重的食源性疾病的爆发，而果汁的病毒污染一般是由农场工人或加工者等病毒携带者导致的。

    果蔬汁的化学危害包括棒曲霉素、食品过敏原、化学试剂等。棒曲霉素是苹果中常见的由真菌产生的毒枝菌素，腐烂或发霉的苹果可能产生高浓度的棒曲霉素，自然落果、被昆虫或鸟伤害的果实或采摘时擦伤的果实或贮存条件不佳都有可能繁殖霉菌而产生棒曲霉素。由于加热并不能破坏棒曲霉素，采用上述果实加工果汁，则可能使果汁中残留高浓度的棒曲霉素。加工和贮存过食品过敏原的设备如果未能进行彻底的清洗，也会产生化学危害，因为某些人可能对这些过敏原产生严重的过敏反应。主要的食品过敏原有：花生、大豆、牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳动物、木本坚果、小麦，大豆蛋白等，亚硫酸盐等防腐剂也可能使某些人产生过敏反应。杀虫剂被广泛地用来防止水果、蔬菜、谷物和其他食品的病虫害，因此在这些食品中可能存在残留，可能对果汁产生潜在的化学危害。重金属如铅和用于金属罐的内层涂料的锡也会对果汁造成危害。食用含有过量锡的果汁饮料可能导致急性胃肠道疾病。果汁的物理危害包括玻璃碎片和金属碎片等。使用玻璃瓶包装果汁，在传送、清洗、灌装和封口、加热灭菌时都有可能导致出现玻璃碎片而产生物理危害。

    因饮用果蔬汁在全球范围内导致了大量食源性疾病的爆发，如美国在二十世纪九十年代就发生了多起果汁类产品导致的食源性疾病的爆发。1996年苹果汁产品导致了大肠杆菌O157∶H7爆发，使得包括美国西部和加拿大在内的70人致病，其中一名儿童因受感染而死于溶血性尿毒症综合症。1999和2000年两次橘子汁产品引发沙门氏菌的爆发。1999年橘子汁因未灭菌而导致爆发慕尼黑沙门氏菌，致使美国20个州和加拿大3个省的423人患病，一人死亡。2000年也是因橘子汁未灭菌而导致爆发肠炎沙门氏菌，致使美国西部的6个州88人患病。据美国FDA估计每年与果汁相关的病例数在16，000～48，000例之间。为有效控制果蔬汁产品导致的食源性疾病的发生，2001年1月19日美国FDA颁布了21CFRPart120《果蔬汁产品HACCP法规》，对果蔬汁产品实施强制的HAC?CP管理。据估计，《果蔬汁产品HACCP法规》的颁布和实施可使美国每年至少减少因果蔬汁产品的危害引起的疾病6，000例。为了更好地指导果蔬汁加工企业按照《果蔬汁产品HACCP法规》的要求实施HACCP，美国FDA还会同美国卫生与公共服务部（HHS）、食品安全与应用营养中心于2002年9月发布《果蔬汁HACCP危害分析和控制指南》（第一版），用于指导企业对果蔬汁生产进行危害分析和控制。