近日，超市行业召开了“２００７超市生鲜经营研讨会”，让超市生鲜经营的话题成了热门。刚出炉的面包，自制的蔬菜和卤味，越来越多大超市开始在生鲜食品上做文章：限时促销、早市优惠以及特价处理。对于大型超市而言，谁的生鲜食品经营得好，谁就会获得打开未来市场的“金钥匙”。
业内专家纷纷表示，自营生鲜区已经成为众多超市卖场的主流经营方式，为食品安全提供保障的同时，更是直接健康丰富了老百姓的菜篮子和餐桌。
市场观察
市场自营创出品牌
到底什么是生鲜？其实生鲜主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，其中包括蔬菜、水果、水产、粮食等。生鲜超市则是指专业从事生鲜经营并结合现代超市经营理念的专卖店、连锁店。
昨天早上８点，记者赶到崇文门菜市场。这里曾经是赫赫有名的京城四大菜市场中仅存的一家了，如今这里的正式名称是崇文门菜市场物美综合超市有限公司。
市场负责人介绍说，早在１９９３年，崇文门菜市场就创出了自己的品牌商品——“大肉馅”，实际上就是一种自营生鲜品的形式。１９９２年底国家取消了居民凭票购买猪肉的政策，也不再保证商场的货源，由于市场不规范，崇文门菜市场自己组织人力到外地进货，力保北京市民吃上放心肉，以优质的商品占领市场。至今拆迁到丰台、石景山、大兴、通州区的老顾客，隔三差五地就会来一趟崇文门菜市场买上几斤肉馅。逢年过节，一条条排队买肉馅的长龙在如今的各大超市可不多见。
如今，十几年过去了，市场在探索了多条路之后很多方面又回归到自营的模式中来。现在的菜市场仍以突出经营鸡、鸭、鱼、肉、蛋、禽生鲜商品为特色。
记者调查
生鲜商品聚人气
调查地１：利客隆双榆树店
早上７点半多，记者来到利客隆双榆树店，在生鲜区已经有很多顾客在选购了。记者看到，早上运到的鲜蔬菜码放明显比下午时要整齐得多，新鲜的蔬菜、水果、肉类是消费者比较偏爱的几类。
柳阿姨是住在附近的居民，她告诉记者，自己以前是到附近的早市去买菜。但现在早市的蔬菜质量也是良莠不齐，且基本上都是打过很多农药的品种，给孙子做饭总觉得不放心。超市的蔬菜有很多都是从农庄里运送过来的，比批发蔬菜要绿色健康，其实价格上也并没有贵特别多，而且基本都收拾得很干净了，买着也放心。现在自己和很多邻居都养成来超市买菜的习惯了。
调查地２：王府井洋华堂超市
劲松桥边上的王府井伊滕洋华堂是附近白领们喜欢光顾的一家日资超市。上午１０点多，记者来到这里。一进超市生鲜区就是一片翠紫的新鲜葡萄。诱人的葡萄引来很多消费者选购。仔细观瞧发现这家主打生鲜的超市里有着浓厚的日本特色，食品全都新鲜亮丽、摆放有序。
超市工作人员告诉记者，这些葡萄都是当天早晨从通州张家湾的葡萄架上采摘运送过来的。而像这样选择固定产地甚至农户的商品在店里几乎占到５０％。
王府井伊滕洋华堂超市日方副总经理猪俣淳介绍说，自营的生鲜商品意味着超市对商品选购负有更直接的责任。“你认为什么是一流的采购？”采访中，猪俣淳反问道，“三流采购看的是货，二流采购看产地，一流采购看的是人。”猪俣淳告诉记者，他们去采购商品时都会亲自跑到农民家里和他们面对面地选择。
商家行动
生鲜采买走进田间
而走进田间地头的做法，正是越来越多的自营超市所采取的方式方法。物美集团董事长吴坚忠在“２００７超市生鲜经营研讨会”上说，仅物美自己的生产基地就遍布全国，从海南到新疆都有。
京客隆商业股份有限公司副总经理高京生同样告诉记者，目前京客隆也已经组建了自己的生鲜商品配送中心，并建立了一套适合自身情况的采购管理体系，甚至深入田间地头对原料采购基地的农民进行生产辅导。高京生表示，自营生鲜区最明显的优势就在于对食品安全的全程控制管理。相比之下，与成熟品牌联营倒扣毛利、场地出租经营的经营方式往往会因为超市方面难以控制产品品质而产生安全隐患。
记者发现
白领热衷超市熟食
临近中午，本应是超市生意清淡的时段，但记者看到在超市的熟食区里有大量的消费者选购。新鲜的刺身、寿司、ＰＩＺＺＡ等都很受白领顾客和年轻顾客捧场。
挑了几盒寿司和其他特色熟食的王女士告诉记者，自己就在附近上班，解决午饭问题让她和同事都有些头疼，虽然周边有很多小饭馆，但卫生条件却不让人放心。“我们几个同事都习惯中午到这里买些寿司、熟食之类的一起吃，味道不错，卫生还看得见。”她所说的“看得见”原来就是超市透明的操作间。
说起熟食，猪俣淳告诉记者，刚开始做特色熟食时很多食品都卖不出去，因为不符合中国人的口味。为迎合消费者喜爱的味道他们改了多次。现在每天下午六七点以后，他们还会采取买一送一的打折方式，而且日式菜肴制作的卫生程度是出了名的，超市也在这方面有明确的严格规定，制作过程也让消费者看得明白。现在熟食也成了仅次于青果类的排行第二的受欢迎商品。
专家建议
超市生鲜应随需而变
现阶段，超市生鲜经营的繁华背后有些叫好不叫座。经营生鲜利润微薄，其实并不赚钱。
美廉美连锁商业有限公司总裁朱幼农表示，目前美廉美生鲜区的联营毛利率为８％左右，而自营生鲜相当于要自建食品加工厂，其毛利率至少要达到１６％才能满足生鲜区的正常运转。而率先进行超市生鲜区自营改造的京客隆方面也坦言，自营生鲜区后毛利率只能达到１％至３％。
很多业界专家表示，生鲜超市在产品价格定位上要灵活决策，这主要体现在分拆后产品的定价和合并后产品的定价两个方面。根据需要的不同，生鲜超市很可能要进行一些化整为零的操作，这样无疑会改变一些原始的数据，使定价复杂化。因此，超市要灵活处理，运用有效的计算方法合理制定价格，达到既有竞争力又实现合理利润的目的。
生鲜超市定价应为中低端
业内人士普遍认为，由于生鲜消费的需求弹性较小，属于消费频率高的需求品，市场定位在于中低端，实行优质中价或优质低价，不失为最明智的价格策略，因此薄利多销应是生鲜超市遵循的原则。但也正因此，利小的生鲜考验着众多超市的实力。
“毛利微薄是很多企业对自营生鲜望而却步的原因。”上海商学院教授顾国健介绍道，由于超市自营生鲜产品往往会出现专业性的技术人员不足、商品损耗大、自加工商品不合消费者口味等问题，对于超市经营者来说自营远没有与成熟厂商联营轻松。
专家提醒
冷链配送是关键
随着人们消费水平和消费观念的提高，生鲜超市的连锁经营必将成为农产品销售不可取代的主渠道。然而，业内专家提醒，在经营、管理、物流方面还存在着大量问题。
面对生鲜经营中所存在的缺少适销的农产品，没有完整的冷链供应和配送，生鲜经营的完整性不够，管理和培训体系的不健全等问题，生鲜超市经营者必须冷静地对自身生鲜经营现状、差距和盈利能力做出客观的分析评价，在生鲜的管理、经营、物流三方面做好工作。实行经营连锁化、本地化；建设配送中心，把握物流关；健全管理机制，建立合理的管理标准和经营体系。
只有这样才能充分发挥生鲜经营连锁的规模效应，增强生鲜经营的灵活性和竞争优势，解决差异性所形成的障碍；只有这样才能够在人力、物力、财力各方资源上体现出巨大的整合效应，减少投入成本和损耗成本，最大限度地合理利用资源；也只有这样才能够充分体现出生鲜超市与农贸市场间的根本差别，以高水平的管理标准和经营体系为基本保障，达到和维持较高的生鲜水准，使生鲜超市所独具的核心竞争力得到最大显现。（记者 金可）
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