百年传承的道台府饮食文化

　　东北网5月11日讯 烹饪是文化密不可分的组成部分。每一个菜系都反映着一定的民俗，是一个特定的文化磁场。道台府宫廷菜，之所以被文化的研究者所关注，正是因为它独特的文化特性。在百年传承中，道台府宫廷菜无意中创造了多个“第一”。

　　第一家来自宫廷的菜系：据道台府官府菜第四代传人郑树国介绍，道台府的官府菜最初来自北京恭亲王府的小膳房。郑树国的曾祖郑兴文，也就是道台府官府菜的传入者，年轻时拜师在那里。出师后，郑兴文在北京经营“老厨家真味居”，因为徒弟误将荷包蛋上给太监，使得饭店被砸停业。在朋友的介绍下，郑兴文带着14个优秀厨师来到哈尔滨，也将宫廷菜第一次带到哈尔滨。

　　唯一传承可考的饮食流派：郑树国是全国最年轻的烹饪大师，世代为厨是他最雄厚的基础。据郑树国介绍，“老厨家”之所以能保留下百年老菜谱和百年的烹饪技艺，就是因为他家世代为厨。据介绍，传承下来的道台府官府菜，已经不是最初的宫廷菜，郑兴文将宫廷菜与哈尔滨的饮食习惯相融合，特别是融合了部分西餐的特点，形成了独特的郑氏官府菜。1920年郑兴文离开道台府，与儿子郑义林在埠头区中国十道街(现在的道里区西十道街)开设“老厨家”，其后郑义林的儿子郑学章接掌家传的厨艺，直到今天的第四代郑树国。

　　最早尝试做西餐的厨师：道台府官府菜系，是哈埠最早尝试西餐的菜系。据郑树国介绍，由于中东铁路的修建，滨江官道与俄罗斯人打交道多了起来，道台府经常宴请俄罗斯人。为了适合俄罗斯人的口味，郑行文到俄罗斯人开办的铁路俱乐部学习西餐，是哈尔滨本地最早的尝试西餐制作的厨师之一。现在成为民间佳肴的“锅包肉”，就是郑兴文中西结合的创造。

　　最终没有派上用场的“御宴”

　　由于“老厨家”这个郑氏官府菜系与道台府密不可分的关系，在厨艺中隐藏着哈埠最初的官场饮食文化，这是“老厨家道台府饮食文化”申遗的文化支撑。

　　据郑树国介绍，滨江官道虽然北处边陲，是人们眼中的蛮荒之地，但是作为一任地方官，道员也要考虑万一皇帝巡幸，地方该怎样接待。作为膳长的郑兴文，经常要演绎“御宴”，从菜式设计到开宴的说道儿，都要仔细斟酌，请道台大人检查。“御宴”一般按照满汉全席的标准，设108道菜肴。菜肴的主料基本上以山珍海味、松花江名鱼为主，加上满族式的烧烤。“御宴”的餐具都是在景德镇特意定做的，椅子背上嵌着一块石头，寓意“背有靠山”。虽然演练了多次，但是皇帝也没有到这里巡幸。

　　据郑树国介绍，郑氏官府菜完整保留下来的宴席有10多套，还有100多道零点菜。因为当时是服务官府，所以基本上不计成本，如果按照现在的市场价，每一桌都得过万。官府菜讲究品种多，少而精。一套宴席少则28道菜，多则50余到菜肴。

　　官府宴席有讲究，最基本的有“三不献”———鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，说白了就是鸡头、鸭掌、鱼背不能冲着客人，与现在的鱼头一定冲着客人大相径庭。

　　正式宴席一般先上四干果、四鲜果、四蜜饯、四冷荤压桌，多数时候双拼，一个盘放两样。由于接待俄罗斯等外国客人较多，顺应西方人的习惯先上开胃羹，然后是酒和大菜。上菜按组，一组叫一献。首献是最名贵的菜肴，跟着两个“行件儿”，“行件儿”大概相当于配菜。一套宴席总共4———6献，中间穿插着各种点心和小吃。官府菜讲究用汤，用汤要纯，不用“三合汤”。

　　郑树国感慨，虽然与南方一些地方的官府菜比较起来，哈尔滨郑氏官府菜的传承时间不过百年，但是像郑氏官府菜这样从菜谱到礼仪能够完全传承的并不多见。如果有机会能够演示官府菜的宴席及全套礼仪，该是烹饪界的一件盛事。

　　“老厨家”差点“夭折”的故事

　　道台府官府菜为什么叫“老厨家”，郑树国给记者讲述了一段鲜为人知的故事。

　　1920年，郑兴文离开了道台府，在现在的道里区西十道街上开办了“老厨家”菜馆，这是他今天传承“老厨家”老号的由来。当时的“老厨家”主打郑氏私家菜，应该是哈埠最早的私家菜馆。因为郑氏私家菜来自官府，档次比较高，所以选择了外国人集中居住的埠头(道里)区。

　　郑树国说，1932年的一段时间，总有一个衣着华贵的女人到“老厨家”吃饭，对“老厨家”的风味感觉不错。一次，这个女人找到掌柜的郑义林，说自己准备经营“京菜”，小饭店一个月挣多少钱，自己可以花双倍的价钱，聘请郑义林掌灶。郑义林为了保住自己刚创的牌子，拒绝了这个女人。过了一段时间，一天正在饭口时间，可是饭店一个人也不进。郑义林觉得奇怪，出门一看，却见门上贴着一张纸条，上面写着“停业”。郑义林不知道是谁的恶作剧，上前要撕纸条，却被两个人拦住。也是年轻气盛的郑义林，回屋取刀准备拼命，被已经退休的郑兴文拦住。郑兴文告诉儿子，外面这伙人肯定很有来头，是我们前段时间拒绝的女人来捣乱。郑兴文利用自己的人脉关系，找到时任市政局长吕某，吕答应派秘书过来解决。吕的秘书在“老厨家”门前看见神秘女人的汽车，赶紧过去敬礼，原来此女是汉奸张景惠的姨太太。郑兴文搬兵不成，却找来一个说客。吕的秘书劝郑兴文父子，不能得罪张太太，否则饭馆开不消停。迫于无奈，郑兴文答应派自己的徒弟孙歧山，去执掌张太太开的宴宾楼。张太太开始不答应，指名叫郑义林。郑行文父子出面说明：你以前来吃的菜都是孙歧山做的，不相信的话就再尝一遍，如果不过关就由郑义林亲自去。张太太品尝了一遍，果然还是从前的味道，这才接受了孙歧山。张太太提出一个条件，开业当天必须郑义林掌灶。郑义林帮助孙歧山一段时间，又给宴宾楼留下鱼翅宴的菜谱，才重新回到自己的小店。

　　郑树国说，有了这次风波，后辈们更加珍视这块老匾。虽然后来“老厨家”被迫关门，但是郑树国和弟弟都没有忘记它，2000年，他和弟弟在南方和北方，再次打出这块招牌，就是为了整理、传承祖宗传下来的郑氏官府菜厨艺。

　　尴尬的“商标风波”和未来机遇

　　郑氏道台府官府菜的名气越来越大，可是让郑树国感到尴尬的是，道台府食品这块牌子却不属于他了。郑树国去注册商标的时候，才发现这个商标已经被人抢住，并且以所谓的百年饮食在市场上推出。郑树国痛定思痛，一口气注册了“老厨家”，“老厨家道台府”等多个商标，在法律上守护自己的饮食文化品牌。他说，“老厨家道台府饮食文化”的内涵，决不是烤几只鸭子、焖几只猪手那么简单，从硬件的菜系，到软件的讲究，都有很深的文化可以探讨。

　　说起“老厨家道台府饮食文化”申遗的意义，哈尔滨师范大学教授丁广惠这样告诉记者：它为我们保存下惟一一个具有百年历史的完整菜系，留下了一份极为珍贵的饮食文化遗产；借鉴郑氏官府菜形成的经验，可以推进龙江菜系的形成。丁广惠告诉记者，郑氏这种父子相传的传承方式，保证了郑氏厨艺绵延百年不失传，而与郑兴文几乎同时的“四大家”———新世界创始人朱安东及其后任王学敏、福泰楼创始人陈铭久及其后任高义亭、宴宾楼的经营者张景惠的姨太太和副官，都只重经营不重厨艺，厨师聘请外地名厨，没有厨艺的长远传承。只有厚德福的创始人陈连堂善于烹饪，但是没有将厨艺传给子孙，形成陈氏厨艺虽然有徒弟传世，但店铺一停业，就失散在其他酒店，淹没于其他菜系中了。丁教授认为，父子相传的传承模式，值得认真思考和研究。这本身就是一个值得探讨的文化现象。

　　据郑树国介绍，虽然凭借他个人的力量，现在还无法完整地展现老厨家道台府的饮食文化，但是目前恰好有一个让他兴奋的机遇。郑树国说，道外区准备全面启动道台府周边地区的饮食服务行业，有意请回道台府官府菜的百年厨艺，作为一种完整的文化展示。郑树国也希望有识之士，能够与他联手，作为复苏道台府官府菜系百年饮食文化的推手。