酒楼两招应付原料涨价

　　5月12日，国家统计局2008年4月份居民消费价格数据出炉，同比上涨8.5%。CPI数据依然处于高位，特别是农副产品上涨数据较高。虽然如此，餐饮行业的部分企业却依然保持信心，因为他们都有一套应对之道。

　　此消彼长原料价高

　　从去年的7、8月份开始，原材料的涨价难题就一直困扰着餐饮行业的老板们。最开始，各企业都认为原料涨价只是短时期行为，“以为挺一挺就过了，殊不知竟延续到现在。”

　　从春节后，各餐饮企业都处于一个平淡期。一方面消费者的节日高需求已经得到释放。另一方面，原材料的上涨，不同程度困扰着利润的增长。

　　江北某酒楼的王总告诉记者，最近涨得最厉害的就是干副调料，至少涨了5%，加之其他前期已涨价的原料，直接导致酒楼毛利率下降了5%-10%，纯利率也随之下调。“以前每月能赚七八万元的企业，现在最多只能赚五六万元了。”

　　其他各酒楼的负责人也纷纷赞同此说法。他们认为，与春节前相比，涨价原材料的品种不同。猪肉等价格得到稳定，但牛肉价格却上涨；色拉油价格有所回落，但干副食品的价格却涨了起来。

　　开源节流各自有道

　　在采访中，大部分餐饮企业的负责人坦言，原料涨价还是在可承担范围内。要在这样的情况下严格控制成本，对酒楼的管理水平要求更高。

　　完善采购系统是控制成本一大法宝，东海大酒楼组建海鲜运输车从产地陆路运海鲜，比空运的价格就便宜了许多，并且更新鲜。而怪厨鱼府、鲜轩乌鱼庄、千味嘉快餐的很多原材料也是直接在农村的产地去收购，部分调料还是酒楼厨师自制，这样算下来比市场上的同类产品的价格也便宜了不少。

　　菜品制作中，尽量控制原料的浪费。阿兴记、顺风123、巴韵3000等企业的老总表示，酒楼对厨房管理越来越加严格，力争将浪费减到最小化，同时经营中更注重节能减排。

　　鉴于激烈的市场竞争压力，企业除了控制成本，减少损失外，还不断研制推出新菜品。通过对新菜品重新定价，博得食客新鲜感，也是保持合理利润的一大途径。

　　大做宣传彰显品牌

　　原材料涨价，让大量餐饮企业都不愿意做广告。然而，不少餐饮企业却认为，现在正是大做广告，加强品牌效应的好时机，正如投资大师巴菲特所言：众人恐惧的时候，正是我贪婪的时候。

　　品牌酒楼，往往拥有非凡远见。“连锁餐饮业、大型企业完全靠‘跑量’赚钱，量大自然可以摊薄单位成本。所以，提高人气、提高营业额是当务之急。”东海大酒楼的郑明辉总经理认为，“要提高人气，除了酒楼的品质卓越之外，对外的宣传更是一道捷径。最近，东海大酒楼推出了‘平价海鲜超市’一系列广告宣传，效果不凡，让酒楼的人气得到大幅提升。”

　　而一些新兴的酒楼、餐厅，也正跃跃欲试，与媒体商谈推广计划，他们表示，这个时候做广告，能够非常醒目，迅速树立品牌。