从厨师到老总:他靠的是汤圆

每年元宵前夕，青山退休工人郭老汉都要坐近两小时公交车，再排上两小时长队，买两斤五芳斋汤圆，一家人团团圆圆吃上一顿，这元宵节才算过得圆满。

姓名：张永利

职务：武汉五芳斋食品贸易有限公司董事长

生辰：1953年

籍贯：汉阳

偶像：原武商董事长毛冬声

爱好：游泳、乒乓球

“五芳斋的汤圆”，与“四季美的汤包、老通城的豆皮、蔡林记的热干面”一起，名列武汉四大小吃。一说起这些响当当的名字，很多人不禁口舌生津。对这些老字号小吃，不少武汉人有着不可割舍的情感。

每到元宵，像郭老汉这样的忠实顾客不计其数，五芳斋“掌门人”张永利总要下令：停止超市供货，全力保证中山大道上的门店售卖，而且每人限购两斤。讲到这，他还满怀歉意：“实在没办法，都是大老远来的，不带点回去，怎么过意得去？”

要让更多人能品尝到五芳斋的美食，必须走现代工业化道路。这一点，张永利心如明镜。但现实是，公司牌子大，个头却小。他如今天天在考虑，要稳步扩大规模，同时不能让企业背上沉重的债务包袱，这如同杂技演员走钢丝，太需要平衡的技巧。

“五芳斋”创始于1946年，2001年老五芳斋酒楼经历改制，时任副总经理、有31年工龄的张永利被推上“五芳斋食品贸易有限公司”董事长的位子。张永利占有股份约8%%，是持有股份最多的个人。“改制后，老字号五芳斋进入了新的创业期”。

红案出身个性很“抠”

红案厨师出身的张永利自认当老总并不“潇洒”，身为董事长，办公室都是与他人共用。到广州出趟差，实在要坐飞机，早上8点的飞机去，第二天晚上8点的飞机回，省一天酒店钱。

说他人很“抠”，他不生气。他自有得意之处：在收入水平较低的餐饮业，他能保证员工最低工资约1300元。

“他一生就是吃得苦。”老职工曹女士告诉记者。1970年，17岁的张永利就进入当时公私合营的五芳斋酒楼当厨师。

“当时很单纯，一心只想着集体”。没烧过心的煤渣，张永利会利用周末重新做成煤球；逢上雨天，大半夜从家里赶来盖雨布。什么脏活、累活都抢着干的他，很受酒楼创办人倪锦财的赏识。1983年，张永利走上酒楼管理岗位。

作坊生产、店铺经营，汤圆始终是一碗碗的卖，节令、季节性又强，但若用现代生产工艺，做成袋装半成品，汤圆岂不可以一吨吨的卖？

老的生产方式必须革新。拿定主意，张永利等人想尽了办法，店里积累太少，没钱买生产线，便托人找关系、牵线搭桥，终于从市肉联厂借到了一条生产线。

1994年，五芳斋真空包装的糯米吊浆粉和汤圆心上市，批零兼售，不仅美观、质量好，且携带方便，保质期达18个月。袋装五芳斋汤圆由此声名远播。

“2000年后，老酒楼生意一落千丈”

年轻一代的武汉人只知道五芳斋就是一楼卖小吃，不知道五芳斋还有二、三、四楼三层物业，宽敞得很。地处中山大道黄金地段，这么好的物业却空置多年。

有小吃做支撑，五芳斋的日子过得并不差，但企业始终做不大，这一直是张永利的心病。

其实，上世纪80年代起到上世纪末，五芳斋酒楼也曾红极一时，进五芳斋办婚宴，是件很有面子的事情。遇上节庆摆不下，宁愿在一楼小吃区办婚宴的新人不在少数。

张永利介绍，2000年后，武汉民营餐饮业兴起，老城区的老酒楼都遇上发展瓶颈。中山大道上难停车，酒楼地盘小，而市民办婚宴讲究豪华，讲排场、要氛围，武汉各老酒楼生意都是一落千丈。

成功改制面貌一新

2001年10月，一群新来的漂亮服务员，让人们感觉五芳斋变靓了。从前，买碗汤圆，先买票，自己再去窗口取，如同进单位食堂，自己为自己服务。而一夜之间，五芳斋店面宽敞了，服务也更贴心周到。

变化的背后，是五芳斋酒楼的成功改制。企业股份化，职工转变身份变成股东。张永利常跟大家“演讲”：以前大家是国营企业职工，如今则是自己家的生意，千方百计要让顾客满意。

员工的精神面貌焕然一新，改制后的五芳斋激发出新的活力。一楼小吃的营业收入大幅提升，日进万元以上。速冻产品也丰富起来，汤圆品种增加到18种，粽子、糕团、八宝饭等一年四季旺销，年创税百余万元。

主动出击保护品牌

事实上，全国至少有8个五芳斋，各有各的活路，且五芳斋这个品牌也并非最早由武汉人创立，外地的五芳斋甚至比武汉做得更大。但在品牌保护上，武汉五芳斋把握了主动。

2003年底，浙江五芳斋欲与武汉五芳斋联手，但合作计划最终流产。有人质疑张永利担心掉了个人的“乌纱”，但张永利告诉记者，对方最看重的其实只是品牌。

“当初抢到品牌，还要感谢《长江日报》一篇报道”。张永利回忆，1993年，《长江日报》头版头条一篇报道呼吁武汉企业保护品牌。当天，张永利就开始着手注册商标。

很快，“五芳斋”的服务商标成功注册，但商品商标已被浙江五芳斋抢得。张永利另想办法，以拼音“WFZ”、一个圆和两个调羹的形状合成了一个图形，成功注册了新的商品商标。

服务商标的成功注册，使得其他各“五芳斋”想要另开分店、树招牌变成一种侵权行为。

“不能简单地卖掉品牌，我们对它珍视无比，就像自己的眼睛一样，一定不能让它蒙尘。”张永利说，正是出于对品牌的爱惜，他一直没有轻易发展连锁，担心管理、品质失控砸了牌子。

自筹资金建厂发展

2005年，随着超市业兴盛，五芳斋的产品铺进了260余家超市，产品旺销，但产能严重受限。

业内人士都知道，小吃做大有两条路：一是工业化，二是开连锁店。对连锁店，张永利很明白，没有品质、服务标准统一的控制能力，连锁是死路一条，蔡林记的扩张失败就是“前车之鉴”；自己未来要连锁，也得由公司自营，稳妥推进。

但要扩大生产，资金又短缺，拒绝了外地递过来的“橄榄枝”，五芳斋该何去何从？张永利困惑了。他召开全体股东大会，决定由股东再投资，扩股40%%，加上公司一部分积累，购买全新生产线。

“快过年了要花钱，现在还拿钱投资，失败了怎么办？”不少员工犯嘀咕。

张永利说，每天门前都是长队，五芳斋食品供不应求的现状大家有目共睹，投资建厂扩产，才有永续发展，一人投入几万，每年分红，用不了几年就能回本。

最终，张永利的提议得到股东一致通过，很快自筹资金近百万元，并用了不到三个月时间，抢在2006年春节前，在江岸堤角建起一座新工厂。有了化验室、更衣室、消毒间，现代化的生产流水线让五芳斋彻底告别作坊式生产，踏上工业化发展快车道。

2006年春节，五芳斋比上年同期多卖两成货，增加收入近80万元。

机器生产保持原味

机器做的汤圆，如何能与手搓的汤圆口味一样？不时有老顾客在店里拦住张永利质疑。

张永利专门将这些顾客请到办公室，奉上清茶，详细解释：机器生产并不是不好，关键是掌握好量，更能保证口味稳定。当然，少数品种不适应机械生产，五芳斋保持手工制作，并在包装上注明。

河南、浙江、台湾都有机械生产的汤圆大品牌，凭什么能让武汉人独爱五芳斋？除老字号品牌，张永利自称有三大绝招：保持传统配方、严把原材料进货关、关键传统工艺不能少。

如同可口可乐的配方，五芳斋的配方也是“一级机密”，张永利说，这个配方每年都随季节、气候变化稍做调整。

在武汉做汤圆，五芳斋却向全国采购原料。白糖不到批发市场买，而是每年由专人到广西买新蔗糖，因为新糖有一种特别的香味。桔饼要买湖南的，桂花要买咸宁的，芝麻要买罗田的。最不厌其烦的是买猪板油，采购员亲自去肉联厂，在生产线上把热猪的猪油撕掉一层薄皮，以免入馅后嚼不烂。

如今，搅拌机、和面机什么都有，但五芳斋炒馅仍由柴火大灶人工手炒，“即使效率低，也得这么干，不然炒不出地道香味。”张永利说。

传承老店梦在海外

原武商集团董事长毛冬声是张永利最佩服的人，“他将一个小小的武汉商场做到如今位居全国前列的商业集团，很不简世界创业实验室(elab.icxo.com)单。”张永利说，“我与他相比差很远，但传承百年老店一直是我的梦想。”

如今，张永利又与武汉生物工程学院专家合作，将传统五芳斋糕团做成袋装产品，进一步丰富工业化产品线。但此举至少要投入约50万元，他正寻求中小企业融资优惠政策。

此外，张永利已在美国注册了“五芳斋”商标。他说：“产品批量出口的任务，可能这辈子我都完不成，但我会拼尽全力保护好品牌、经营好品牌，公司未来不愁发展。”

资料链接：

清咸丰年间，苏州沈氏创立五芳斋面饭馆，以经营传统苏式小吃点心驰名。150多年来，或是由“五芳斋”传人走出苏州扩大发展，或是外地有人慕其盛名，北京、上海、嘉兴等地出现很多以“五芳斋”为店名的饮食店。

1946年5月，江苏南通人倪锦财在汉口中山大道1303号创办武汉五芳斋，其汤圆、粽子、糕团等传统风味小吃，为世人称道。

1956年，武汉五芳斋公私合营。

1978年，建成目前的六层大楼，一楼经营面点和特色小吃，二楼、三楼经营中餐、酒宴，形成初具规模的中型餐饮企业。

2001年，完成改制，员工持股，组建“武汉五芳斋食品贸易有限公司”。