餐饮淡季考验五常法救市兴起

眼下正是餐饮淡季，一些店家步履维艰，甚至面临“生与死”的考验，而能否渡过难关，良好的管理举足轻重。眼下正在杭城30多家酒店兴起的“五常”管理法，如一剂强心针，吊起了众店家的胃口，但能否救市则还须拭目以待。

　　冰箱上有管理员的照片

　　在一次“五常”培训会上，一位大型酒店老总说，酒店大、管理难，稍有不慎就可能会陷入困境，“五常”作为一种易施行、见效快、能持久的管理方式，大家兴趣很大，希望借这把“芭蕉扇”，提高工作效率、改善质量，并使自身在市场竞争中处于优势地位。

　　“五常”在国外早已盛行，近几年在国内开始流行。“五常”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

　　据同业公会介绍，许多酒店厨房存放原料等物品大多毛估估，室内杂乱不堪，有的存放量几个月都用不完。“常组织”的目的之一：有效利用空间，减少管理浪费。经同业公会推荐，记者来到红泥花园大酒店的冷菜间，虽然面积不大，所有物品却放得井井有条，各种原料的存储量都以一天或两天为准，难得一用的均清除出厨房；每一只冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放何物的标签。

　　左进右出佐料有序置放

　　说起“常组织”，有家酒店的厨师长深有感触地认为，“五常”管理看起来是酒店的内部问题，但最终受益的还是消费者。他说，现在“以需定量”，既省下了盛物空间，又提高了菜肴质量。

　　“常整顿”是让各种物品都“有名有家”，提高取用效率。较早采纳“五常”管理的名人名家大酒店的有关负责人告诉记者，一家大型餐饮店家的调料品种之多，足以让人眼花缭乱，光是酱油就有近10种，由于平时随意存放，需要时寻找麻烦。根据“常整顿”，凡酱油都应放在同一区域，并按不同品种和合理数量整齐排放，确保30秒内就能找到。同时，为让调料保鲜保质，还规定：“左进右出”。举例说，纵向放置的两排同一品种的酱油瓶，左边的始终是按序存入，右边的始终是按序取出，这样就不会发生“新老混杂”难分先后。

　　一分钟保洁不简单

　　在红泥花园还实行“一分钟保洁法”，顾客在烟灰缸按灭一个烟蒂，或在地下丢下一张纸片，服务人员会在一分钟内清理完毕，保持酒店整洁如一。

　　“常规范”，使管理“标准化”。吃海鲜的多了，稍大点的酒店都设有海鲜池。但管理海鲜池挺有讲究，弄不好会导致鱼死虾亡。然而，有了“标准化”，鱼的品种、水池所需的盐度和温度等，都以标签的形式贴在池边上，即使新手头天上班，也能保证消费者吃上鲜活的海鲜。

　　有了一套规章制度，还需要员工自觉执行。“常自律”就是促成每个人养成遵守规章制度的习惯。但这离不开监督管理。如红泥花园有个“五常督导博物馆”，将员工不符“五常”要求的行为，通过数码相机拍摄下来，并公布在“博物馆”墙上。一位员工说，照片上墙一切都在“不言中”，促使每个人一丝不苟遵守五常管理，为消费者创造最佳的消费环境和服务。