做好餐饮“情况”

   “情报”两字指关于某种情况的消息和报告，多带机密性质。综观古今中外，无论在军事上、政治上、还是在经济上、科技上，谁掌握利用情报越多，就越能处于优势地位。餐饮业也不例外。在餐饮新的发展时期，在充分发挥本企业优势的基础上，学会收集“情报”、分析“情报”、运用“情报”，便可在激烈的竞争中立于不败之地。
    餐饮情报的利用，是指餐饮业利用现代信息技术及其方法对所获得的信息资源进行分析、开发和利用，不断提高生产和经营管理水平，进而增强企业经济效益和企业竞争力的过程。作为餐饮企业经营，要及时掌握餐饮业的各种情报，随时调整自己的经营观念和经营思路，才能掌握主动权，争得更多的餐饮市场份额，从当代我国餐饮的发展状况来看，也足以证明这一点。
    所有制三次变革，促成竞争对手变化
    中华人民共和国成立以来，我国的餐饮业所有制有三次重大变革。
    第一次重大变革在1956年，当时提出对个体农业、个体手工业和资本主义工商业进行社会主义改造（称三大改造），由此形成餐饮业国有、集体企业“一统天下的局面”。在计划经济年代，企业之前“只是分工不同，都是主人翁”。谈不上什么叫竞争。
    第二次重大变革在1978年以后，餐饮业的所有制逐步出现国有、集体、三资、独资、私营等多种成分共同发展的新局面，打破了国有餐饮企业“大锅饭”的现象，竞争越来越激烈。
    第三次重大变革在21世纪初，中国加入WTO，国有企业作了重大变革，采取政企、政事分开、中、小型国有餐饮企业采取重组、股份制、拍卖等形式逐步退出餐饮市场，出现了以股份制、民营企业为主，伴有外资、合资、独资、个体等混合所有制企业。
    消费群三个阶段，促成经营思路变化
    近十多年餐饮消费群体的变化，可以分为三个不同阶段。
    第一阶段从1990年至1995年，公款吃喝相当严重，客人“求新”、“求变”心理日益增长，但因为价位较高，工薪阶层宾馆饭店用餐饮的人不算太多，消费意还不强，在此阶段如能抓客人消费心理方面的情报，及时改变菜肴质量，迎合客人心理，经济效益是相当可观的。
    第二阶段从1996年至1998年，党中央、国务院加大廉政建设的力度，反对用公款大吃大喝，精明的经营者针对这些情报及时改变经营思路，推出面向大众、薄利多销的“家常菜”、“乡土菜”等火锅系列菜肴，满足了大众群体多层次的消费需求。
    第三阶段从1999年至现在，物美价廉、环境幽雅、服务周到成为众多消费者衡量餐饮企业好劣和确定就餐点的标准。
    餐饮业三大竞争  促成经营方法变化
    当今餐饮业竞争来自方方面面，企业要在各种竞争包围中生存和发展，谁先突破包围圈，谁就先取得胜利。餐饮企业的相互竞争，主要表现在三个方面。
    第一是在餐饮经营形式和规模上的竞争。
    从过去的单一餐饮企业之间的竞争发展到与集团化、连锁店、股份制等形式上的竞争，从过去单一的饮食行业的竞争发展到与商场、百货、购物中心、商业大楼、房地产业、休闲娱乐业等各行各业举办餐饮企业之间的竞争。
    对此，餐饮企业要充分掌握本企业与竞争对手的经营“情报”，认真分析本企业在经营形式、规模上的利弊关系，与竞争对手进行优劣比较，开拓进取创新的经营手法，做到“人无我有，人有我优，人优我特”，使本企业在经营形式和规模上满足餐饮市场的需求。
    第二是在餐饮经营的服务项目和方法上的竞争。
    对此，餐饮企业要收集各种消费情报，根据不同的消费群体和消费心理，来确定本企业的经营方法和策略。
    第三是在餐饮经营中的菜肴质量和价格上的竞争。菜肴质量的标准不光是生产产品的标准化、规范化、还要看菜肴有没有创新意识，满足顾客“求新”、“求变”的心理，能否稳住老顾客、吸引新顾客。
    对此，餐饮企业要根据本企业经营特点，分析顾客消费群层次，通过各种情报，数据来确定本企业经营思路和对象，这叫“定位”。例如把顾客消费群分为高、中、低三个层次，确定各层次在经营中所占比例关系，以供应不同的菜肴来满足不同层次的需要，才能稳定不同层次的客人。