从“喝茶收费”时间看餐饮经营

    这是一份省政协委员的提案，一份看起来并不起眼的提案。 
　　是有关餐饮行业的茶位费问题的提案，但正是这份提案，在餐饮行业里掀起了轩然大波，行业里出乎一致地表示坚决反对。 
　　城中有些媒体的歪曲炒作，使得“事件”真相被掩盖住。茶位费的取消与否为何受到企业如此关注？在行业中，除了茶位费外，还有什么更让企业如此揪心？ 
　　为此，本报记者两度采访了该提案的发起人———广东省政协委员孟浩，以力求还原此“事件”的真相，及借此探讨餐饮行业目前正承受的各种经营压力。 
　　缘起：媒体的断章取义 
　　上月底，广东省政协委员孟浩向“两会”递交了建议酒楼不得向食客强行收取“茶位费”的提案。 
　　据先前某媒体报道，孟浩委员在提案中说，广州上档次和规模的酒楼或饭店都收“茶位费”，即使客人不喝茶不喝水也要交费，这是餐饮业中不成文的“惯例”。在他看来，客人进入酒楼，服务员端来茶水应是欢迎客人的一种方式。如果服务员在没有明示并告之须要收费的情况下，却在客人用餐毕埋单时按位收取“茶位费”应属侵犯消费者权益之行为。 
　　但孟浩提案的原意果真如此么？ 
　　3月6日，记者在孟浩的办公室里，见到了该提案的复印件，该复印件清晰地显示着： 
　　对于“茶位费”的收费问题，孟浩是主张酒楼应遵循“告知———喝茶———付费”和“告知———不喝茶———不付费”的原则。亦即酒家在告知消费者喝茶收费后、消费者仍愿意喝茶，酒家就可以收费；如果酒家在告知消费者喝茶收费，但消费者没有喝茶，酒家就不得强行收费。同时孟浩还建议政府主管部门则依据《广东省实施〈中华人民共和国消费者权益保护法〉办法》出台规定，禁止向食客强行收取“茶位费”，切实维护消费者的合法权益。 
　　有媒体出于炒作的需要，断章取义，将孟浩的原意歪曲成：不管消费者有没有喝茶，酒家都不能收费，而建议政府取消茶位费。 
　　此言论一出，即在行业里引起了强烈关注。 
　　有委员表示，茶位费取消是合理的，就好像逛商场一样，难道我不购物也要付“逛商场费”吗？！ 
　　反对者也有之，来自餐饮业的省政协委员、南海渔村有限公司董事长徐峰就表示：在消费者知情的情况下收取“茶位费”，这是合理的，也是合理的商业行为。他认为，消费者有选择餐厅的权利。在市场经济条件下，一切交易都是在交易双方完全同意的情况下进行的，消费者选择餐厅就表示他们对商家的收费可以接受。 
　　徐峰的话语引起了同行的回应。有餐饮企业老总接受采访时对记者说：酒家的经营是有成本的，如果消费者进来坐坐不喝茶也不收费，那酒家的租金、工资、空调、电费等成本谁来出？现在餐馆经营成本这么高，如果连“茶位费”都取消的话，那现在广州的餐饮企业生存就更难以为继了。 
　　成本：经营难承受之重 
　　这位老总道出了广州餐饮行业面临的生存压力。如果是在三、四年前，若有人提出取消“茶位费”恐怕有不少餐饮企业都不以为然，取不取消无所谓，酒楼的丰厚利润足以填补因取消“茶位费”而减少的损失。但若是在今天，餐饮经营者对每一项收入都要开始精打细算。|page| 
　　雄记酒家的老板朴永忠给记者算了一笔帐： 
　　餐饮无小事，在酒家的各项开支中，除原材料的成本、员工的工资在餐饮企业的各项支出中占较大的比例外，其余各项目所占的比重也不容忽视。房租11％、水费用2％、电费5％、燃料费6％、广告费2％、家具费0．5％、物料损耗4％、餐具损耗0．5％、汽车费1．5％、停车费0．5％等，看各项目都小，但累计起来就是大数目了。 
　　而对于茶位费，朴永忠测算了一下，大约占日常经营的4％。现如果把这一项目收费取消的话，那现在餐饮企业的利润几乎就扯平了，且这是在经营正常的前提下，如果酒家客流量上不来的话，那企业的经营能否保本都将成为问题。
餐饮的暴利时代早就一去不复还，御禾酒家的行政经理杨兵也这样对记者叹到。 
　　在两年前，我们一天营业额数万是小意思，现在一天若能达到2万的话，我们就已满足了。 
　　杨兵对记者分析道：现在行业市场不该涨的原材料成本、人工、燃气、水点、房租等费用全部都涨了，而该涨的菜式价格，酒家却不敢提价，现在生意这么难做，提价格无疑是等于自杀。有不少企业通过收高额的酒水进场费来填补利润空缺，可这毕竟每年只有一次，现如果连细水长流的茶位费都取消的话，那餐饮企业只有集体提价，但这是“羊毛出在羊身上”，消费者还是没有收到益处。  
　　杨兵的看法得到了不少同行的呼应，圣意轩酒家的行政经理肖路华也对记者说，现在有不少酒家收茶位费都是遵循消费者喝茶、酒家收费的规则进行的，如果消费者只是喝水的话，酒家是没有收费的。若消费者喝茶却不付费，那这些茶水的成本由谁来出？酒家不是慈善机构，不可能自己为这些费用埋单的。 
　　出路：向管理要效益 
　　不仅仅是成本的问题，还有企业的经营定位、市场的充分竞争食客成熟的消费心态等，也使的现不少餐饮企业的经营是举步维艰。 
　　一家新开业的酒楼，在开业初期，往往是生意火爆，冲着酒家新开业，产品有特色个性等因素，消费者大多过来尝尝“鲜”，但一段时间后，经营者却发现，除了同行冒出不少同一经营主题的餐馆外，自己的大堂门口在不只觉间已是门前冷落鞍马稀了。 
　　市场竞争、同行抄袭、优势原材料难寻。这如“三座大山”般压在经营者身上，在经营日益困难的局势下，企业应做出何种决策？ 
　　“单体店面积不能大，将目标锁定在1000平米以内是目前经营的最佳选择。不求店面最大，但求追求经济效益的最大化；若遇到经营困难，也可以船小好掉头。”这是朴永忠自己的经验总结。 
　　杨兵从向管理要效益入手，用高科技来突围，他认为： 
　　随着餐饮行业的不断发展，竞争对企业内部管理提出了更高的要求，采用电脑管理系统这是市场发展趋势。企业从前台的订餐系统、仓库管理系统、采购物流系统等诸多方面都必须实现管理的精细化和科学化，从管理中降低成本，以提高企业效益。 
　　肖路华则是强调成本控制的精细化，除了服务要到位外，他的看法是：原材料的成本要控制，菜肴的制作成本控制更是不可忽略，在日常经营中，企业要制定出标准的菜谱，注明单个菜肴的主、副料用量外，厨师还要执码准确，主副料搭配恰当。对于多席团体宴会菜单，主辅料还必须要用量器称过，改变估算的陋习，还要考虑下脚料的充分利用。