创造成功的餐饮品牌之二：餐饮的现状

2．1整体情况
　　“餐饮”不但是一门学问，同时也是一种艺术，今日的餐厅不再象昔日，仅供餐饮给客人赖以维生的“吃”，它已逐渐成为人们社交的交谊厅，整个餐饮市场已经由原来基本单纯的供食，晋升为讲究气氛、讲究情调的精神享受。为调适此市场的需求，于是餐饮业不断更新现代的餐饮设备，更不惜巨资聘请专家装潢，精心设计，注意菜肴的特色与菜单设计，并且注重员工服装和服务品质。此外，餐厅的造型与内部设计装潢如灯光、音响、颜色、设备及员工服装等方面，均力求同一系列的搭配，每个餐厅均有各的特色，代表着当地的文化色彩，因此产生了近代所谓的“餐饮文化”。
　　当代，各大企业相继投入了观光旅馆、餐饮行业，餐饮市场蓬勃发展，各业主除了就目前情况考虑其可行性，也要评估这个行业的远景。所谓“立足现在，放眼将来”，才是可大可久能持续发展的做法。目前餐饮业面临经营成本高、竞争激烈、生存不易的局面，未来的远景会比现在容易经营，还是会更困难，业者要如何面对才能获利？相信是大家最关心的问题。简而言之，中国餐饮业未来的走向是朝多元化发展。经营者能跟紧这种发展创新的潮流，就能长久生存，不断获利。反之，则生存空间会愈来愈窄，终被潮流所淘汰。
　　□　创品牌现象
　　当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。谁的品牌受消费者欢迎，谁就拥有市场。
　　餐饮企业品牌的树立，包括经营的特色、经营的理念、服务个性、企业文化建设等诸多方面。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产于到有形资的资金积累和企业扩张。如武汉“小蓝鲸”他们在树立品牌方面：
　　（１）　重视企业文化建设。坚持“以人为本”的科学管理理想，以诚信赢得顾客，并且从企业价值观、企业精神、企业形象、团队意识方面来约束企业的经营行为。
　　（２）　将科学的健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中，围绕“吃出健康来”　这一概念做文章。他们在经营服务方面，研制出《小蓝鲸健康导吃系统》，并创办了《美食新潮》周报等。正是由于其在品牌方面的努力，企业发展迅速，在１０个月内就开出９家连锁店，品牌所带来的经济效益和社会效益是巨大的。
　　□　大规模现象
　　餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食越来越社会化，其竞争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一。如杭州“张盛记”，上海的“金粤渔村”、“红子鸡”，济南的“金马”，大连的“天天渔港”等，他们都是大规模酒楼。其餐位数最多的可达到２０００个以上，营业面积最大的可达一万多平方米。
　　大规模现象产生的原因主要有以下几点：
　　（１）饮食越来越社会化，走出家庭消费的消费者越来越多。
　　（２）市中心的房地产价格较高，交通拥挤，而偏离市中心的地段，房地产相对便宜，交通不拥挤，停车方便，适合修建或租赁。
　　□　饮食社会化现象
　　２０世纪初，餐饮企业的营业额普遍下滑，但就餐人数却在增加，这说明走出家庭就餐的消费者越来越多，大众化已成为餐饮消费的主旋律。造成此现象产生的根本原因在于：
　　（１）生活节奏的加快，在家中就餐，费时又费力，到酒楼消费，节约时间。
　　（２）人们消费水平的提高，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的追求。
　　□　特色经营现象
　　在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春王记酱骨头炖菜馆、沈阳雪岳山烧烤、济南“老转村”，成都谭鱼头火锅都是依靠边经营品种的特色而吸引消费者。
□　高档潮现象
　　高档酒楼数量增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。不同的消费群体有着不同的消费要求。虽然大众化消费是餐饮市场消费的主旋律，但不能说高档酒楼就没有市场。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼就没有市场。高档酒楼迎合的是那此商务宴请、公关、谈判及社交的高层消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可达到几千元甚至于万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜。如北京顺峰海鲜城就属于高档食府。
□　流行风现象
　　餐饮业的经营已打破了传统经营以菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。正是这样，在某些方面种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如沙锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。
□　连锁经营现象
　　连锁经营分为特许连锁、正式连锁、合作连锁、自由连锁等。
　　餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。如许多快餐企业：北京马兰拉面、半亩园，常州丽华快餐等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三声元”、成都的“巴国布衣”等店。连锁经营在餐饮已经蔚然成风。
□　休闲餐饮现象
　　生活节奏的加快和人们生活水平的提高，餐饮业将会出现新的商机，特别是在上海、北京、广州等这样的城市，休闲餐饮的产生正是这样的背景下产生的。休闲餐饮企业的装修品位高，如上海“锦亭”以欧美式装修风格为主，体现出休闲气围；营业时间较长，一般到午夜甚至通宵。
□　厨房标准化现象
　　餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度，如何控制产品质量，成为管理的难点。面对这一难关，许多餐饮企业都相继把“标准菜谱”这一概念“输入”到管理中。即人选料→粗加工→切配→烹调→火候→调味→装盘选定标准，使厨师在操作中有依据可寻，监督、检查及管理的难度相对降低。
□　饮食科学现象
　　人们对餐饮消费的需求，不仅只满足于吃饱、品味，在很大程度上程度上更加注重营养需求。针对这一需求，许多餐饮企业都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品、北京的“金三元”，推出了具有保健功效的“扒猪脸”等等。饮食科学现象，说明了人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元化。
　　　　2．2　　著名餐饮品牌介绍
　　肯德基：山德士上校：白色的西装、满头的白发、饶有趣味的山羊胡子、亲和的微笑；还有原味鸡块、得辣鸡翅、鸡腿汉堡，再配以土豆泥、炸薯条或蔬菜色拉；温雅、恬静的氛围以及令人“吮指咽味”的感觉……
　　麦当劳：亲切滑稽的“麦当劳叔叔”；汉堡包、巨无霸、麦香鸡、麦香鱼、双吉土、苹果派、菠萝派，再配上传统的炸薯条和新式的奶品等美味；明亮干净的环境和热烈、奔放、甚至是幻想的气氛……
必胜客：“欢乐、休闲、舒适、情趣、品位”，世界级品牌必胜客，是全球著名的比萨连锁休闲餐饮品牌。正如她的名字一样，必胜客所提倡的休闲餐饮模式和高雅舒适的用餐环境已经赢得了每一位消费者的喜爱。
　　德克士兵：德克士餐厅以青少年和三口之家为目标顾客，着力突出温馨、现代的特色。鲜明的色调、轻松的音乐，每一位顾客在这里都可以找到心灵的归属。无忌的儿童在这里可以找到活泼的阿姨和游乐的天堂；浪漫的情侣在这里有互诉衷肠的地方；忙碌的商人则会边品咖啡边洽商务；同学聚会、生日聚会在这里同样可以和得到欢畅。当然为忙碌的白领提供快捷、方便的服务是德克士永恒的主题。
　　全聚德：历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右，其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。
　　“全聚德”是我国著名的老字号，始建于1864年（清同治三年）。经过100多年的不断发展一创新，形成了以全聚德烤鸭为代表、集全鸭席及400多道特色名菜于一体的全聚德菜系。全聚德烤鸭及其独具特色的饮食文化，已成为中华饮食文化的重要组成部分，享誉海内外。
　　以上是几个中国乃至全球著名的几个品牌介绍。了解他们的特色，有助于我们从中得到启示，在设计自己的餐饮品牌时得到启发。
经营秘诀
　　学习世界知名品牌的经营理念，创造自己的餐饮品牌。　