饮食业的核算和管理

     加强饮食业的经营管理中国旅游报，是降低成本、提高经济效益的手段，而降低成本、提高经济效益则是经营管理的目的。因此搞好饮食业的成本核算工作，使企业在保证产品和服务质量的前提下，降低成本费用，取得较高的经济效益，是核算管理工作的主要任务。
     饮食业的成本核算，一般分为日核算和月核算，做到“日清月结”。通过核算可以得出正确的结论用以改善和指导经营。但是，人们常常重视月核算而不重视日核算。由于餐饮业务千头万绪，变化无穷，如果做不出准确的日核算，月核算就很难对全月的经营情况做出正确的结论，就不能正确反映出全月的盈亏情况，也不能找出盈亏问题的原因，纠正措施也无从谈起，无法进行补救。
日核算的具体操作方法和程序如下：日核算要在每天营业结束后对当日消耗的各种原料进行清点盘存，包括主、配料，成品、半成品及调味品，每一项都要清点，记录数量（见表1），进行分析对照，形成日核算报表并逐日累计至月底汇总，做出月报表。具体方法是，首先把每天的经营情况分为收入和支出两条线，根据这两条线设计出日经营报表（见表2）。要求每天营业结束后，一方面由班组负责人统计出分类营业收入，按要求把全天的热菜、凉菜、面点、酒吧、职工餐等分类营业收入记入表格；另一方面由库房保管员统计出当天出库的各类原料的数量，进货单价和成本，然后由核算员具体计划，用当天的出库成本加上日盘存，减去当天的库存，就可以得出当天各部分的实际成本。
即：日实际成本＝出库原料成本＋日盘存－当天的库存
有了这两方面的数据，用营业额减去日实际成本，就可以得出当天各部分的亏盈（见表3）。再有毛利除以营业额乘以百分之百便可以得出当天各部分的毛利率。
即：毛利＝营业额－成本
毛利率＝毛利÷营业额×100％
     在进行日核算中应注意收入和支出的准确性，防止“大约”不负责任的做法。要做好这一点首先从思想上要提高认识，充分认识到成本核算是管理工作的重要组成部分，核算成本的准确与否，直接关系到企业和个人的经济利益；其次，组织上要落实保障，核算人员即包括专职人员，又包括兼职人员，前者是专业会计，后者是指包括烹饪技术人员在内的一般核算人员，但必须认真组织，层层落实，特别是在落实上，要增强管理机制，加大管理力度，要设立核算监督员或兼职核算员，做到成本核算经常化、制度化；第三，制度上严格把关。如果进、销存制度不健全，成本就难以核算准确。因此要把核算工作同有关的经营管理结合起来，建立健全各种规章制度，把好关口，堵塞漏洞，确保餐饮业各项指标的顺利完成，争取更大的经济效益和社会效益。完善日核算制度化，能使决策人为完成经营目标及时掌握数据，做出正确决策，使企业管理逐步趋于规范化、科学化。
     管理工作的首要环节是要加强原料采购管理。要求经营人员提高经营管理水平，建立采购验收制度，制定采购审批程序。要建立最合理的价格，购买符合规定质量标准的食品原料。采购人员要熟悉业务，善于识别各种货源的规格和质量，懂得各种原料在各种不同情况下的净料率。掌握哪些原料是畅销货，哪些原料是滞销货，以加强采购工作的针对性。这样企业就可以避免资金积压，减少因滞销而带来的原料和产品的损耗，从而扩大销售数额，加速资金周转，提高经济效益。
     其次，要加强原料的储藏保管。原料购进后，一部分直接拨入厨房投入生产使用，另一部分则需入库储存保管，这一部分原料一般是用量较大或价格昂贵的主食品原料、干货原料和某些调味品原料。有些原料周转较快，有的原料周转期较长，在储存过程中，不论是净料或是毛料和调味品，对质量、成本都有着十分密切的关系。如果储藏保管不善，则原料质量下降，损耗增加，就会导致原料的单位成本升高，直至影响到产品成本的升高，影响到企业的经济效益。因此，加强原料的储藏保管工作，是降低产品成本的第二个重要环节。
     再次，要提高切配与烹调技术。切配是饮食产品成本构成的决定性工序，一般多指菜肴生产而言。因为它是决定产品主配料成本的重要环节，切配工作的好坏，直接体现出产品的规格、质量，直接影响企业的毛利幅度，与企业的经济效益有着非常密切的关系。因此，搞好切配工作，提高切配技术水平，有着非常重要的意义。与此同时，企业要按照规定的成本向消费者提供质量始终如一的优质产品，也必须搞好烹调工作。烹调也是决定产品质量好坏的一个重要因素，绝大部分食品的色、香、味、形都是在这一环节中最后定性的。因此，烹调环节中的成本问题，不仅仅是一个成本高低的问题，而是直接影响到产品质量和能否使用的大问题。这就要求所有的烹调人员，都应重视烹调过程中的成本核算，保证产品质量，以免出现次品、废品，加大企业的总成本，给企业带来损失。
     第四，要认真对待销售工作。餐饮业的销售工作是产品转化为货币的环节，虽不与产品单位成本发生关系，但与企业的总成本有关，销售工作的好坏，关系到企业的生产经营效果和效益。由于销售工作的失误，同样会造成产品积压或变为废品，给企业带来损失，加大企业的成本总额。因此，从事销售工作的人员必须树立牢固的成本观念，在工作中随时与生产部门进行联系，及时向生产部门提供产品的销售情况，共同把核算与管理工作做好。