中式餐饮面临异化威协

      在中国的大地上，中式餐饮独步神州大地的历史持续了五千年。随着社会进程的不断发展，世界经济格局的不断变化，时至今日，西式餐饮在不长的时间内悄悄占据了一块不大不小的领地，业界惊呼一片：鬼子来了！鬼子的来势颇为迅猛！短短十几年之内，中式餐饮已经从原来的绝对主体地位沦落为相对主体地位。并且，从专业餐饮研究的角度去分析，中餐面临“异化”已成定局。这种异化表现在餐厅风格、业态融合、消费形式、消费方向、核心竞争力以及发展基础，运作框架等多个方面，每一个方面都至关重要。

      异化之餐厅风格：从雕梁画柱到欧陆风情

      传统的中式餐饮因历史及文化的原因，在广大食客的心目中是人生中比较重要和讲究的。中式餐饮发展至今，从食材的选择，餐具的设计，到店面的设计、建筑、布局都有着“考究”的特征。这种考究是以中国传统文化的理念为蓝本，大多表现在游龙戏凤、雕梁画柱等图腾式设计，像全聚德、晋阳饭店等老店依稀可见当年风采。

      上世纪八十年代中期，是餐厅风格开始异化的分水岭。随着开放进程的加快，各式西式餐饮纷至沓来，携带着大量西式风格的理念全面冲击传统中式餐饮风格。

      西式餐饮风格相对中餐而言，具备洁净、明快、直观、色彩丰富、层次感强等独到的优势，真正欧陆风情的设计风格给食客们的直接感受是愉悦的。

      与此同时，中餐为了应对这种突然变化，也采取了一些“中式”的应对措施。从上个世纪九十年代中期至今，休闲生态餐厅，各种主题餐厅发展态势较为突出，中式餐饮的经营者们想从场面上压倒西餐的气势，想从中国理念文化挖掘方面把西餐文化底蕴的“苍白”反衬出来。此举虽然看起来起到了一定的表面作用，同时也催生了中式餐饮一个新的格局，但是因为饮食品种的根本性区别，这样做对于西餐在中餐市场上起到的异化作用效果并不明显。

      现实告诉我们，到今天，越来越多的西化风格元素更为深入地注入了我们中式餐饮业的经营者的理念中。大鸭梨的四种风格的迅速变迁，天津香聚火锅西化十足的店面设计，充分表明了在中餐经营“少壮派”当中，已经启动了“风格化”经营的良性运营机制。风格异化实质上不是一种竞争，而且理念与经营水平的中西方双方促进。这样的互动性促进对于整体餐饮市场的良性进步无疑起到了催化剂和润滑剂的作用。在餐厅风格逐渐成为主要卖点之一的今天，这方面的格局变化一定会日新月异。在这一点上，中西双方可能会难分伯仲。在沿海经济发达地区，餐饮市场已经形成了较为成形的国际化趋势，中餐、西餐早已无法生硬划分了。

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