餐馆核心竞争力：酒水还是菜肴

“坚决抵制和反对‘开瓶费’这种垄断行为”———上海市消保委昨天的最新表态，让几周内被全国媒体热议的“开瓶费”话题，继续保持热度。

　　消保委代表的是广大消费者的权益，能说出这样的话很令人鼓舞。

　　去年，为了赢得光明正大地带一瓶酒进餐馆的权利，北京市民王先生动用了法律手段。最终法院认定“开瓶费”属不当得利，判定涉案酒店全额返还王先生100元的“开瓶费”。

　　应当感谢王先生的勇气，正是因为有了这首个公开宣判的案例，使得久有争议又久无进展的“开瓶费”再次浮出水面。“开瓶费”无疑是餐饮界最坦然的“潜规则”，即使是刚上岗的服务员小姐，也懂得理直气壮地甩出一句：“我们这里自带酒水要收开瓶费的。”由于全行业都默契地遵循这一约定，消费者不得不按照餐馆的价格消费酒水。尽管促销手段层出不穷，但从没听说过哪家饭店以“欢迎自带酒水”揽客的，可见收取“开瓶费”是行业共同坚守的底线。

　　商家和消费者之间的矛盾和博弈也因此开始。此案宣判后，中国烹饪协会、北京市烹饪协会等四大行业协会联手发表声明力挺收取“开瓶费”，指出其实质是“服务费”，建议媒体不再用“开瓶费”一词，同时强调消费者有“自主选择商品和服务的权利”，但也应同时包括“餐饮企业对自带酒水收取服务费的选择”，从而“自愿接受或选择性消费”。

　　不过，当绝大部分餐馆都作出有利己方、惊人一致的选择时，消费者选择的权利又何所依存呢？一种观点认为，从法律的角度来说，消费者进入饭店消费，虽未签合同，但在法律层面上，双方是有口头合同的。

　　大家是合同的甲方乙方，各有利益但相互平等，如果双方不能达成共识，可以不交易，“无所谓谁强势谁弱势”。但当几乎所有的甲方都开出一样高价的酒水单、都一律谢绝自带酒水时，乙方还能有所选择吗？

　　温州鹿城的一家饭店老板承认，酒水利润是餐饮利润中的大头。其中酒的利润至少在70％-80％，饮料利润更是在200％-300％。正是因为不愿舍弃酒水的利润，该市23家饭店在温州市鹿城区餐饮协会的支持下联合声明谢绝自带酒水。这反映出目前餐饮业盈利模式的不平衡———本应该依靠优良的餐饮服务创造价值，但却在逐步转向对酒水暴利的追逐。最后在当地消协的反对下，鹿城区餐饮协会最终退出了这一联合声明。

　　酒只是酒厂的产品，餐馆只是其销售地。美味有特色的菜品、舒适的用餐环境和上乘的服务质量才是一家餐馆的真正产品。餐饮企业完全可以通过对菜品的不断研发提升自己的核心竞争力和服务的附加值，而不应把盈利的支撑点建立在带有一定强制性的“酒水暴利”之上。

　　在市消保委发布声明之后，上海的餐饮企业和相关行业协会至今未作回应。从市统计局的数据来看，上海的餐饮市场是十分繁荣兴旺的。过去一年的数据不断证明上海市民在外饮食的需求增多、金额增长。去年10月、11月，上海餐饮业的销售额甚至连续两个月超出40亿元，保持着高速增长。这使我们看到餐馆和食客间高度的依存关系：餐馆要宾客如云才能赚钱，消费者只有在充分竞争的市场上才能随意选择自己喜欢的饭店。两者的利益既是相对的，又是相关的，谁少了谁都不能独善其身。从这个意义上来说，市场被“开瓶费”之争再度搅动后，将有望剔去不合理的成分，往更良性的方向发展。