中式快餐连锁业的成与败

      一则 “红高梁”中式快餐连锁店将于近期在北京中关村复出的消息，引起了业内人士对乔赢和他的中式快餐连锁事业的再次关注。

      创建于1995年的“红高粱”在郑州开出第一家中式快餐店获得成功以后，创始人乔赢便以挑战“麦当劳”的口号一夜成名，被冠以“中国连锁快餐领头羊”的名号。伴随着知名度的上升，红高粱开始了高速的连锁扩张，在资金不足的情况下，两年中先后在深圳、上海等20多个城市发展了50多家连锁店。但由于企业扩张太快而资金和管理能力却准备不足，红高粱陷入资金危机，管理上也趋于失控，各地的连锁店已经无法统一管理，产品质量无法保证，最终导致红高粱在客源流失和资金缺乏的情形下，于1998年濒临倒闭，乔赢也因为被控非法集资罪而锒铛入狱。

      除了“红高粱”的惨败之外，“荣华鸡”的退出也同样引人瞩目。“肯德基开到哪，我就开到哪！”是1994年“荣华鸡”在北京开第一家分店时的豪言壮语。它在成立之初的两年内达到了单店150万元的单月销售额记录。但6年后北京的最后一家荣华鸡在安定门歇业。一些专业人士在对荣华鸡的失败找寻原因时曾指出，荣华鸡的失败源于在管理上缺乏标准化。当荣华鸡在初期进行大规模扩张时，一方面在产品标准化上，对包括原料质量、食品加工方法等没有严格的限定；另一方面在服务标准化上，对包括员工的文明规范、以及店堂环境设置等没有具体的标准要求和严格的质量监控体系，结果导致每家店的产品和服务质量参差不齐，最终失去了消费者。

      在产品标准化方面，国内的快餐业也不乏成功案例，大娘水饺和吉祥馄饨就是其中的典型代表。创建于1996年的大娘水饺在10年间发展到了200多家连锁店，并在印尼和澳大利亚也开了分店，2004年在中国餐饮百强企业名单中列46位。而成立于1999年的吉祥馄饨在短短六年时间内连锁店已达400多家，同时也于2004年度开始跻身中国餐饮百强。两家公司都致力于实现产品和管理的标准化，并制定了一系列量化的标准。例如，吉祥馄饨对馄饨的重量、肉类的肥瘦比例等都有严格规定。大娘水饺为达到更高程度的产品标准化，从2003年起前后共投资1亿元成立了一家速冻食品加工生产企业，为全球范围内的连锁店提供统一标准的产品。
　
      领先者的经验

      虽然有一些著名的失败案例在前，但中式快餐连锁业仍以每年两位数的发展速率吸引了国内外的大量投资。

      从2004年至今，外资在中国加速了进入该行业的步伐。2004年2月6日，菲律宾规模最大的连锁快餐公司——快乐蜂食品集团——收购了永和豆浆85%的股份，正式进军中国快餐市场，并计划于未来8年内将“永和大王”店数扩张至1000家。2004年10月，香港大家乐集团在淮海路时代广场开出上海首家“大家乐”餐厅，并计划未来数年在内地分店数量增加4倍。2005年4月27日，全球餐饮巨头百胜集团的第一家中式快餐连锁店

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