“餐饮特色” 谈

现时期的中国餐饮，向我们提出了不少新课题。其中很重要的一个课题，就是传统的菜点，该如何随着社会的变化进行发展创新，如何体现不同的特色，以满足市场的需求；这个问题的另一面，也就是中国烹饪向何处去的问题。 

　　题目看起来很大，但落脚点还是在具体的烹饪上，并非空谈。探讨这个课题，首先要看一看目前存在什么问题，有哪些不好的倾向。 

　　这些年来餐饮市场兴旺发达，在市场这只看不见的手的调配指挥下，长期流传的传统菜点出现了不少创新的思路和实践，餐饮市场“你方唱罢我登场”，新品频出，新潮迭起。这是好事。但好中难免疏忽，难免有弊端。例如，目前的餐饮市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐；出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。 

　　中国烹饪源远流长。既不能把它神秘化，也不能把它简单化。中国烹饪博大精深，有着供我们开掘和开拓的广阔空间。中国烹饪有着自身的规律，在发展创新中不能丢掉这些基本的东西。 

　　在中国烹饪大普及大提高大发展的今天，在不同的帮派和特色大融汇的情况下，如何保持、发展、体现特色，关系到中国烹饪的明天。烹饪界最近有人提出“迷宗”菜的概念，我举双手赞成。迷宗是相对正宗而言，也就是对正宗的突破，对墨守陈规的突破。不过，“迷宗”并不是无本之木，无源之水，不是空穴来风；而是在各种不同帮派不同风格的菜系的基础上，在不同菜系的嫁接中，发展出来的原先没有的一种新的菜式，我们无法把它归到哪个菜系的名下，只能称之“迷宗”。这样的“迷宗”是符合事物发展规律，也是符合烹饪发展规律的。 

　　“迷宗”不是随心所欲，不是可以不顾章法，“迷宗”之所以自成一格，关键在于它同样体现出了一种特色，一种个性，尽管这是以前没有出现过的特色或个性。中国的菜点，从来不是僵化不变的，即使已经自成体系，即使我们常说的“正宗”，其实也都在不断的调整、发展、变化之中。现在看来，最大的问题并不在于正宗还是“迷宗”，而仍是我们前面提到的，在于如何保持、发展和体现特色。 那么，我们不禁要问，特色从何而来? 概言之，特色就是个性，就是与众不同。再仔细分析一下，这里的个性，这里的与众不同，又与三方面有关。这就是：与众不同的制作技术，与众不同的信息含量，与众不同的风味。这三方面的含量愈高，特色就愈明显。反之，就容易流于一般，流于共性。