曾清华出三招掀重庆餐饮三次浪潮（图）

革新红汤火锅、造“大店”模式、开纯包房式饭店，自己发了财，也给重庆餐饮界提供了新思路

　　曾清华1958年出生，重庆清华大酒楼有限公司董事长。重庆市火锅协会副会长、总商会餐饮商会副会长、全国饭店业优秀企业家，其企业先后荣获“国际餐饮名店”、“中国名火锅”、“餐饮百强企业”等称号。

　　作为一个餐饮商人，曾清华屡出奇招，赚得盆满钵溢，成长为重庆知名餐饮老板之一。本报记者张锦旗摄

　　2006年9月，曾清华在解放碑某商务大厦的9楼，悄然开业了“清华源”菜馆。400万元的投入，却只有19个雅间、19张桌子。

　　尽管没打广告，但生意却十分火爆。曾清华说自己正决定开出第二家———目前纯包房式的餐厅在重庆几乎没有，曾清华准备把这种模式尽快复制到主城的各个区。

　　业内人士评价，算上1995年革新红汤火锅，2003年在朝天门以5000平方米打造的“大店”模式，这是曾清华在高手如云的重庆餐饮界打出的第三张好牌。每一次出牌，不仅带给了曾清华财富，更重要的是带给了重庆餐饮界新的发展思路。

　　餐饮航母停泊朝天门

　　11月21日清晨9点，记者与曾清华在朝天门碰头。朝天门码头是重庆的地标，这里的码头如一艘起航的轮船，朝天门的大楼就像风帆，而曾清华经营的近5000平方米的清华朝天门食府，则是“甲板”上的一道风景。

　　曾清华说，车站和码头历来是餐饮老板比较忌讳的口岸，而如今这个店已成为渝中区最大的餐饮店。

　　“2003年我接手这个店时，绝大部分同行、朋友和亲戚都劝我慎重，因为当时朝天门还没有什么像样的餐厅。”曾清华特别说，2003年对于重庆餐饮老板来说都是一道坎。

　　2003年3月，重庆最大餐饮航母———陈川粤美食城关门，老板陈川东失踪。这个庞然大物在筹建中就轰然倒下。

　　除陈川粤外，当时重庆主城区前后还有数家营业面积达2000多平方米的火锅城、中餐厅倒闭。“餐饮航母”是否适应重庆市场，成为重庆餐饮老板焦虑的课题。

　　“这一年‘非典’随后又突然袭来。一些老板熬不过，只好宣布关门，而坚持下来的老板受陈川粤的影响，当年开店的面积一般都不超过3000平方米。”

　　而就在这个风口浪尖上，曾清华打起了朝天门的主意。“这幢楼此前有家餐厅叫迎宾酒楼，大概先后已换了几拨老板，都做不走。我决定把它租了下来，而且要把面积从原来的千余平方米，扩大4倍！”

　　据说在签合同的当天，还有人在劝曾清华：“去不得，风险太大！”当时朝天门广场周围没有像样的酒楼，也没有现成的餐饮人气，面对的只是来来往往乘船的旅客和到朝天门看看风景的市民。曾清华没有多说，一举拿下这幢大厦4000多平方米的裙楼和露台。投入400万元装修一新之后，取名清华朝天门食府。这是重庆少有的既卖中餐，又经营火锅、夜宵的餐饮模式，火锅包房依序取名为一码头、二码头……直至十码头。

　　如今回忆这400万元的投资，曾清华也说是一场赌博。5000平方米的经营面积摆下了58桌火锅，36个中餐包房。“开店之初，生意非常不稳定，客人数量波动大。”曾清华对于不稳定的客源也很郁闷。“以前餐厅是白色墙壁，江边风又大，感觉很冷，我将墙纸全部换成暖色。最初店里火锅比例偏大，我随后调整了中餐，规定厨房每半个月都要开发出10多种新菜品。”经过1年半的市场培育，朝天门食府在曾清华手中开始赢利，“火爆！婚宴已订到明年二月！”

　　曾清华说，朝天门食府是渝中区最大的酒楼之一，这个店的开张给2003年处于低潮的重庆餐饮业以信心，“起码证明‘航母’照样可以在重庆起航。随后几年越来越多的大面积餐厅陆续开张。”

　　火锅革新从底料入手

　　“我是个喜欢结交朋友的人，当初不过是想给兄弟伙办个‘食堂’，哪晓得从此就入行了。”

　　1995年，曾清华丢了原来文化局的铁饭碗，拿出20万元，加上从银行贷来的30万元，在七星岗金汤街开了第一家火锅酒楼。

　　当时重庆火锅还是以红汤为主，要发展，还得创出招牌菜，曾清华决定从火锅的底料着手。成都餐饮花样多，曾清华开车到了成都。“有的时候一天要吃二三处火锅店，连续吃了7天，把嘴都吃麻了。一吃出好味道，就偷偷跑到厨房去看人家怎么制作底料。”

　　曾清华后来回忆说，一回到清华大酒楼，他顾不上劳累，随即下厨房亲自操作，生怕漏掉一个操作程序。弄好了一锅底料，也不管自己肚子饱不饱或胃口好不好，立即召集厨师一起品尝，鼓励大家对老板的手艺评头论足。感觉味道没到位，第二天又开车上成都。就这样，一连上了三次成都。有次他中午开车走成都，当天半夜开车回重庆，车一停，自然是一头扎进厨房。

　　曾清华把成都人的火锅拿来再次进行改良。椒麻鱼头火锅首先一炮打响，这种锅底料不用牛油，突出椒麻鲜香。此后，酸菜鱼头火锅、酸菜鸭子子母锅、鸡汁汤子母锅等陆续问世。

　　每客30元自助餐，包酒水。22张桌子一天要卖2万元，每桌要翻三四台。据说曾清华60万元的投资，仅三个月时间就收回了，余下的时间大部分就是赚大钱。这在重庆城的餐饮业算是一个奇迹。凭着七星岗店的火爆生意，曾清华迅速在沧白路、南坪、沙坪坝开出直营店，随后清华大酒楼又迅速扩张到了上海、成都。

　　业界评价说，将重庆火锅从单一的红汤，变为椒麻、鱼头、酸菜，并衍生出子母锅，难怪曾清华赚钱。清华火锅也从此以“百年清红汤，改革锅中事”的创举闻名重庆餐饮界。

　　搞包房希望1年收投资

　　经过十多年的商场鏖战，大浪淘沙，摆在重庆餐饮老板面前的最大课题是如何创新和突破。

　　今年9月，曾清华在解放碑的一家商务大厦9楼，投资了一家叫清华源的菜馆。

　　这种餐馆很少见：不当街面，地处商务大厦，客人吃饭要上9楼。1500平方米投资400万元，是一般餐厅的2倍多，整个餐厅只有19个雅间，19张桌面。

　　这样的投资是否有些冒险？曾清华说，这种纯包房式的饭店，在重庆还属新模式，高度关注客人的私密性。每个包房从装修细节到桌椅板凳都不尽相同，卖的就是高端。“关键是重庆餐饮太趋同了，个性化和精品路线必须做出尝试。”
　　对于这家店的经营前景，曾清华说超过预期，“我估计1年左右就能收回投资。如果一旦得到市场认可，将是我对重庆餐饮界的第三次贡献。”

　　出奇招赚得盆满钵溢

　　今年48岁的曾清华高中毕业后，在建筑工地当过临时工，后来顶替母亲，在街道小厂工作。凭借从小在朝天门踏浪的信念，1985年进入文化局，直到1995年辞职下海，创办火锅品牌。

　　作为一个餐饮商人，曾清华屡出奇招，赚得盆满钵溢，也曾在一连串大事件中磕磕碰碰、有惊无险地走了过来，成长为重庆知名餐饮老板之一。

　　餐饮老板曾清华要做“重庆超男”

　　重庆师范大学教授张育仁曾对他理想中的重庆商人特质进行过如下归纳：“重庆商人首先应该具有重庆人的个性———豪爽、重感情、胸怀广。”

　　张育仁说，有人说这些性格并不是现代的商业精神，商场如战场，充满变数，重庆人的豪爽、重感情很容易因为缺乏理性而被人利用。

　　但他总觉得这些重庆商人的豪爽、讲义气成为一种难得的内心体验，他们把浓郁的感情倾注别人，把感情灌注到冷血的商场。但这些豪爽、重感情的重庆商人的确越来越少，巴渝文化底蕴和性格也越来越淡，现代商人都趋同化了。

　　重庆知名媒体人白勇曾说：“研究曾清华，其实就是研究重庆某种区域文化和一段中国平民的个人奋斗史。曾清华身上集中了重庆男人的多种特质。”

　　比如在任何时候都精力十足，一副“时刻准备着”的好斗架势；言谈举止干筋火旺，清晰明快绝不拖泥带水；文化界是藏龙卧虎之地，博学之士众多，而每个名家都是一所学校。曾清华旷达仗义和诙谐的天性，使他结交了众多文化界的朋友，像杨牧、舒婷、阿来等，每次来重庆如不通知他，他甚至要冒火。

　　白勇甚至建议将曾清华打造成为“超级重庆男人”———了解此人及其火锅，就等于了解真正意义上的重庆人及重庆文化。比如他浑身每一个细胞都洋溢着重庆人特有的江湖豪气和书剑快意，在别的人身上很难看到；他有着对朋友相濡以沫的珍惜与相忘于江湖的大气。

 来源：重庆晨报