员工吃“回头草”并非坏事

    何威创立的万客来牛排馆，尽管没有一个员工是老板的亲戚，但给员工的感觉，却像是在给自己的家族企业打工。有的员工炒了老板三次，但仍旧可以吃回头草。 
    44岁的何威。他微胖，衣着简单，T恤衫的扣子一颗都没扣，下巴露着浅浅的白色胡茬，很随和的样子。 
    总经理徐华健评价何威“心太软”，“是个好老板，但不是个好管理者”。何威指了指徐华健说：“都是他在管，自己没管事，哪里谈得上是个管理者？” 
    以鲜抢市，首开牛排馆 
    原本在台湾做进出口贸易的何威，1995年左右进入青岛投资。但因对市场不熟悉，被别人牵着鼻子走，最终受骗上当，于是他结束了当地的生意。  
    他发现上海的牛排生意很兴旺，而在其他城市还未兴起。1998年，边旅游边考察市场时，他看中了喜欢美食且观念比较新潮的南京和武汉。他请人在两个城市同时找门面，结果武汉这边率先传来了佳音。 
    门面在江汉路鄱阳街口，是个很热闹的地方。他投资90万元开设了第一家牛排馆，此前，武汉还没有专业牛排西餐厅。 
    何威特意聘请了一名资深牛排专家主掌技术。武汉是个爱尝鲜的城市，只要有新鲜东西，就很容易接受。开业那时，生意十分火爆，好日子持续了一年。 
    店中经常出现翻台、排队等候现象，何威认为这条街道潜力还可挖掘。1999年6月，他在江汉路中心百货那边再开一家新店。 
    艰难时日，卖房保店面 
    2000年2月，市政府投资上亿元，开始将江汉路改造成商业步行街。一时间，管线入地，地面被挖开。 
    由于马路开挖，行走不便，江汉路人流量锐减，两家店营业情况急转而下。何威在店中每天中午眼巴巴等着顾客，却无人进来，不禁直摇头：昂贵的房租要照交，员工还要一分不差地给工资，两家店一个月要赔十几万元。 
    近十个月的工期对何威来说是如此漫长。每天一睁眼，他就要亏五六千元。当时不知多少亲戚朋友们劝他放弃效益不佳的第二家店，少赔一点。 
    但他紧咬牙关，没有答应。何威对大家说：“头发都理了，一定把它洗干净；店既然开了，一定让它成功。” 
    街道改造中途，资金不停“失血”，造成现金断流。最困难的时候，他向朋友借钱，还将在青岛花40多万买的房子变卖了，只换得20多万元，终于将店面保住。 
    带队跑步，扫街打品牌 
    1999年起，步行街附近居民常看到一个中年胖子，领着二三十人的队伍，穿着“万客来”的制服，在街上“浩浩荡荡”地跑步。因为胖，他常气喘吁吁，但一直坚持。他还和员工们抡起扫帚，清扫街面，从铭新街到水塔街，一直扫出几百米远。看到他们，街坊们议论纷纷，“万客来的，万客来的”。 
    何威就要这样的效果，他要为店面打响招牌，加深市民印象，这种活动坚持了一年多。后来这种简单的广告形式，被纷纷效仿。“现在一家家理发店，在街上扯红旗跑步，喊口号，这种形式就是我的原创”。 
    “好多活动开创先例。”比如送代金券，也引起大家模仿。他采取积分抽奖的形式，以冰箱、电视、健身器材等为“饵”，刺激消费，尤其是一种台湾带过来的纯金戒指，对顾客具有很大诱惑力，大约中出十来个。 
    何威比较得意的是他创作的一个标志“9999＋1”，意思是说，万客来付出万分努力，已得到9999份的厚爱，正期待着你的关怀。他说，不少客人反馈“好玩，蛮有创意”。 
    在武汉发源的万客来，经过坚守，逐渐形成品牌。后来司门口开发商业街，将万客来作为名店，专门上门招商引资。 
    步行街改造终于完成，他亏进去近百万元。2000年10月1日步行街开街，终于云开雾散，开街当天，两店门前又排开了队。 
    他通过从台湾集资获取发展资金。2000年，万客来武昌司门口店开业，此后一直扩张到六个店。他现在已开始接受加盟店，到2006年，打算在省内发展到20家左右的规模。 
    甩手掌柜，旅游找灵感 
    何威是个洒脱的老板，不管具体事务，“有的店，一年也去不了一次。”他最多的时间，是背着一个背包，到全国各地旅游。桂林、北京、上海、深圳、珠海等地，经常是这里住三天，那里住三天。 
    但他并非不务正业。每次旅游回来，管理人员就知道老板又有新点子了。 
    原来的牛排都是没有骨头的，顾客会觉得有骨头就不划算。但是何威带回来带骨甚至带牛筋的品种，味道特别，顾客也接受了。不同部位的牛肉，肉质不一样，口感也不同，原先想象不到、接受不了的，都大胆进入菜谱，产品原先只有几种，现在有几十种。 
   最近，武汉的牛排馆越开越多，同行打起了价格战，买25元送10元。但何威认为“利润都送光了”并不理智，他要靠改变经营模式来给客人新印象。除牛排外，店中还有自助餐，顾客可自行取用。何威通过考察发现，直接送餐式是时下潮流。顾客不必离开座位，即可享用几十种服务员送来的美食。而且菜肴不摆在店堂敞开，更保鲜更卫生。这种策略调整，使客人感觉一新，客流并未受到对手价格竞争的影响。 
    允许员工，三吃回头草 
    作为服务行业，能提供高质量服务的人员十分重要。近来频频出现“用工荒”，餐饮行业人心浮动，人员流动率很高。但在万客来，人员却相当稳定。 
    有件事至今让江汉二店经理冯兵武感动。去年他准备结婚，还没有房子，老板盛情邀请他到自己的别墅去住，作为婚房，“老板是真心实意关心员工”。 
    在步行街改造那段时间，几乎没有生意，但何威舍不得解聘任何一名员工。冯兵武所在这家店前几年亏损，但再怎么亏损，不差员工一分钱。而这家店不久前业绩提升，刚刚开始赢利，老板马上将员工工资普涨200元。 
    “万客来像个家族企业。”徐华健说，一些员工离职到外面发展，在外面做了一段时间，做得不好，也可以回来找老板，这样的员工不下20个。每个店都有一两个是第二次回头，甚至第三次吃回头草。 
    总经理徐华健说，老板到现在未辞退过员工，不少人都和他一样，做了五六年，和企业感情很深。而且员工做长了，用起来顺手，技术熟练，如果流动太大，服务和产品质量都会大打折扣。