谭鱼头：用数字化的方式做菜

     “我们谭总中午是在这吃饭，但他马上要走了，今天下午五点多钟的航班。”位于北京亚运村谭鱼头旗舰店的一位服务生说。大陆、香港、台湾，“谭鱼头”共122家分店，极其注重细节的谭长安不忙才是怪事呢，可他怎能做到让一个普通员工如此的关心和熟悉？
    说起“谭鱼头”的来历，谭长安总是让人开怀。“当时新津（成都市郊）流行鱼火锅。当时我们都是吃鱼肉，鱼头根本没人吃的。有一次，我请朋友吃饭，那当然得‘忍馋’待客，吃完了觉得自己没吃饱，再要一条鱼又觉得吃不了太浪费，于是我就把鱼头吃了，觉得挺好吃的，后来就萌生了做鱼头火锅的想法。”
    “我反复试验，研制出了火锅底料的配方，经多次改进，最后香料只用两种，但味道确实与众不同。”1996年，谭长安把街头小吃“冷啖杯”升级成了鱼头火锅。 
    从成都400平米的小店，到北京，到台湾，到香港，谭长安用了8年时间，他的目标是“在全球任何一个有需求的地方开店”。
    为了实现这一目标，2001年6月，“谭鱼头”投资99万美元在香港注册成立“香港谭鱼头集团”。其后，由这家公司出面，相继在香港、台湾开店。“（在香港）开店的目标是上市。上市后，香港公司具备了雄厚的资金实力，就能为其海外扩张铺平道路。”谭长安说。“香港创业板对香港本地公司没有太多限制，只要具备三年盈利业绩、三年利润达到800万港元以上两个条件，就具备了上市资格。我们现在已经完全具备上市条件。”
    如果谭鱼头成功上市，无疑将为国内餐饮业融资闯出一条新路，这只纯餐饮概念的第一股必然会为其他同行带来鼓舞和启发。香港公司成立以后，谭长安开始朝着自己的目标迈进。
    2002年9月，“谭鱼头”与台湾制罐工业股份有限公司共同投资3000万元人民币，在台湾开了谭鱼头第一家火锅店；2003年7月，谭鱼头香港湾仔店开业；随后，在香港的第二家店———旺角店也开门纳客；2004年12月22日，“谭鱼头”在香港的第三家分店在尖沙嘴隆重开业，这是“谭鱼头”分店的第122家。
    其实，香港谭鱼头集团自成立一开始就具备了上市公司的标准架构，包括财务顾问公司的介入。2003年谭鱼头香港分店利用计算机管理实现了5分钟流程。从那以后，谭鱼头的所有新分店都采用信息化的技术手段。
    谭长安笑言，这个5分钟流程的“数码火锅”是被一拳头打出来的。1997年在成都，“谭鱼头”生意很好，单店面积就有好几百平米，但采用的是传统的纯手工经营方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在点完菜以后，等了1个小时45分钟还没有上菜，忍无可忍，叫来谭长安后当胸就是一拳。
    这一拳让谭长安感到了谭鱼头经营中的重大漏洞：不能提供标准的、令顾客满意的服务和产品。这也是和国外同类企业的本质差距。也正是“这一拳”，让“谭鱼头”成为国内第一家进行大规模信息化的大型餐饮企业。
    “很多人不理解，目前整个集团已经为信息化投入1000多万元，而根据计划，在122家连锁店面中，除营业面积较小的，仅软硬件系统的采购成本就是2000万元。我认为这是个观念问题，比如数据分析，人做不到那么精细化，而计算机大大提升了效率和准确度。所有的一切不是金钱问题，而是时间效率问题，每个环节提高一点，整个时间就大大减少了。”
    “企业长大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，是市场要求我们这么做。”谭长安说他还有一个梦想，“把川菜的辣度、咸度等指标量化，也就是说在不影响中餐味道的前提下，用数字化的方式来烹调中餐。”