北京城餐饮老字号这些年的苦辣酸甜

    任职北京聚德华天控股有限公司营销策划部。专事饮食文化宣传，出版了《北京名店名菜谱》、《5分钟学烹饪》及京、鲁、湘、川菜谱等饮食书籍。创作的《华天之声》组歌及“华天司歌”在全国行业工人歌曲大赛中获奖。

    ■组稿手记

    在注重品牌效应的今天，几乎没有哪个经营者不知道老字号的含金量。也许奋斗了—辈子，就是为了留下—个字号。也许几代人奋斗了几辈子，留下来的财富就是—个字号。可见字号的金贵。

    在这行沉了多年，常有机会跟一些厨行大腕儿、业内知名人士打交道。过去，厨行属“五子业”，文化人儿少。因此，业内发生的大小事文字记载少，好多都是老师傅的口述。跟他们在一块儿时，就经常盘盘这家那家的“灶”，问问这家那家“底儿”。一来二去行内的事知道的就多点……

    说起老字号，似有一肚子话，打哪儿说起？抖搂抖搂各家的老铺底儿，让年轻人多知道点老字号的往事和文化？说说这些年老字号经受市场洗礼特别是这10年“老树新生”的经历……都兼顾点儿吧。毕竟老铺底儿是老字号的精华，记录了字号的发展，其中有苦有涩，然而更多的是“凤凰涅槃”而后生的喜悦。

    感慨良多。写几段，说几件，权做沟通……

    老铺底

    老字号经理们：字号散失了，自己就是“罪人”。

    鸿宾楼金匾有“三谜”，最奇的是金匾后板藏有一幅工笔画。

    生活在北京的人，如果不是特意关注，未准都能说清北京老字号有多少家，各有多少年的店史。其实这些也许不重要，可到哪家点什么菜吃什么口正倒是多少该知道点儿。比如进砂锅居点什么菜，肉带什么讲儿？一道菜如何招得清代雅士写“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉？砂锅居与清代宫廷、王府的祭祀制度、礼仪有什么瓜葛等等。如果明白了这些，那才叫没白去一趟。

    在全国属北京的老字号最多，北京的餐饮业西城的老字号最多。有资历最老的柳泉居，明隆庆年间(公元1567年)开业。清康熙二十五年(公元1686年)开业的烤肉宛。还有烤肉季、鸿宾楼、曲园酒楼等等，资历都不浅。西城餐饮老字号多的原因，一个是与历史有关，清代曾实施“旗、民分城而居、而治”的制度，西城属内城，旗人多。至晚清年间不少政府机构聚在这儿，因此官人即“贵人”也多。早先旗人吃皇粮，领俸禄，政客新贵们也属有钱人家，所以为他们服务的饭馆、商铺就多；其二是现实原因，虽说这些年北京城市改造动作大，老街上的老铺子老店拆了不少，可西城把保护老字号当作事业，执掌老字号的经理们自觉身负历史重任，老字号散失了，自己就是“罪人”。因此，这些年全力保住它，边拆边救、边改革、边发展。

    西城餐饮老馆子老“铺底子”可谓厚实。

    以砂锅居为例。早年靠卖宫廷、王府祭祖所剩“神余”白煮肉起家，白肉生意266年不衰；再说烤肉宛321年烤牛肉飘香，争无数名流提笔，讨食家欢心。齐白石专为烤肉宛撰钟鼎“烤”字。老字号还有峨嵋酒家，其川菜被以不媚俗的京剧艺术家梅兰芳称之“峨嵋灵秀”；有上世纪30年代声誉远播的淮扬老馆子玉华台，玉华台厨师不凡。

    据说新中国成立那天，盛大“开国第一宴”有8位大师主勺，其中6位是玉华台的主灶。在如此“显山露水”的机会，没有过人的功夫哪儿就点你的将？

    一个字号兴旺百年，几代人都钟情它的看家“特色”，并非易事。简言说是菜好客自来。往深了说，经营有之道。去年，政府抓了非物质文化遗产的申报、整理工作，老字号扎堆儿的聚德华天公司把旗下老字号的文化“铺底子”做了整理。鸿宾楼全羊席、砂锅居全猪席、北京“八大春”之同春园苏菜制作技艺、烤肉宛北京烤肉的制作技艺、烤肉季的北京烤肉技艺、同和居的鲁菜制作技艺、护国寺清真京味小吃、延吉餐厅的“大炮”、杨国桐和他的北京清真菜、伍钰盛与峨嵋酒家、玉华台与“开国第一宴”、王守谦的“老堂经”、西来顺“马连良鸭子”之传说、毛泽东与老西安饭庄的泡馍传说、柳泉居与严嵩之传说、曲园酒楼湘菜及传说都成为老字号的文化典章而纷纷载入史册。

    今翻出几个段子，飨食你我。

    金匾藏“娇”话说1853年鸿宾楼在天津开业。因为合股开买卖的几个人都不是忒穷的主，起字号时翻出了《礼记》，取其中“鸿雁悦来，宾朋满座”之意，既“鸿宾楼”。请了两榜进士于泽久给题的字。当时那块匾是用了625两黄金铸造的。据说。这金匾有“三谜”而尤其金贵：一是两榜进士写“错字”，繁体鸿字右边“鸟”缺一点；二谜是字匾上下无落款儿；这第三谜不但迷离且“神奇”，1998年，鸿宾楼从西长安街迁至展览路，因开业要挂匾，于是将老匾见新。当打开金匾后板时，发现一幅工笔画———《牡丹美人图》。专家推测，这画是宣统年间的珍品。鸿宾楼金匾藏“娇”，百年不露，堪称奇而“谜”。

    黄唇鱼肚70多年只做过一道菜1934年，鸿宾楼还在天津，店主重金购买了一块重920克，周长为115厘米的黄唇鱼肚。说原料“稀世”，是因为在我国黄唇鱼已绝种，其鱼肚可谓绝无仅有。这镇店之宝鸿宾楼不敢轻易动用的。说来你可能难信，做菜的原料打买到今天，70多年只做过一道菜。那是1983年英国首相希思在鸿宾楼举行答谢宴会。鸿宾楼动了意念，把珍藏了49年的黄唇鱼肚拿出来，取鱼肚左边一根酷似“小辫儿”的一小条儿，涨发后做了一道双色鱼肚。打那次后，鸿宾楼不管接待多重要的贵宾或是多有钱的主儿，再也没舍得动过它。

    “货真价实”与烤肉季1998年的央视春晚会上，著名演员赵丽蓉、巩汉林合演的小品《打工奇遇》中，有这样的场景：赵丽蓉当场走笔“货真价实”，给观众留下深刻印象。“货真价实”不仅是“四字箴言”书法概念的作品，赵丽蓉老师还把它作为略表谢意的题字赠予烤肉季，赞烤肉之精到，确是“货真价实”。据烤肉季经理介绍，那是当年冬天的一天下午，赵丽蓉和一位女士同来到烤肉季。当时点了一盘烤肉和两个热菜。用餐后，赵丽蓉老师对菜肴十分称赞。经理便借机求个留笔。赵丽蓉老师答应了。4天后，赵丽蓉老师因为忙没有亲自来，请那位同行的女士送来了真笔：“货真价实”。烤肉季不仅把赵丽蓉老师的赠字看成是对菜的质量的夸赞，更把它看成是对自己的戒勉。现在这幅题字一直挂在烤肉季二楼大厅。

    拆迁史

    在西单繁华商业街上，鸿宾楼、同春园等八家老店面临拆迁难题

    前后不到十年，烤肉宛竟七次挪地

    烤肉宛在宣武门地界经营了300多年。

    翻翻所有能见的文字，轶闻趣事不少。“宛伯算账”、“齐公杜撰钟鼎烤字”、“文吃武吃”、“梅兰芳跃进诗”等等都言的是它。

    现在的烤肉宛总店坐落在西城南礼士路58号。门脸乍一看，够规模够气派，生意也火。然而可能少有人知道，这家老店有过那么一段辛酸史。因拆迁辗转，举目无落。那日子，那事儿，想起来，味杂……

    1992年烤肉宛首开改革之先河，跟澳门一家公司签订了合资协议，将老字号更名烤肉宛特味饭庄，连厨师带服务员一水儿新人。烤肉宛老店的原班人马连窝端到西单路口往西的北闹市口，改造了一家叫聚太永的小饭馆，把烤肉宛的老牌子戳在这儿另起新灶。

    烤肉宛特味合资后不温不火，且有下坡的态势。面对“窘况”，1998年华天不惜重金，把企业从走了快6年的合资路上“赎”了回来。投入上百万资金重新装修，复原老字号。结果，效益猛增，当时年利润达到100多万元。可好日子不长，2002年，烤肉宛再次“遭遇”拆迁。烤肉老店终于惜别了300多年的老址，由政府牵头，在海淀万泉河又开了店。这前后不到十年，烤肉宛竟七次挪地……

    当时为了给烤肉宛找地儿没少费劲和着急：这厢是拆迁紧着催，那厢是没地安不了开不了张，搁谁，急不？

    说着急，这仅仅是其中的一家。上世纪90年代末期，西单地区进行大规模改造，“华天”在这条繁华商业街上的鸿宾楼、同春园、又一顺、玉华台、烤肉宛、曲园等8家老店面临拆迁，这些老字号是“华天”的支柱，收入占“华天”的一多半，而且拆了以后不能回迁。不单是门脸，这些企业的一堂二灶三先生的，人散了，摊儿撤了，字号就哗啦了。当时满世界的民营、个体餐馆大量介入市场，竞争加剧，加上老字号自身要改的原因等，生存已是岌岌可危!

    1996年4月22日朱玉岭上任华天饮食集团公司总经理。许是那股子干事业不服软、不言败、执著事业的犟劲和精神感动了领导，这项“难歪咕”的事业落在朱玉岭肩上。朱玉岭虽是干“副食”的底子，可干饮食他不外行。上任之前，他已经干出了名堂，由副食店而改换餐饮门庭的企业已经是火得“爆棚”，富得“流油”。

    困境下，他不怨天尤人，不等不靠，带着干部员工积极寻址找地，为老字号安新家。真心干，总能找到出路。尽管华天前后脚有近20家老字号拆迁，可最后都找到了新的地界经营。鸿宾楼迁到展览路，又一顺在黄寺大街落了脚，同春园在新街口外大街开办饭店，峨嵋酒家在北礼士路58号重新开张，曲园酒楼迁入展览路口。因为地儿没少让朱玉岭着急的烤肉宛，2005年也终于在新店址重张，成为当时本市最大的单店清真餐饮老字号。

    话说新地安家的老字号，华天通过加大改革力度，调整经营结构，通过实施了“早点便民工程”、“形象工程”等，提高知名度和美誉度。一系列举措，机制活了，生意火了，字号的名字响了。朱玉岭那年荣获全国劳动模范荣誉称号。翌年，以老字号为经营主体的北京华天饮食集团公司荣膺全国五一劳动奖状。朱玉岭抢救老字号有功，2005年当选“京城餐饮年度十大影响力人物”，2006年被商务部授予“中国餐饮业十大优秀企业家”……

    抢救老字号虽事业艰辛，可这几年老字号发展了，华天也品味过甜。

    最让朱玉岭感动的是前年，因地安门大街改造，平安里路口要修地铁站，地界上的马凯餐厅和柳泉居得拆除。

    这回政府可真是竭力支持，拆后马凯基本还在原址复建，柳泉居搬到马路对过盖新店。如此力度，老朱能不感动吗？

    创新菜

    峨嵋酒家厨师创造了一菜吃百遍的纪录。

    曲园酒楼为挖祖庵菜，精确到一克盐，一勺汤。

    谁都认为美食是件美事。可一样菜，一种味让你连续吃几十次甚至上百次，还有美的感受吗？可厨子们每推一道新菜，都得百吃不厌，百练不烦。

    峨嵋酒家原来经营以传统川菜为主。可这些年他们在固守本味的基础上连连推新，惊爆佳肴，香辣鳕鱼条、跳水三珍豆腐、精品宫保鸡丁成了餐桌新“三绝”。

    北京人吃烤鸭，川人食鸭以樟茶熏、蒸。峨嵋酒家今年把两种吃法合一，推出了樟茶烤鸭，新口味一经推出，成了餐桌新宠，食客大快朵颐。峨嵋酒家的厨师为推出樟茶烤鸭这道菜，创造了一菜吃百遍的纪录。为找到兼有樟茶底味和北京烤鸭的口味之特点，食之有酥、嫩、脆，咸淡适口，细品齿颊留香的口感，几个厨师连续10天，天天试，天天品，那樟茶味、鸭子味让人都吃腻吃烦了。如此这般感觉已经不是享受了。乃至一提鸭子，师傅们就神经质。可见，创一个菜不是那么简单。

    挖掘老菜不比创新容易。曲园酒楼最近推出了湘菜精品祖庵大菜，祖庵菜因为是上等官人的“私房菜”，在很多方面特别讲究。张锦岩是少壮派大师，参加全国大赛总能获奖，人称“获奖专业户”。为了添上据说现在只在“台北”湘味馆子可见的祖庵菜，张锦岩下了工夫，起锅、试灶、找火候，选料、调味、围边儿等，反反复复，精确到一克盐，一勺汤。祖庵鱼翅是“私房菜”之精品，火功深透出味独具特色。烹鱼翅严格说得四天，涨发去骨去腐去腥三天，其中每天换水两次，烧开两次，重复三天。煨制时间是一天，而后加主料、辅料、调料等，在特制的器皿中，大火烧开小火煨烂，八小时后才出锅……为了挖出正宗原味祖庵菜，张锦岩下了工夫，艺到菜自成。

    时鲜儿

    在当下旺铺难寻的市场环境中，庆丰包子铺创

    造了一年开店40家的业绩。

    北京人爱吃“馅活儿”的人不比天津少。津门出个“狗不理”，北京呢？其实也有好吃、好看的“名包”。不过品名没那么嘎。因为品牌开发稍晚，庆丰包子的知名度尚不及。

    话说1948年，庆丰包子铺当时叫万兴居。一说“居”，准有人知道凡“居”字垫底的馆子都有特色吃食。比如砂锅居有白肉，同和居有烤馒头，天兴居是炒肝，恩成居是炒疙瘩等。万兴居的绝活儿是包子。当年万兴居坐落西长安街，紧邻戏园子和电影院。杂人过往小店，常是客满盈门。除了包子小店还卖点家常菜：熘肉片、爆腰花、肉丁酱面等。最叫座的是包子，吃热的、拿走的小队老排着。

    上世纪六七十年代，“左”行其道，万兴居也改了字号。取“五谷丰登，庆祝丰收”之意，更名“庆丰包子铺”，这么个小店也请了大书法家柏涛给题了匾。自那后，包子铺的生意更打不住了。长安老少，四九城赶来看戏、观电影的，隔三差五的光临光顾，给包子铺添财捧人气。包子铺小店不大，可生意一直不错。

    到九十年代中后期，包子铺也有段“多厄”的经历，西长安街改造，包子铺被拆，还被划出了“饮食口”。一晃，就是十年。

    2004年，改革、调整结构，庆丰包子又归属了华天。经过短时间的筹措，庆丰包子重燃旺盛火。从一家店迅速发展到有18家直营店的规模，加盟店也在以数十计增加。在当下旺铺难寻、网点难找的市场环境中，庆丰包子铺创造了一年开店40家的业绩。庆丰包子总部的管理人员介绍说，因为庆丰包子铺是以社区中的百姓食堂和中式快餐龙头为发展目标的，其质量、品种、价格都具有优势。因此，店是开一家火一家。以月坛店为例，新店开张第一天，进项过万，而后日均销售一万五上下。据他们估算，今年开的40多家店，年销售额会超过亿元。

    外来妹

    上岗后先要对着镜子练标准微笑。

    用英语等六种语言为就餐服务。

    这些年，老字号不单是菜肴品种有了变化，门脸装了，环境好了，人员结构也有了变化。外来人员，成为老字号的主力。

    砂锅居的小王几年前从老家来北京闯荡。干了三四年长进不小。当上了“阿庆嫂式”店堂经理。

    干服务不容易，高水准的服务无止境。

    小王上岗后，第一个要求就是让她对着镜子练标准微笑：从说“E———”开始，嘴两端朝后缩，微张双唇。轻轻浅笑，减弱“E———”……反复几次，直到拿捏和把握了微笑时自然露出了“八颗牙齿”的“金劲儿”……

    长进的小王服务有了亲和力。后来语言有了技巧、学会了开菜单，再后来她还能察言观色，以真情打动顾客。

    一次，有位老爷子办60寿宴。儿子忙,阴错阳差地忘了订蛋糕。菜虽丰盛，可老爷子却“耷拉”着脸。细心的小王察言观色后，极力打圆场，解“难堪”，便冲老爷子的儿子说，“您刚才不是来打电话，让我代订个蛋糕吗？马上到”。不一会儿，蛋糕果然送来了。老爷子夸她比家人还周到，如同孙女。

    西来顺的小吴是另一位优秀的“外来妹”。

    北京明年将办奥运会。外宾对中国食文化尤其感兴趣。外语服务至关重要。去年在庆祝申奥成功5周年之际，华天举行了“迎奥运外语服务表演”。小吴一点也不怯场，用流利的马来语表演了小品《迎宾曲》，结果，在有300多人参加，有英语、日语、韩语、阿拉伯语、马来语和手语六种语言，不同场景的就餐服务小品表演中荣获一等奖。

    在老字号餐馆里的“外来妹”能有这样的工作态度，各方面有长进有素质，服务水平有提高，是因为她们心顺、气顺，愿意干。这也是聚德华天对外来务工人员实施人性化管理的结果。对这些远离父母、家乡的外来务工人员，一视同仁，生活关心。让他们的感觉是，进了华天门，就是华天人。