上岛煮出餐饮连锁苦水

    1、“连而不锁”加剧加盟店“英年早逝”　　
    位于郑州市农业路的一家2048香辣虾连锁店开业不到一个星期就关门了，而此前的皇蓉老妈、苏大姐、大胖、德庄、香辣蟹、草原兴发也都是起起落落。7月11日晚，在河南省餐饮行业协会副会长钱波的办公室里，这位在餐饮行业打拼了十几年的老将，透露给记者这样一组数字:餐饮连锁存活10年以上的品牌不到5％，也就是说，95％的餐饮连锁都是三五年就“英年早逝”了。他举例说，从2001年开始，红火一时的“三五酒店”曾经在郑州接连开了6家连锁店，年营业额达到了3.2亿元，还有同期的重庆小天鹅，年营业额也在1亿元以上，但现在，这些店都不见了踪影。　　

    对于餐饮连锁的“英年早逝”，有人分析说，连锁是依靠模式复制来输出品牌的，但是，一些品牌本身并不具备一套成熟的运作模式、竞争优势和管理团队，导致在输出品牌以后无法对加盟店统一管理、统一操作、统一配送，造成事实上的“连而不锁”。　　

    钱波说，餐饮连锁加盟本身是不符合操作规律的，因为几乎所有的餐饮连锁店都是以后厨为中心而不是以老板为中心的，而后厨又完全依赖于个人，如果把后厨作为核心竞争力，那么，厨师换了这个优势可能就不存在了。再则，现在很多餐饮连锁都只是代为培训厨师。但是，他说:“一个班里出来的大学生还有优劣之分呢，何况厨师这个技术工种，怎么能十天八天培养一个完全代表这个品牌优势的厨师呢？”　　“连而不锁”造成了所谓的连锁其实就是“买卖品牌”的一次性交易。一位业内人士说:“严格来说，郑州真正意义上实现经营同类商品、使用统一商号、统一采购配送的餐饮连锁企业没有一家。”记者在郑州卡基诺饮食服务有限公司的一份加盟招商信息上看到这样的字样：“投资金额1.68万元，包含机器设备10台、技术培训、店面管理、员工培训、胸卡、宣传挂旗、授权证书、授权铜牌。其他一切不再收取任何费用。公司对每一个加盟店都可前往指导开店及全部技术培训运营管理。”一位上岛加盟商证实说，交过加盟费开业以后，公司对店里的管理就是你有事叫他他就过来的状态了。　　

    2、同质竞争激化加盟商“管理饥渴”　　
经济学上有个原理，一只大象，如果被分割成五块，这五块并不是等于五只小象，其结果自然是大象死了，小象也不会有。然而，这种自杀性的除法却在餐饮连锁里频繁出现。　　
“豪享来”火了，接着就出来了一个门脸相识的“豪客来”；“小肥羊”之后，又有了个“小尾羊”……餐饮行业的“克隆”速度惊人得可以在3个月内就出现上百家。一组数据也表明，截至2004年7月底，“上岛咖啡”在全国已经开了超过700家店，加上由上岛衍生出来的子品牌，上岛体系在中国大陆拥有超过3000家店面。　　

    同质竞争也让加盟商穷于应付。当众多面孔相似、产品相似的连锁店在郑州遍地开花的时候，吸引回头客是个异常困难的事情，一位业界人士说:“除非你有什么招牌菜，否则只有拼价格了。”另一位坚持不让透露姓名的加盟店负责人说，从四月份开始，水电等费用又涨了，成本增加了将近1/3，而餐品价格又没办法涨上去，因为新产品没有，老产品涨不上去，这样，公司就应该给予一些新产品开发和信息提供等方面的支持。　　

    钱波说，在郑州，加盟模式占连锁餐饮的90％，只有大约10％的连锁店属于直营。但无论是加盟店还是直营店，都存在着严重的“管理饥渴”。他对记者分析到：“对加盟来说，加盟店买过牌子以后是自主管理，加盟商不愿意让公司派人掌握着自己的管理大权；对于直营店来说，派到分店里的人也大多从总店或者从其他分店改派过去的，公司不太可能有太多的人才储备。”快速膨胀与管理饥渴的矛盾使得连锁店在同质竞争的同时又遭遇着另一个突围瓶颈。　　

    记者在采访中获悉，一家中档中餐连锁店，平均每平方米的投资费用大约在1000元左右，而一家中型规模的西餐连锁店，平均每平方米的投资费用要在3000元左右，这就意味着，一家中档连锁店的投资都在几十万元到数百万元。但是，与其同时，却是多数连锁店好不过3年的现实命运。钱波介绍说，餐饮业一期回收投资的时间最好在1～2年内，但是，同期的倒闭率却是97％，也就是说，大部分餐饮连锁店还没有来得及盈利就关门了。“10个老板9个不挣钱”，他说，目前郑州餐饮连锁店，10％的勉强还在挣钱，40％的在维持，50％的都在赔本。　　

    3、投机心理导致加盟变成双刃剑

    然而，残酷的现实并没有消减一些投资商的热情。一位业内人士说，加盟连锁之所以膨胀的原因就是双方的投机心理。加盟商想买个牌子图效应快，选牌子的时候仅仅只是看别人生意火爆，而忽略了是否有成熟模式是否有管理能力等，短期行为严重。而品牌方也通过发展加盟连锁迅速“借鸡生蛋”。钱波形象地说：“一个愿打一个愿挨。”　　

    当记者以谈加盟的名义找到上岛公司郑州某负责人时，他说，如果想加盟，只要有合适的地方，一般3天公司就可以答复了。当记者追问这是否意味着上岛公司选择加盟商时根本不用实地考察加盟商的选址、实力等这些问题时，他只说只要有好地方，加盟就成功一半了。随后，他又承认，做连锁加盟其实就是一个双刃剑，选择不好就要承担风险，加盟商要有足够的实力来支撑，因为连锁加盟更多的是靠自己，单纯依靠公司支持是不可能的。一位从1992年就开店的业内人士对记者扳着指头盘算：“从那时候算起，郑州差不多有上万家新开店吧，但是，活到现在的不过就越秀、花园、萧记、华豫川几家了。”　　

    4、监管“真空”纵容连锁“陷阱”泛滥　　

    去年，一家名为“郑州奇正排骨卤肉坊连锁机构总部”先后在各地开办了100多家连锁店，在郑州的各店开业场面火爆，排队现象让不少人纷纷加盟，结果，有的加盟店还没有来得及开业，奇正就风光不在了。众多加盟商争讨说法，不料奇正却人间蒸发。采访中，记者获悉了一个未经证实的消息：当初消失的奇正公司某负责人又在郑州开了一家炒鸡店，同样在做全国加盟连锁。11日晚，记者赶到该店，几十平方米的店面里，就餐人数并不多，但记者还是在该店门头上发现了“全国连锁总店”的字样。　　业界有人指出，由于国家目前尚没有成型的法律监管，连锁加盟成了一个监管“真空”，结果一些人打着连锁加盟的幌子，让一些梦想拓展事业的投资者梦断连锁。　　
钱波说，1997年11月国内贸易部制定了《商业特许经营管理办法(试行)》，比较简要，对加盟总部的后续服务、费用收取、信息披露程度等未作详细规定。这样，对当事人双方的权利、义务、相互间的关系、交易的方式、投资承诺无法进行规范。　　

    记者随后开始多方收集一些连锁加盟协议。在一份名为“郑州巴巴巴”连锁店协议里，记者发现，该公司规定“特许经营店内部实行自主经营、自负盈亏、独立核算，业务上接受总部指导”。同时，该公司并未在该协议书里明确合作的具体权益，只说R20;双方之间不存在任何共同投资、代理、雇佣、承包关系，连锁店不具有代行总部的权力，特许经营职工不是公司的员工，也不是公司代理人，公司对其劳动关系及员工行为不承担任何责任”。合同条款里没有任何关于效应的约定说明，倒是提供了终止合同的便利：“如一方有意终止合同，需提前两个月通知对方，双方再无债权、债务的情况下，可终止本合同。”