特色管理管住厨房要害

林秀群 1971年生，国家高级烹调师。1995年在本溪市潮州美食城担任行政总厨；1998年在大连禧来福餐饮有限公司担任厨师长；2001年在大连市大连园酒店担任厨师长；2003年在长春市莲花港海鲜世界任行政总厨；现任大连市天上人间大酒店行政总厨。
　　一位文学界的朋友对林秀群说过这样一段话：“我认为做厨房和做文章一样，它也是一本书，首先你得有主题，其次要有标题、主要层次。”
　　在厨房的管理上，林秀群正是运用了写文章的方法，先确定主题，再列出提纲，最后充实内容。他把厨房的每个岗位当作文章的一个段落，确定每个段落的中心思想。和写文章不同的是，林秀群把厨房每个环节的“中心思想”用卡片表述出来，靠着这种卡式管理，他成了一个甩手掌柜，只在每天晚上去厨房检查一下就可以知晓当天厨房的情况了。
　　卫生责任卡
　　“天上人间”是一家四星级酒店，厨房占地面积约800平方米，有50多名厨师。为了能使厨房整洁如新，林秀群为厨房绘制了一个平面图，在平面图上标明每个档口所负责的卫生区域，并用不同颜色的条纹加以区分，小到一个开关、水龙头，大到一台冰柜、调理台，都做了明确的标注，并把责任落实到每个人的身上，如果出现问题就可以直接找这个档口的负责人。他还把这个平面图贴在厨房的墙壁上，让员工之间互相监督。
　　例如：平面图上用蓝色左单斜线标明的区域为传菜员卫生区域；绿色左斜单线为砧板卫生区域；粉色左斜单线为面食间卫生区域；咖啡色左单斜线为打荷卫生区域；浅绿色左单斜线为明档卫生区域；蓝色单细斜线为早餐夜宵卫生区域；橙色双斜线为初加工间卫生区域；浅蓝色斜线为炉头卫生区域；浅粉色斜线为上杂焖鱼卫生区域；深蓝色双斜线为管事部卫生区域。
　　确定了每个档口的卫生区域还是不够的，还要进一步对卫生区进行细分，把厨房里每样东西都落实到人。为此林秀群又制作了很多小卡片，把每个负责人的照片、名字、打扫卫生的时间等都标注在卡片上，再把卡片张贴在他们负责的器具上。一般，卡片上还会写上一句负责人的誓言。如贴在三号备餐架上的卡片上写着：三号备餐架，卫生责任人曲盛；打扫卫生时间：每周六大扫除；我会随时保持清洁。对于一些需要随时保持的区域，如清洁用品存放处，卡片上的话就变成：请大家随时保持用具清洁完整。
　　有了这个卫生平面图，林秀群在管理厨房卫生这一点上轻松了很多，他说有些时候，卫生防疫部门到酒店检查卫生时，只要看一下器具上的卡片就知道这个器具是做什么用的了。特别是冰箱，由于厨房里冰箱比较多，以前，要打开冰箱才能知道冰箱里存放的是什么原材料，而现在，只要看一下卡片就知道那个冰箱存放海鲜，哪个冰箱存放肉类了（贴在冰箱上的卡片上不仅标明了负责人，还标出了冰箱里存放的物品）。
　　跟踪式卡片
　　为了保证稳定的菜品质量，林秀群给菜肴也设置了一张“名片”，对每道菜的出品质量都实行统一化卡片式跟踪管理。他给厨房里每位员工都编上了号码，前厅的点菜单到达厨房后，这个卡片就跟着点菜单走了。从负责这道菜的初加工操作人员、主配料的配置人员、荷台的处理人员到炉头的烹制人员都要把自己的编码贴在这张卡片上。随后，卡片会跟着这道菜来到执台的服务人员手中，但是客人是看不到这个卡片的，客人看到的只是点菜单上注明的几号厨师为你服务的标语。撤台的时候，前厅服务人员要在这张卡片上填写客人的意见和评价，并且会在有问题的菜品上注明问题出在哪里。然后再把卡片送回到李秀群的手里。在每天的厨房例会上，李秀群就可以把顾客的反馈通报给厨房的员工，让他们及时掌握客人的消费动态和口味，对于客人提到的菜肴中存在的问题，林秀群会和员工共同商量解决的方法。
　　磁卡出勤板
　　用卡片规范员工的出勤状况，是林秀群的另一管理策略。厨房员工每天都要填写考勤表，为了能进一步“公开”员工的考勤状况，让员工互相监督，也为了培养员工自觉遵守时间的意识，林秀群又制定了一个磁性出勤板，并指定一名员工专门负责磁性出勤板的工作。一般，厨房的每位员工都有自己的卡片式磁性块，这种磁性出勤板共有绿、黄、红、黑四个区域，其中绿色区域为正常出勤，黄色区域为正常休息，红色区域为病事假，黑色区域为迟到旷工。如果有员工请假，磁卡出勤板的负责人就会在红色区域标出来。林秀群说：“如果我想查看厨房员工当天的出勤情况，只要看一下磁性出勤板就可以了”。当然，这种卡片式磁性块是由酒店的考勤人员统一发放的，考勤人员会把每位员工每天的出勤情况填写在酒店的考勤表里，作为月底考核的依据。
　　“补丁”卡片
　　除了以上那些卡片外，林秀群还给厨房里贴了很多“补丁”，这些“补丁”主要是用来提醒和约束员工行为的。厨房里每样器具都规定了固定的存放区域，每个区域都贴有一块“补丁”，这样员工就知道哪种器具应该放在什么位置了，即使是打荷用的抹布、烹饪书籍、灭火器这些小东西也都有它们明确的存放位置。这样，即便是刚到厨房工作的员工也能很快熟悉厨房的工作了。
　　这些制度不仅让员工知道了该做什么，不该做什么，如何才能更快更好地做好自己的工作，还为酒店节约了成本。最重要的是靠着这个制度，林秀群做了一个“甩手厨师长”。