厨房的管理细则

    二、主动听取宾客的意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量
    A、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求，并且设立意见本，不断改进后厨的工作。
     
    不断灌输和培养后厨人员的内部意识。确保各级人员，在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里，理解和体验业务及有关各种行为活动，也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来，（包括态度管理和沟通管理），坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色”。
    C、密切联系前厅，搞好酒店的营销工作，如：
     
    1）特殊活动推销，2）赠品推销；3）组织特殊活动与赠品推销计划；4）食品展示推销；5）餐具和食品摆布推销；6）宴会的推销。
    三、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质
    A、制订出详细的货物验收、清购、领料制度；
    B、采购质量管理，制订出“标准采购规格”实例，内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度；
    C、采购的间隔时间与采购数量管理，
    （1）易坏性原料的采购数量管理；（2）非易坏性原料的采购数量管理；
    D、验收管理：
    （1）数量验收控制；（2）质量验收控制；（3）价格验收控制；（4）查看验收日报表
    E、货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。
    四、控制事物成本、 合理实用各种原料，减少浪费，做到物尽其用
    A、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制；
    B、分析日成本报表和月成本报表，找出成本差异和成本责任。
    C、组织和开展成本公析大会，让人人行动起来。
    五、抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊。急顾客之所急
     
    A、生产过程的标准化控制：（1）、标准的烹调程度；（2）标准的份额；（3）、标准的配料量；（4）、每份菜的标准成本。
    B、食品生产的质量标准控制：（1）原料的质量控制；（2）加工烹调的质量控制；（3）成品放置时间的质量控制
    C、生产折损的控制，制订详细的出品制度。
     
    六、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色，熟悉各大菜系和西菜的烹调方法，不断的研制新的菜品，增加花色品种。创造有自己特色的饮食风格
    A、组织和鼓励员工多学习，工作精益求精，制订出职业厨师的标准，让员工有努力的方向和目的。
    B、定期举办内部烹调大赛活动及通报菜肴销量排行榜。
     
    C、搞好员工的激励管理，可分为物质激励（工资、奖金、福利）和精神激励（目的激励、荣誉激励、成长激励、竞争激励、关怀激励、榜样激励、命运共同体激励）
    七、抓好食品卫生，用具卫生和厨房卫生，及员工的仪容仪表，精神风貌，不断的提高员工的综合素质
    A、制订出详细的卫生控制制度
     
    B、关注员工的日常生活，倡导文明之风，宣传本单位企业文化于每人脑海，形成一种精神凝聚力，使之每个人全身心的投入到工作中来。