厨房管理原料问题

    鉴别原料是否新鲜主要的方法之一就是通过人们的感觉器官，观其形、闻其味、辨其色、触其质。

    新鲜的家畜肉持外表微干，色泽光润，稍湿。肉持富于弹性，手指压凹部位复原迅速，刀切部位肉质紧密，鲜肉无异常气味。家畜内脏器官在冷却后应该略带腥气，家畜的腰子色呈汪紫，肚子呈白色，内脏变黑，变绿均不不新鲜的表现，脂肪颜色因家畜不同各有区别，猪的脂肪洁白、富于弹性，牛的脂肪呈白色或黄色，质地坚硬。所有家畜的脂肪组织结构紧密。

    鱼的质量鉴别有活鲜和冻鲜之分。活鲜即指不法未经冷冻的鲜鱼，活鲜的鱼鳃紧闭，鲜红或紫红，鱼眼外凸、黑白分明，鳞片紧贴鱼身，表面附有一层透亮的粘液，鱼腹肌肉弹性好；肛门紧缩，呈圆坑状；抓拿鱼头时，鱼身挺直，冻鲜的眼球应该突出、眼珠黑白分明，洁净无污；鱼体色光亮，冷冻坚实，敲打时声音清晰；刀切后骨肉相连，背骨处无红线。

    引起食品原料变质的原因

    引起食品原料变质的原因多种多样，主要是由于原料在贮存期间产生的物理性变化、化学性变化和生物性变化的引起的。
    1、
    物理性变化。包括温度、温度和光照引起的食品原料的质量变化。低温能使一些原料因为冰冻而变软甚至变质，高温也能造成某些原料由于水分蒸发引起干枯、发芽，虫害和细菌繁衍致使原料霉变和虫蛀变质。温度是引起原料转潮发霉的主要因素。日光直射会使某些食品原料加速酸败变化，直射的阳光是造成食品变色、营养素损失的原因之一。
    2、
    化学性变化。有些食品原料长期与空气接触后会出现腐败现象，如脂肪的酸见利忘义不是明显例证。有些食品原料，特别是含有组织分解酶的动物类食品原料，当动物活着的时候，体内这种分解酶受到动物呼吸时带入的气氛的抑制，一旦动物停止呼吸，这种分解酶的活动加剧从而引起原料的组织回软，腥气加重。
    3、
    生物性变化。这种变化不仅反映在虫类侵蚀造成的食品变质方面，还表现不微生物对食品质量的影响到，主要是霉菌在温度、湿度和酸、碱度适当时的大量繁殖以及霉菌活动对食品原料产生的质量影响。

    水产类原料易腐败的原因

    水产品从死亡到腐败是有一个发展过程的。这一过程可分为三个阶段。即体表粘液继续分泌阶段、僵直期阶段和自溶腐败阶段。

    水产品特别是鱼、虾类，在死亡之后，体内组织细胞像小颗粒状的粘液因吸收水分而膨胀进而逐渐向体外分泌，形成了腐败菌的良好培养基，并形成腐臭气味，此时鲼从组织尚未呈现腐败现象，这一阶段被称为体表粘液继续分泌阶段。

    水产品死亡后僵直期阶段现现的早晚，取决于鱼的死亡原因及环境的影响，有的要能发生在死亡几个小时之内，有的可能出现在死亡二十几个小时后。

    当水产品死亡进入自溶阶段时，水产品本来就较松软的肌肉组织的酶的作用下，蛋白质进一步分解，肌肉彻底失去了弹性，分解后的蛋白质形成氨基酸等物质，为腐败微生物创造了有利的繁殖条件，加速了水产品的腐败臭气，水产品的自溶速度与温度有直接关系低温是有效抑制水产品自溶的基本保证。