厨师的烹调技艺风格

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厨师的烹调技艺风格，通俗地说就是厨师的所谓特色、拿手，是指厨师在日常工作中所形成的、区别于其他厨师的独特烹调技法和风味别致的系列菜式。

　　每个厨师都应该具有自己的烹调技艺风格，“名师”、“大师”也不例外。因为厨师，在练好基本功的前提下，如果你所运用的烹调技法和所烹制的菜式别人也会，那么你怎样使自己所主厨的餐馆生意火爆，在厨师行业崭露头脚，占据一席之地呢?“名师”也好，“大师”也罢，如果没有自己的风味特色，单凭“名师”之“名”，“大师”之“大”，抑或是得过某某奖的“金牌菜”的“金”，也是难以招揽食客的，更不要说回头客了。餐饮消费者是从不考虑一道菜是否为“名师”、“大师”所做，是否得过奖，只要这道菜有特色，好吃，他们便会成群结伴去吃，甚至不惜驱车长途跋涉。

　　当然，或许有人会说做菜又不是“造原子弹”，别人有特色、好吃的菜品，我们可以偷经学艺“克隆”来嘛。但有句俗话叫做：产品还是原装的好。食客是不会信任“菜品克隆家”的，哪怕你就“克隆”得和别人的一模一样，甚至略胜一筹，他们总会觉得你没有原菜式创始人做得正宗、地道。如果你做菜有了自己的特色就不同了。君不见海鲜酒楼顾客盈门，乡土菜馆也食客满堂么?

　　那么，怎样才能形成自己的烹调技艺风格，应该具有什么样的风格呢?我想，首先你得先练好基本功，然后根据自己的实际情况在以下几个方面去作对口研究：
　　一、传统型。保留传统菜的优点，完善其不合理之处，把传统菜做得尽善尽美。前段时间笔者的一款“新五子登科”，便是将传统清宫风味名肴“五子登科”的五种全荤原料改为三荤二素，并把烹法稍加变化而来的。其效果就很好，很适合现代人平衡膳食的饮食观念。传统型的菜还有一点就是根据名人古典，开发仿古菜式。如根据伟人毛泽东和著名国画大师张大千的饮食习俗开发出来的“毛家菜”和“大千菜”，以及通过挖掘和整理古典书籍中对饮食的描写，开发出的“红楼宴”、“金瓶梅宴”、“三国宴”等都是很好的例子。
　　二、创新型。餐饮消费者总是在不断地追新逐异，哪里有新花样，哪里就能见到“好吃嘴”的身影。所以，我们在做好一般传统菜的同时，不失时机地推出一些迎合食客口味的创新菜来招揽顾客，不失为一种好的方法。具体怎样去创新，各种烹饪书刊、影碟所介绍的方法和创新菜式已经很多了，我们可以从中得到一些启发，这里我就不班门弄斧了。
　　三、迷宗型。关于迷宗菜，笔者早在《正视迷宗菜》一文就已经对迷宗菜作了一番较为详尽的评述。那么时至今日，迷宗菜是否就已经寿终正寝了呢?不，绝不!眼下十分盛行的川粤结合，中西合壁等菜式，就是迷宗的产物，只要你能博采众长、兼收并蓄，像杜心武的自然门、霍元甲的迷宗拳那样随心所欲，发挥自如，迷宗菜仍可大行其道。
　　四、乡土风味型。一直以来不被世人所重视的民俗风味、乡间野菜，这几年通过厨师的鬼斧神工，在餐饮市场上算是表露得淋漓尽致，大长了脸面。少数民族菜肴、农乡风味、山间野食……在餐饮市场上相继站稳了脚跟，得到了消费者的认可，而且规模还有继续扩大的局势。所以，我们不可小看了民俗山野菜的内在潜力。
　　五、市场型。市场型是笔者所提的一个宏观概念。不仅要求厨师具备精湛的技术功底，还要有灵活善变的聪明头脑，无论到哪里工作，都能根据所在餐馆的地理位置、装修环境等客观因素确定消费群体，灵活地制定出迎合消费者口味的系列菜式。

　　总之，我们的厨师在平常工作中，必须认真学习和探索，不断地总结经验，打造出属于自己的独树一帜的技艺风格，只有这样，你才能在市场经济的人才竞争中立于不败之地。