(一)创新菜点开发与设计乡土菜的引进与提炼

     文/邵万宽
     中国烹饪以其高超的技艺、精妙的调味和浓郁的民族特色而跃居世界烹饪前列。中国烹饪的发展，追根溯源，离不开那些各民族、各地方的“乡土菜”(包括乡土小吃)。乡土菜具有独特的地区性和乡土风格特色，它是中国老百姓饮食区域性的体现，是地方菜的根基，是中国菜的源头。它也是中国菜品不断出新的源泉。
     乡土菜品的地位与风格
     乡土风味菜品根植于各民族、各地方的乡野民间。所谓“乡土菜”，即是在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制作成具有鲜明乡土特点的民间菜。“乡土菜”无论是过去、现在还是将来，在人们的饮食生活中，都占有极其重要的地位。
     一、乡土菜品的诱惑力
     中国以农为本占主导地位的历史决定了乡土饮食文化在整个中国饮食文化中占有重要地位。地域广阔的中华民族，形成了中国乡土菜品所特有的风格特色。
     （一）中国菜品之根本
     乡土菜品分布在全国各地的村落。城镇从村落演进而来，城镇一经出现，市井、都市文化也便应运而生。如果说，都市菜品是一种都市饮食文化的表现形式，那么，乡土菜品就是一种与之相对应的乡村饮食文化的表现形式，它与都市饮食文化在中国文化中处于同一层次，却居于不同的地域空间，扮演着不同风格的角色。乡土菜品是乡村之民所创造的物质财富和精神财富的一种文化表现，它包括各类谷物及其加工制品、主食品以及饮料、食具等等，也包括各种饮食礼俗、菜品文化的表现形式等内容。
中国菜品的产生，来源于乡野菜品的滋养。居于乡村菜品之上的官府菜品、繁胜于乡村菜品的市井菜品，都是乡村菜品发展到一定阶段才出现的历史现象，都保留着乡村菜品的胎记。可以这样说，乡村菜品乃是其他层次菜品包括宫廷、官府、市肆菜品的母体。乡村菜是各地方菜的根基，中国烹饪中千变万化的菜品，都是从这里发源而经厨师之手精心加工、发扬光大、不断成熟的。
     中国始终是一个以农业为基础的国家，占总人口十之八九的农民，是中国文化的创造者。乡村菜品的发展，直接影响着中国其他菜品的发展。乡村菜品虽然没有宫廷、市肆菜品的精工细作，但是它以其人口众多、覆盖面广的优势，对其他菜品包括宫廷菜品、都市菜品都起着不同凡响的影响作用。
中国古老的传统面食制品无一不是乡村人民饮食制造的杰作。面条是历史久远的传统食品，面条的制作起源于乡村，而今分布在全国各地的煮面、蒸面、卤面、烩面、炒面、麻酱面、担担面、炸酱面、刀削面、拉面、过桥面、河漏面等等，都是从乡村各地产生发展起来的。烙饼、煎饼、馒头、春饼、饺子、猫耳朵、拨鱼条等传统食品，也都是从乡村大地走上全国各地的餐桌的。
     （二）乡村菜品的风格特色我国是一个多民族的国家，幅员辽阔，崇山大川纵横遍布，自古交通不便。一山相隔，有声音之殊；一水相望，有习俗之异。这就造成了虽然同属乡村菜品，各地菜品风格却有很大不同，从原料的特性、加工处理、烹调方法到菜肴的风味，呈现着明显的地域差异性。饮食方面的地域特点同物质文化其他方面的特点相比，有着难以比拟的稳定性和

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