厨师知识面点工艺

      1. 什么是面点？简述它在饮食业中的地位和作用。
　　饮食业的面点是白案的重要技术部分，内容广泛，广义讲，泛指用各种淀粉为原料，配以果品，鱼、虾、肉、蔬菜等多种陷料，制作的小吃和点心均称为面点；从狭义讲，利用各种淀粉调制面团制成的面食小吃和宴席的各式点心亦称为面点。面点是饮食业不可缺少的重要组成部分，在饮食业占有重要地位，起着重要作用。

      2. 我国面点分为哪些独特风味和特色？
　　我国面点风味比较多，各省的地方面点都有独特之处。但总的来说，我国美食家和行业专家的意见分为“南味”、“北味”两大风味，其中又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色。

      3. 什么是京式面点？代表品种有哪些？
　　京式面点，黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。
　　京式面点的代表品种主要有：一品烧饼、清油饼、北京都一处的烧麦、天津包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，清糖饼、混糖饼、单饼等。

      4. 京式面点的特点有哪些？
　　京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品，其有独特之处，被成为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到广大人民的喜爱。京式的小食品和点心，也很丰富多彩。在馅制品方面，肉陷多用“水打陷”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，口感鲜咸而香，柔软松嫩，具有独特的风味。

      5. 什么是苏式面点？有哪些代表品种？
　　苏式面点是指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
　　主要代表品种有驰名全国的翡翠烧麦，淮安文楼汤包，扬州富春茶庄的三丁包子等。

      6. 苏式面点的特点有哪些？
　　苏式面点，因处在鱼米之乡，物产极其丰富，为制作多种多样面点创造良好条件，制品具有色、香、味俱佳的特点。苏式面点可分为宁沪、苏州、镇江、淮扬等流派，又各有不同的特色，苏式面点重调味，味厚、色深、略带甜头，形成独特的风味。陷心重视掺冻（即用鸡鸭，猪肉和肉皮熬制汤汁冷冻而成，汁多肥嫩，味道鲜美，苏式面点也很讲究形态，苏州船点（用米粉调制面团，包陷制成的美点），形态甚多，常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等，色泽鲜艳，形象逼真，栩栩如生，被誉为精美的艺术食品。

      7. 苏式糕点也有其突出的特点：
　　1. 苏式糕点充分利用地方特产资源，使产品着色生香，突出地方风味，如它历来就有用当地盛产的玫瑰花，桂花等作为制品着色生香原料的习惯，从来不用合成色素和香料，有名的猪油年糕、大方糕等就配用玫瑰借其天然红色，添加桂花点缀出黄色，选用枣泥、赤豆使呈棕色等，由于添加量很多，所以产品带有这些辅料的自然风味。
　　2. 名特品种配方严谨，选料严格，具有一定的健身作用，对选用辅料的产地，品种都有特定的要求，选用玫瑰花要求是吴县的原瓣玫瑰，桂

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