潮菜创新发展几个问题的探讨

      潮菜是发源于潮汕平原，历经千余年的发展，形成了独特风味特色的地方菜系，不仅制作精巧、味美可口，更以其口味清淡、注重原料的新鲜和本味等特点，走俏神州，饮誉四海，备受人们的称赞。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求已不满足于原有水平，而要求有更多样、更合理、更有营养和适合健康需求的菜肴；潮菜经过改革开放二十余年的发展，也已经走出了潮汕，逐步走向全国以至世界各地，参与国内国际餐饮市场的竞争。因此，如何在保持自身特色的前提下，适应新形势的要求，继续创新发展，是摆在我们面前、值得我们重视和探讨的问题。
    一、潮菜品种的创新发展
    潮菜历史悠久，发展至今，其菜肴品种已是琳琅满目，丰富多彩。但随着时代的发展，潮菜也需要继续创新发展，没有创新就没有发展。现在人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准也在不断提高，越来越多的人接受并崇尚低盐、低糖、低热量、低脂肪的科学健康的饮食观，因此，潮菜品种的创新发展，要适应这种变化和要求，科学合理地运用各种食品资源，对菜肴品种进行创新。
    1、运用本地食品资源进行潮菜创新。潮菜菜肴品种丰富多彩得益于潮汕地区得天独厚的地理位置，潮汕濒临南海，属亚热带海洋性气候，广阔的海洋和韩江、榕江、练江等丰沛的江河为潮菜提供了丰裕的水产品和海产品，潮汕平原温暖湿润的气候、精耕细作的农业生产技术和肥沃的土地位这里出产了大量的家禽家畜和品种繁多的菜蔬稻菽，为潮菜制作提供了丰富的原材料。传统的潮菜大多取材于本地的各种鱼肉禽畜、海产水产、果蔬稻菽等。潮菜品种的创新，要继续立足于对本地丰富食品资源的开发利用，特别是要重视对一些有本地资源优势的品种创新。如狮头鹅就是有潮汕本地资源优势和特色的家禽品种，目前潮菜主要用其制作“卤鹅”、“炆鹅掌”等为数不多的几种菜肴，而狮头鹅这种有本地资源优势和特色的家禽品种，完全可以用来创新制作其它有风味特色的潮菜菜肴，像北京近年采颇受欢迎的一种“姜母鸭火锅”成为餐饮市场上的一大热门，其取材用料、烹饪制作和市场营销等成功经验，无疑给潮菜菜肴的创新提供一个很好的启示。
    2、适应改革开放形势，充分运用国内外食品资源进行潮菜创新。潮菜经过多年的发展，在取材用料上早己突破地域的束缚。翻开潮菜菜谱，其中有不少菜肴使用不是潮汕出产的食品原材料来烹饪，像川椒、胡椒、白果、芥末、腰果、火腿、以至西餐所用的沙律等等这些产地并非潮汕的菜肴原料，都可用于潮菜的制作。随着改革开放的不断深化和我国加入WTO后农产品市场的逐步开放，能够作为潮菜取材用料的国内外各种食品原材料将越来越多。如大米，潮汕本地所产的大米品种并不多，但现在市场上却是国内各地和国外进口的大米品种繁多，还有各种来自国内外各地的鱼肉禽畜、海产水产、食品调味料等等，来源丰富的食品原料为潮菜的创新发展提供了广阔的空间。因此，潮菜的创新发展要在继承传统风味特色的基础上，广取天下原料，烹我潮菜风味，不断地创新发展。
    3、针对特定人群的潮菜品种创新。随着我国计划生育政策的持续执行和医疗卫生事业的进步，现在人们的平均寿命普遍延长，我国人口的年龄结构逐渐出现老年化的趋势，像北京、上海、广州等大中城市近

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