创新菜点开发与设计——食物原料的采集与利用

sp; 自古以来，我国厨师运用原料变化出新以替代制作素馔的技艺是相当高超的。如利用豆腐衣可制成素熏鱼、素火腿、素烧鸭；烤麸可制成咕咾肉、炸熘荔枝肉；水面筋可制成炒鸡丝、炒牛肉丝、炒鱼米、炒肉丝等；马铃薯可制成炒蟹粉、素虾球、炸鱼排；水发冬菇可以制成炒鳝糊、素脆鳝；黑木耳可制成素海参；粉皮可制成炒鱼片、蹄筋等等。“翡翠鸡丝”是以熟水面筋切成细丝与青椒丝配炒而成；“炒蟹粉”是以土豆泥、胡萝卜泥与笋丝，水发冬菇丝与姜末一起煸炒而成；“茄汁鱼片”是以粉皮切成长方片与荸荠片、胡萝卜片加番茄酱炒制而成；“虾子冬笋”以素火腿切成细末替代“虾子”与冬笋炒制……总之，有什么样的荤菜，这些素菜大师们总能用特色原料替代模仿制作出新鲜的素馔来。
    改变原料使其替代制作成肴，可以使菜馔色、形相似，而香、味略有变异。这种运用“以素托荤”的仿制技艺制作而成的特色素馔，其清鲜浓香的口味特点，淡雅清丽的馔肴风貌，标新立异的巧妙构思，可以给宾客有以假乱真之趣和喜出望外之乐。
    菜品的真假能否辨别出来，这就在于烹饪中运用原料的技艺。“素脆鳝”是以水发香菇去蒂后，用剪刀沿边盘剪成长条，似鳝丝状，调味后拍上干粉，放热油锅中炸至酥脆后淋汁。成品乌光油亮呈酱褐色，松脆香酥，卤汁甜中带咸，宛若一款货真价实的真“脆鳝”。
    利用原材料的变化出新，使得菜品变化更加多样，顾客在食用品尝时边揣摩、边品味，增添了饮食的技巧与情趣，同时也增进了顾客的进食欲望。
    三、巧变技艺描绘原材料
    一盘色形味香、美轮美奂的菜点，完美无缺地展现在餐桌食客面前，但当人们动箸品尝出特殊的、非同寻常的风味时，此物非彼物，料中藏“宝物”。这正是巧变技艺带来的奇特效果。
    在原材料上从改变菜点技艺方面入手，也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，菜肴上桌后，产生了另外一种特殊的效果。
    “什锦无黄蛋”菜品的制作，实际上就是厨师巧变技艺、更材易质所致。鸡蛋是由蛋黄和蛋清构成，聪明的厨师在制作时已用针筒抽其蛋中之黄，填入另外的蛋中之清，制成“无黄蛋”，然后煮熟、改刀、烹制而成。
    “红烧田螺”本是一款普通的菜肴。但当食用者品尝时，绝不是一般的烧田螺，制作者将田螺洗净，取出螺肉洗除肠杂，切成小块，与冬笋、香菇、葱姜、诸调料炒制成馅后，再将馅塞入大田螺内，盖上螺壳，宛若原样。这种别具一格的改变原料之法，匠心独运，带给客人的却是全新的享受。
    在当今宴会上，常常见到“盐水彩肚”、“蛋黄猪肝”一类冷菜。这些菜肴使用了酿、嵌制法，使其材质更易。“盐水彩肚”在猪肚清洗之后，用咸鸭蛋黄置入猪肚中，用盐水煮制成熟；“蛋黄猪肝”即是在猪肝上用刀划几刀，然后嵌入蛋黄煮制成熟。在冷后的猪肚、猪肝中，用刀切下薄片，装入冷菜小碟，猪肚、猪肝镶嵌着黄色的蛋黄原料，色美、形美，质地变化，口感变异，口味独特而美妙。
    一款“笋穿排骨”，确有偷梁换柱之奇效。选用猪肋排骨，斩成两骨连一块的中型块件，冬笋切成与肋排骨大小厚薄的段。将排骨块下锅略煮，至排骨能抽出，捞起晾凉，抽去肋排中骨头，将焯水的冬笋段分别插进肋排肉中。锅上火，将

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