创新菜点开发与设计——食物原料的采集与利用

龙虾，取龙虾肉批薄片，制成锅贴菜肴，这是在锅贴虾仁上添加了龙虾片，附上龙虾片，不仅档次提高，而且菜品有新意。“西兰牛肉”，是取用绿菜花为主料，以牛肉片为配料，一起烹炒而成。这是一款深受外国顾客欢迎的菜品，它实际上是在“蚝油牛肉”中添加了绿菜花，其创制的特色在于蔬菜多、荤料少。“夏果虾仁”是在“清炒虾仁”中添加了夏威夷果，成菜主配料大小相似，色泽相近，风格独具。
(二)添加功能性食物成新
    这里所讲的功能性食物就是指对人体有特别调节功能(如增强免疫力、调节机体节律、防治疾病等)的食物原料，也是指人们一日三餐常用食物以外的有特殊功效的食料，如药材原料人参、当归、虫草、首乌等等。在普通菜品中添加药材原料就形成了“药膳菜品”。根据中国传统药膳理论原理，如今涌现出的炖盅、汤煲类菜品就是在传统炖品、靓汤中添加某类药料。如：“枸杞鱼米”是在“松子鱼米”的基础上添加“枸杞”料而成，“洋参鸡盅”是在“清炖鸡”中添加了“人参”。
    现在，功能性食品的流行已说明国人饮食生活水平的提高程度。药膳菜品、食疗菜品以及美容菜品、减肥菜品和不同病人食用的菜品等，都是在菜品中添加某一类食物原料而成的。
    而今流行的水果菜品、花卉菜品等，都是在原有菜品的基础上添加某种水果、花卉而成新的。如“蜜瓜鳜鱼条”是在清炒鱼条中最后添加上哈密瓜条；“橘络虾仁”是在炒虾仁的基础上加上橘络粒；“玫瑰方糕”是在方糕的馅心中添加了玫瑰花；“梅花汤饼”、“桂香八宝饭”就是在原品的基础上添加了梅花、桂花等等。菜品制作中如果能恰当地添加上某料、某味，或许就能产生出意想不到的，令人耳目一新的菜品来。
二、变换原料谱写新菜品
    变换原料的思考创新，即是将原有的菜品改变原料并保持原有的风格特色，使其达到以假乱真的效果。此设计方法在烹饪操作中运用也极其广泛，而且也博得了社会的一致赞誉。不妨多运用这种原料的变化创新法，也可使菜品产生意想不到的效果。
    江浙沪一带比较流行的一款菜品“赛东坡”，此菜块状整齐，色泽红润，软韧光亮，活脱脱的是一盘“东坡肉”，一般人在食用时若不知真味就会感到肥腻而不敢食用。这是一盘“以素托荤”的菜肴，取用冬瓜为原料，其形、其色、其味都是模仿“东坡肉”制作的，以红曲米粉显其红色，装盘时别具一格，四周配上绿叶蔬菜，让人难辨真假。这正是以假乱真而产生的创新效果。
    菜肴制作中运用变换原料之法创作菜肴是十分广泛的。我国古代菜肴制作就出现了许多以假乱真的替代菜品。在宋朝时代，已有“假蛤蜊”、“假河豚”、“假鱼圆”、“假乌鱼”、“假驴事件”、“虾肉蒸假奶”等30多个菜肴。这些菜肴，利用植物性原料，烹制像荤菜一样的肴馔，其构思精巧、选料独特，常给人以耳目一新之感。
    翻检中国饮食谱，我国寺院菜与民间素菜中利用改变原料替代制作菜肴亦十分普遍。诸如素香肠、素熏鱼、素火腿、素烧鸭、素肉松以及那些荤名素料的炸素虾球、酥炸鱼卷、脆皮烧鸡、糖醋排骨、糖醋鲤鱼、松仁鱼米、芝麻鱼排、南乳汁肉、鱼香肉丝、烩素海参、炒鳝糊、清蒸鳜鱼等等，这些利用豆制品、面筋、香菇、木耳、时令蔬菜等干鲜品为原料，以植物油烹制而成的菜肴，以假乱真，风格别具，从冷菜热菜、点心到汤菜，样样都可创制出新鲜的素馔来。
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