创新菜点开发与设计——食物原料的采集与利用

     文/邵万宽
    改变原料出新菜
    中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使其传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等，都会烹制出独特的菜品。
    喜新，是每个消费者的心理，顾客都期待更有趣、更令人舒畅、更令人惊喜的菜肴。我们若只遵守着固定的手法去做，自然就很难有出彩的效果。而提高餐饮附加值的秘诀之一，就是选择较好的烹饪“素材”——食品原材料。
    日本有家名叫卡萨迪迈尔的餐厅。这家餐厅的核心菜品、看家菜是“长是蟹”。这道菜的开发就来源于对原料的品尝感动。1987年7月，餐厅的经营者曾受邀到加拿大东海岸考察。在考察过程中受主人的邀请品尝“长是蟹”，当尝了第一口之后，同行八人就纷纷发出了“真好吃”这样的话和“客人一定会非常喜爱”的感叹。于是，这道菜也就由加拿大传到了日本，并受到广大顾客的喜爱，也带来了卡萨迪迈尔餐厅的兴旺。
    当然，由于现实的原因，从生产地直接购买原材料还存在相当多的困难，比如如何在原料运输过程中保持原有风味，并尽量避免美味散失等，这种技术上的问题，都必须一一解决。
    一、添加原料带来新风格
    在电视台的广告节目中，我们可以经常看到这样的广告：鬃牙膏经过医院临床试验，有防酸、防蛀、脱敏、止血等特效。大家知道，牙膏的本来用途仅是为了清洁牙齿，但是现在的许多药物牙膏已经大大地扩大了它的功用。由于它在原来一般的牙膏里加入了各种药物，所以受到了广大人民的欢迎。这些新型药物牙膏的诞生，则是制造者采用了增加某种药物原材料而取得的结果。
    在食品制造和餐饮行业，近年来运用添加某些原料制作新菜品也是较为普遍的。菜品制作与创新中，运用添加原料法制成新菜肴一般有两大类型：一是在传统菜品的基础上添加新味、新料；一是在传统菜品中添加某类功能性食物。通过添加，而使菜品风味一新，十分魅人。
    (一)添加新味、新料出新
    当今，调味品市场发展迅速。过去的调味品多是单一味品种，现今市场上调味品正向多味复合及复合专用调味品方向发展，在菜肴制作中加上适当的新的调味品，就形成了新的菜品。如“XO酱鲜带子”，是在炒带子中加进了“XO酱”，而使口味有了新的变化；“孜然鳝筒”，在鳝段上抹上孜然虾仁馅，蒸熟后调入孜然粉、香菜末薄芡，形美味鲜，孜然味香；“十三香鸡”，这“十三香”是指13种或13种以上香辛料，按一定比例调配而成的粉状复合香辛料，其风味浓郁，调香效果明显，市售、自调均可，入肴调味，可增香添味、除异解恶、促进食欲，禽畜肉类都可调烹。占有了新的味汁，就可创制新的菜品。值得提倡的是，很多饭店、餐馆的厨师们自己调配新的味型后，就可制作出许多与众不同、独树一帜的新潮菜品。
在菜品中添加些西式调料、西式制法也可产生出中西结合式的菜品。如“千岛海鲜卷”、“奶油鸠卷”、“复合奇妙虾”、“咖喱牛筋”等。
    利用新的引进原料添加在传统的菜品中，也是菜品出新一法。如“锅贴龙虾”，是在传统菜品中创新，借用澳洲大

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