创新菜点开发与设计——调味技艺的组合与变化

     文/邵万宽
    要使一盘菜肴的色、香、味、形都达到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之外，还必须要有正确、恰当的调味，才能使菜肴达到优美、尽善的艺术境地。
调味品及其配制
    菜品创新、烹调的前提，首先要具有食物原料和调味品，否则，这项活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。所以，烹调师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和，只有这样才能创制出美味可口的佳肴。
    一、各具风味的调味品
    开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。单一个“酱”字，在中国就是五光十色，记都记不完全。固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种香辛料（山奈、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜黄、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂）等。液态调味品有酱油（生抽、老抽）、鱼露、蛏油、蚝油、糟油、糟卤等。
    上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味等；港式菜复合味有红乳麻酱料、沙茶甜酱料、甜面酱油料等。
    此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、洋葱、料菇等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、素上汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水等）。这些都是调味品。
    如今的调味品已一改几十年产品单一的老面孔，朝着复合型系列化方向发展。所谓复合型调味酱、汁，就是将人们过去在烹饪过程中加入的酱、油、葱、蒜、辣椒以及其他海鲜原料，经过加工，复合成不同口味的酱、汁。
    当今的调味品市场已令人刮目相看了，各种调味酱汁丰富多彩，品种多样，风味各异，调味品生产已经走进了百花竞放、万紫千红的新天地。优越的市场条件，带给广大烹调师的是无限生机，我们再不能墨守成规、自我束缚了，而应放下包袱，担负起新时代烹调师的重任，树立起21世纪烹调师的形象，把中国烹调技艺再推向一个新的高潮。
    二、调味品的发展与应用
    调味是指在烹调中，运用各种调味品及调味方法调配食物口味的工艺。一般而言，调味是烹调食物时决定菜点风味、质量优劣的关键工艺，也是衡量烹调师技术水平的重要标准。
    菜品制作的特色与口味，除了原材料的配置与利用以外，主要靠合理的运用调味料。随着市场的变化，食品工业的迅速发展，调味品生产与配制已得到广泛的开发。但作为烹调人员，不仅要了解现在调味品市场的行情，同时，在菜品的烹调操作中，也要不断地开发一些新的味料和新的味型，以使菜品不断地出新。目前，调味品的开发与应用将向以下几个方面发展。
    1、复合化调味品的制作加工将不断增多
    几千年来，我国调味品大多都是以单一的风格出现，油、盐、酱、醋、糖，各有不同的特色。这些调味品口味单一，在使用中必须由使用者临时调配口味。由于烹饪人员调味技术上的差异，往往显现出菜品制作和技术水平高低。从另一角度讲，也给使用者带来了不

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