(二)创新菜点开发与设计——调味技艺的组合与变化

      北京国谊宾馆研制的“虾镶豆腐”一菜，是在江苏菜“镜箱豆腐”的基础上采用调味的变化改良而创制的新品。餐饮部经理经常发现不少宾客在吃“镜箱豆腐”一菜时会加一点辣椒酱，觉得这样更有滋味。这一发现，激发了他们对此菜变换口味的想法，他们运用川菜中家常味型烹制，这一口味的变化，赢得了许多宾客的赞赏。
      三、味的组合与创制
      时代发展需要新菜新味。俗话说：再好的菜，吃多了也会腻。广大顾客都时不时地要求烹调师们拿出新招招，调出新口味。若将菜品从色、香、味、形方面化整为零后考虑分析，可能起到很好的效果。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。
如今，全国各地的调味品和风味味型较多，加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用，足够我们去开拓、创制和运用。我们不妨大胆的设想，将江苏的某一味型与四川的某一味型糅合或改变，或将广东与山东的某种味型进行改良，然后看一看，尝一尝，到底是什么滋味？有没有一些新意？把国外的奶油沙司、咖喱沙司运用到中餐菜品中，再加上中国的味料配合，又会是什么味道？把香矛、沙姜与肉桂一起烹煮调味又是什么滋味？只有敢于变化，大胆设想，才能产生新、奇、特的风味菜品。
      我们的先人在调味变化上为我们留下了许多好经验、好味型，使古今各地人民都受益。如：其咸，有鲜咸、香咸、甜咸、酱香咸、酱汁咸、五香咸等诸味；其辣，有香辣、甜辣、麻辣、咸辣、酸辣、甜酸辣等众味；加之葱、姜、蒜、椒的变化调配，可产生各不相同的味型。而今多种复合味的配置便可产生许多特色的味型。利用口味的交换使菜品变化出新又可分为“料变味不变法”和“味变料不变法”两类。
      1、料变味不变法
      事厨者掌握了某一味型之后，并可烹制出同一味型的不同菜肴。如掌握了“糖醋味型”用什么料就可以制作什么菜，糖醋排骨、糖醋带鱼、糖醋瓦块鱼、糖醋丸子、糖醋藕片、糖醋茄夹、糖醋青椒、糖醋心里美……都是可以制成的，甚至可以写一本《糖醋菜谱》。鱼香、茄汁、酸辣等味型也可以照此创作新菜。
广东佛山市食品厂根据170多年前的梁柱候师傅研制的“柱侯酱”而生产的酱品如今已流传全国。近几年来广东师傅写了一本《柱侯菜谱》，这些菜肴的制作过程和方法，都是借“柱侯酱”这个课题而研究发挥、创新制成的美味佳肴。可以说，每一特色味型和酱汁都可精心研究创造，写出一本像样的菜谱。
      就某一种调料而言，可以任人去调配。但需要注意的一点，就某一种味型而言，一定要按照每种味型的风味特点去调制，不要更换得面目全非，除非是创制一种新味型。
      2、味变料不变法
      即使固定了某一种原料，而去变换使用不同的调味品，也可创制出一系列新创品种。若以“萝卜”为主料变换调料来开发菜品，可以产生如麻辣萝卜丝、糖拌萝卜丝、麻醬萝卜、五香萝卜、腌萝卜、辣萝卜条、红烧萝卜、白烧萝卜条、油酥萝卜、奶油萝卜球

[1] [2] [3] [4] [5] 下一页