厨师烹调菜肴质地 - 西安美食网

     菜肴质地所涉及的情况比较复杂，这里只能从咀嚼和触觉的角度粗略地分为以下几种。

     1、嫩
    嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴，差不多都要求嫩。

    一般来说，菜肴嫩的程度主要与所含水份有关，含水量多，则嫩，含水量少，则不嫩或不够嫩，甚至老。当然也与原料本身的组织结构有关，组织结构的纤维细，则嫩；纤维粗，则老。由此可见，要达到嫩，一是选料时要看原料本身要否鲜嫩，二是在烹饪时要尽可能保持原料中的水份使之不外溢。

    保持原料水份的方法可以有多种。挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加热温度缩短烹调时间，避免水份的过多挥发同样是经常采用的方法。
嫩，对咀嚼来说就是阻力较小，但又同时能充分感受原料的质地。嫩有时还同滑联系在一起，构成滑嫩，不过嫩是内在的，滑则是表层的。嫩有时还同烂联系起来，不过嫩是咀嚼时阻力较小，而烂几乎是没有阻力的。

     2、滑
    滑是一种柔软、滋润、爽快的口感，与咀嚼感的关系不大，而主要与触觉有关。
滑的产生与原料的质地有关，如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等。用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感。

    滑的口感还与原料的上浆和烹调有关。滑溜一类的菜肴都要用蛋白进行上浆，在烹调时用温油锅划油，原料的外表凝结成软滑的一层外衣，烹调时间特别短，使菜肴洁白滑嫩，吃起来特别爽口。
应该说滑是一种品位较高的触觉感受，也是在烹饪中要求较高的一个标准。与嫩相比，滑的口感更不容易达到，稍有偏差就会失去滑而仅存嫩。

     3、脆
    脆是一种咀嚼感，它是原料在凝结后并带有一定的硬度所产生的感觉。在这里，凝结的程度和硬度的大小构成了脆的不同效果。不少用炸来烹调的菜肴都追求不同程度的脆，有的是略脆，有的是松脆，有的是外脆里嫩，等等。

    脆来源于原料中淀粉和蛋白质的凝结，温度越高，凝结度越强，也就越有脆的感觉。为了达到脆的效果，一般采用的方法是提高油温或加热的温度，使原料中的水份得到最大限度的挥发，如爆鱼、脆鳝、烤鸭、锅巴菜之类；另一种方法是挂糊上浆，如炸排骨、炸鱼排等，这些挂糊上浆的用料大都具有起脆变硬的作用。

    除了烹调中形成脆的质感外，有些原料本身就具备一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、药芹、黄瓜、莴苣等。为了保持这些原料的脆性和硬度，要尽量缩短烹调时间。

     4、松
    如果说菜肴的脆更多的是指它的表层的话，那么菜肴的松则更多是指它的内部或者整体。

    松同样是一种咀嚼感，是咀嚼时牙齿所感觉到的适度的阻力。与脆不同的是，脆需要一定的凝结度，而松则是要求

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