潮菜菜肴命名的文化内涵

     菜名是菜肴的重要组成部分,具有商业价值和推销功能,中国菜肴命名方法多样,特别是艺术菜名,古已有之,体现了中国饮食文化的博大精深。通过揭示潮菜命名与潮汕文化的联系,阐明了潮菜的命名虽然多种多样、各有称谓,但是潮菜的命名却具有潮汕海洋文化的共同特征,充分强化了潮汕地域性文化的集体特征,这对于形成潮菜成熟的文化品牌风格具有积极的意义,同时对规范潮菜菜肴的命名方法进一步探讨,提出建议。　　
　　　
    饮食领域反映的文化档次,是人类文明程度的一种重要衡量标尺,往往折射了一个民族的创造才能与文化素养。中国的“吃”也在博大的中华文化濡染下超越口腹之欲而别具典雅情趣,充满“文化”的意蕴。一道好的菜,如果配有一个奇妙、雅致、响亮的名称,一定会使人心情愉快,食欲大增,而且很快就会在社会上流传;相反,烹任虽好而名称平平,也无形中使菜肴逊色。所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外,还有一个“名”的问题。美食必有美名,食以名传,名以食传,食品之名不仅仅是区分食品与识别食品的标志,而且富有诗情画意。<1>特别是地域性菜肴更具特色,其文化特征更为突出。

    一、 中国地域性菜名文化特征
    文化特色是历史上形成的各种文化共同体内部本质特征的表现。它显示着各种文化形态体系的差异。人类文化总是“民族的”、“区域的”、“时代的”,<2>而民族的、区域的、时代的文化无一不彰显着自身的特点。饮食本来是人类的天性,人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”,人类要生存,要发展,不能不把饮食当做第一件大事。从求饱,到求好,到求巧,饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记·礼运》说,“夫礼之初,始于饮食”,就视饮食为文化礼俗的开始。
生活在不同地域的人们,都在自然环境的制约下,努力利用与开拓食物资源,从求饱到求好,形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。饮食是一个时期一个地区文化的载体,它反映着一个地区一个民族特有的人文性格和风土人情。我国是一个历史悠久、文化渊源流长、地方名优、菜点丰富的文明古国,每一个社区都有很多历史文化特色、地方特色和传统特色。在菜肴命名中,原料名称使用率很高,由于原料种类繁多,以及地理、历史和社会等各方面的原因,在不同民族、地区、社会行业中,原料的名称极为混乱,表现为俗名太多,如:长江三鲜之一的长吻,在四川叫江团,在安徽叫肥王鱼,到了江苏则叫鱼,另外还有白吉、蓝鱼等名称,这些俗名会导致一菜多名问题。再如:山东将带鱼称刀鱼,江苏将刀鲚称刀鱼,民间将石斑鱼属的多种鱼均称为石斑鱼,原料的多物一名又导致了多菜一名问题。其次受地区、方言土语的影响。方言、土语和风俗习惯,使饮食文化具有强烈的地域特征,从菜肴名称上可见一斑。
    由此可见,中国菜品众多,不同地区的菜点出现同名现象也是不可避免的,现在许多星级饭店都开设特色餐厅、风味餐厅,社会效益和经济效益都很好,这正是地方名特菜肴的魅力所在。
    潮汕名菜很多,不仅菜名奇特,制作方法也自有其与众地不同之处。地域环境气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富,以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品,造成本地区饮食习俗的鲜明特点。就潮汕的海洋文化而言,

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