浅谈我当厨师长的几点体会

    21世纪将是知识经济之世纪，将是中国烹饪之世纪。

    随着现代科技的发展，通讯、交通、信息的加速，地球变成“村”每天都有新的餐料合成与输入（包括调味料）。国内各菜系纷纷抢滩兰州，国外餐饮业亦打入本市，兰州餐饮业面临着极大的挑战。厨师界由于各培训学校大量培训，部分劳工转学厨师，使兰州厨师处于“僧多粥少”状况，必然带来求职竟争加剧。

    我们厨师长要提高自己的社会地位，首先一定要完善自己，才能在高层次的酒店站稳脚跟，谋求发展。

    本人自从1992在兰州一家国营企业担任厨师长兼经理以后，先后在北京、兰州等酒店任厨师长。几年来由于机遇好，各店都曾“红火”几年，有利润。当然，一靠店家“财气”；二靠同仁徒弟们的幸勤劳动与精湛技能。但本人觉得当好厨师长必须注意下列几点：

    一、满腔热情，对生活充满信心，树立大嬴精神，天生我才必有用，凡是别的同行能做到的事情，我们甘肃厨师一定做的更好，对事业要有“横心铁胆取天下，拼搏生命笑对天”的气魄。    
    二、“以人为本”讲的就是尊重人。你要别人尊重你，你首先要尊重别人。《红楼梦》讲过“世事洞明皆学问，人情练达既文章”。“关系学”虽然有许多人咒骂，但我们一定要在讲原则的情况下，搞好上司（老板与有关领导）和周边同事、骨干的关系，只有关系融合，许多事情都可迎刃而解。
    三、渊博的中国烹调知识，较好的基本工与不断推出，新、异、特的高、中、低档菜肴是取胜老板、领导作好生意的基本原则，也是领导（老板、董事会）骨干、顾客永远对酒店菜肴有新鲜感。正像法国哲学家歌彼德所讲：“我们要忠于守旧，我们要乐于迎新”，创新最有生命力，同时在保证传统菜肴质量的前提下，对同事、下层要容忍不同思维，赞成不同制法的存在：还要采取派出去请进来 （如）：川菜、粤菜、湖南菜、上海菜、等专业厨师的方法，互相交流，切磋厨艺使全体厨房人员的技术水平普遍提高。
    四、广接业务“不在一棵树上吊死”，学习经商之道，“哪有财路到哪里开拓”，甘肃菜要走向全国，冲向世界，我们厨师长也要遗弃“死守甘肃”的旧观念、到广州、上海、、北京、山东等地区去承包酒店、厨房、投资餐饮业，甚至出国从事餐饮业，使我们的舞台更加广阔，把自己变成目光远大的新型厨师。
    五、为酒店的完美，厨师长要向自己和同事提出高标准的要求，管理出效益，厨房必须用现代化科学管理手段。“人”都是有惰性的（人

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