从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的传统与创新

鲜酱油，“红梅”牌味精，“红岗”牌海鲜酱、柱候酱、沙爹酱、原椒酱、卤水，“金狮”牌老酱油，“龙门”牌米醋，“金山寺”牌镇江香醋，“沙井”()油，“三井”()油等等，一些国际品牌如“李锦记”的X·O酱、()油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、鼓油鸡汁、鼓油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、()汁，“卡夫”沙律酱、奇妙酱，达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁，“雀巢”美极鲜酱油、鸡粉、牛肉精，以及“美食府”、“家家乐”、“味宝”、“李派林”、“丘比特”、“牛头”、“鹰牌”、“万字”等调料近年来均在我国餐饮界大量使用。
五、中国烹饪的春天已经来临
新派粤菜，巧妙、合理、及时、大胆地继承传统，勇于创新，不断探索求得发展。经历了艰苦的摸索道路后，终于以其新的面貌立于不败之地。尤其是在当今“洋餐”、“快餐”、“情餐”、“家常餐”等硝烟四起的餐饮业战国时代，不但没有萎缩，反而北伐京师南取港九，冲出亚洲，走向世界，一枝独秀，其根本的宗旨就是把握住了烹饪原料发展的脉搏，充分开发和利用传统的烹饪原料，积极引用新型原料，拓展了烹饪原料的物质基础，使得创新的路子更加宽广，得心应手，从而使其保持着强劲的发展势头，也使广东菜肴适应性更加广阔。与之相比，我国的其他菜系，由于新烹饪的观念更新较慢，缺乏对市场烹饪原料的了解，缺乏对饮食市场变化的预测，追求正宗，墨守成规，只从主观考虑烹饪的功夫，而忽略了市场上的广大消费者的需求，极端的追求正宗的烹饪原料、正宗的口味口型、正宗的菜肴模式，不但没有保持住“正宗”二字，反而丧失了发展与创新的大好机遇。纵观中餐烹饪的总体情形，虽然中餐的美味佳肴已经从口味上征服了世界，成为世界上一大美食，但其在烹饪原料使用过程中仍然缺乏严谨的科学性、标准性，规范性。随着时代的发展，中餐烹饪必将得到新的发展，在当今烹饪原料的雄厚的物质基础上，可以说中国烹饪的春天已经到来，中餐烹饪将会借东风大展鸿图，继承传统，勇于创新，发扬光大我国的烹饪事业，创造出更多、更新、更强的国际性美食佳肴以满足人们对饮食物质和文化的新追求。

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