从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的传统与创新

世界科学技术、经济贸易的高速发展，经济的国际化趋势日渐形成，
我国传统型的烹饪原料不论是动物型还是植物型，也不论是海洋型还是陆生型，都有了巨大的发展，现代化的科学技术，如优化育种、人工孵化、雷达探测等科技已广泛地应用于饲养业、种植业、淡水渔业、海洋渔业、食品工业等方面，使烹饪原料市场已空前繁荣。随着我国改革开放政策的实施，近几年来我国从国外引进了许多用作新型烹饪原料的生物物种，经科学养殖，已有许多品种投放到市场，拓展了我们的食物结构。与此同时又进口了许多品质优良而具有国际标准的烹饪原料，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。国际旅游业的发展、商业、贸易活动的频繁也为烹饪的发展提供了更大而广阔的空间和更多的机遇，尤其是新派粤菜恰当、巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用新型烹饪原料，从而创出了新的风格，形成了鲜明的时代特色，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也创造出了具有国际标准的中餐菜肴，如“黑椒煎牛柳”、“金装龙虾沙律”、“沙爹炒牛肉”、“香槟汁炖鸽皇”、“牛油芝士()龙虾”、“葡汁()海鲜”、“京都()肉骨”、“X·O酱爆海鲜”、“()汁煎肉脯”、“中式煎牛柳”、“凤凰粟米羹”、“蜜瓜西米露”等。新派粤菜的兴盛在国际上大大地提高了中餐烹饪的声誉，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。
    四、目前市场上的烹饪原料状况
    由于商业渠道的畅通，交通航运的发展，人工孵化养殖、人工栽培技术的推广与应用，科学育种、优良品种的引进等综合科技的开发应用，现时烹饪原料从品种、数量、品质等方面都有了巨大的提高和丰富，烹饪原料逐渐形成了规模化、国际化、系列化、工业化、标准化，变化最为明显的集中在植物类烹饪原料、食用菌藻类、调料类几大方面。
    1．植物类烹饪原料
    植物类烹饪原料是中餐烹饪的一大物质基础。除传统的品种外，我国近年还开发和培育了一些新的植物品种来丰富市场的烹饪原料，如新型的烹饪原料有苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。也从国际市场进口了大量的罐头制品，如红绿樱桃、橄榄、水瓜纽等。最为成功的是引进了国际上的优良品种，经人工科学栽培已具规模。代表性烹饪原料有荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜，日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝等。
    2．食用藻菌类烹饪原料
    我国是传统型食用菌藻类烹饪原料的大国，在品种、品质、产量方面都居世界领先地位，这主要是由我国的地理资源、自然气候等因素所决定的，近些年来由于科学技术的广泛应用，大力推广人工栽培技术，获得了巨大的成功。例如香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为国际型的烹饪原料，我国已成为食用菌藻类烹饪原料开发利用生产的大国，同时也进口了世界著名品种法国黑菌的制成品。
    3．调料类烹饪原料
    在调料方面，具有民族风格的国产调料更加系列化、标准化，已形成了不同的著名品牌，如“火鸟”、“福临门”、“骆驼唛”、“绿宝”、“红灯”、“顶好”等植物烹调油，“梅林”牌蕃茄酱、辣酱油，“致美斋”牌大红浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味

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