从烹饪原料的角度谈中餐烹饪的传统与创新

    一、烹饪原料是中餐烹饪的物质基础
    烹饪原料是烹饪生存与发展的物质基础，是烹饪事业大展鸿图、施展技艺的素材。伴随着我国经济的发展，带来了烹饪原料市场的空前繁荣，世界上具有国际性的烹饪原料大量进入我国市场，而我国具有民族性的烹饪原料也得以广泛的开发。今日烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面有很大的发展和提高。具有时代特色的烹饪原料，与现代和传统的优良技艺相结合，必将转化成潮流美食，满足人们日益增长的物质和精神的需求。这其中，新型的烹饪原料为烹饪的发展注入了强劲的活力，必将引起烹饪的变革与发展。
    二、从传统的中餐烹饪谈传统的烹饪原料 
   我国传统的中餐烹饪，是从古至今历经“千年，伴随着中华民族光辉灿烂的
文化历史发展形成的，它是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营而创造出来的一种民族文化。在传统的中餐佳肴中，如“蟹黄烧鱼翅”、“京葱烧海参”、“鸡茸烧鱼肚”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“糖醋黄河鲤鱼”、“北京烤鸭”、“北京涮羊肉”等等，正是历代厨师们因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果。
    传统中餐菜肴中的主料、辅料、调料结合传统的烹饪技艺近乎达到了天然工合一的境界，逐渐被人们所接受和认可，在人们心目中留下了根深蒂固的美好印象，从而形成了不同的传统烹饪流派和饮食文化，也形成了固定的菜肴模式。仅从传统的有代表性的菜肴品种数量看，就有数百种之多，而使用的烹饪原料（主料、辅料、调料）只近百种。由于封建愚昧的暴殄天物的饮食思想的影响，许多珍禽奇兽己被捕杀殆尽，再加上生态环境被人为的破坏、生物物种的退化等多种因素的影响，使得部分传统的中餐烹饪失去了烹饪原料的保障，许多美味佳肴徒有虚名而不见经传，具有一定生命活力的传统菜肴与人民日益变化的饮食要求也越来越远了，老字号的招牌也越来越少了。然而纵观古代、近代烹饪的发展历史，我们发现具有民族性的烹饪原料为中餐烹饪的形成、发展、繁荣奠定了坚实雄厚的物质基础，也为世界烹饪的形成、发展、繁荣做出了巨大的贡献。例如：清代广东的梅州猪对英国的世界猪种大约克夏的育成，江苏的狼山鸡对英国的世界鸡种奥品顿、澳洲黑的育成起到了重要的作用，中国大豆对美国大豆的改良也起到至关重要的作用，中国的大白菜、梅子、豆腐，中国的酱、醋、酸菜对世界烹饪也产生过极大的影响。与此同时我们也始终不停地从国外引进优良烹饪原料的物种，来不断地拓展和丰富我们的食物结构。在汉代我们从丝绸之路引入了黄瓜、大葱、蚕豆、菠菜、梅豆、刀豆、香菜、茴香；宋代从东南亚的海上丝绸之路引入了茄子、丝瓜、胡椒、豇豆；明代从海上丝绸之路又引入了甘薯、玉米、南瓜、马铃薯、菜豆、西葫芦；清代又从海上丝绸之路引入了番茄、甘蓝、辣椒、洋葱、花椰菜、佛手瓜、小红萝卜、青椒、胡萝卜等。由此可见我们所谓的传统中餐烹饪，一直是再借东风大展鸿图，不断地以新型的烹饪原料来丰富烹饪的物质基础，通过继承传统和创新发展，形成传统中餐菜肴的取材模式。辣椒从南美传入我国迄今不过300年的历史,可是四川菜却借辣椒在烹饪史上创下了辉湟的业绩，以其独具特色的味型征服了世界。因此，烹饪原料广泛引入对于传统的烹饪发展起着重要的推动作用。
    三、从新派的中餐烹饪谈新型的烹饪原料
    如今，

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