论烹饪中的水火相溶

      曾听朋友说：烹饪乃“水火”世界。乍听时并不以为然。人类食品的制作与人类文明的历史是同步的，而人类的饮食文明可谓所有文明的物质基础，是先于其它文明而形成的，发展到今天，已形成了一个变化万千、蔚为壮观的世界，哪是“水火”二字所能包容的？可细细品味之后，感觉也有他的道理。人类摆脱野蛮、走向文明的分界线，是以对火的利用为标志的。综观古今中外的烹饪操作，又有哪个厨师离得开水，不使用火？中国烹饪对火与水的运用更加讲究，翻开菜谱，随便找一个菜肴，其制作工艺中总少不了加多少水（汤），用什么火，有时一个菜肴要用好几样水，好几种火。一个好的烹饪工作者，一定也是一个懂得怎样用水、如何用火，以及恰当的将水火“相溶”的人。
      对于火在烹饪加工过程中所发挥的作用，是不能单纯用“生”或者“熟”来概括的，因为它的使用，真正将一种与动物为伍的生灵送进文明的殿堂中。火，是开启人类智慧之门的钥匙，谁得到了这把钥匙，谁就理所当然的成为这个世界的主宰。人类最早明白了这一点，所以火成为很多民族和地区的敬仰之神。从蒙古族敬奉的“火汗”，到游牧的鄂温克民族崇拜的“火主”，再到汉族春节前腊月二十三的请“灶王”，以及传遍五大洲的奥运“火种”，都映射出人类对火的真挚情感。时至今日，当饮食超越了生熟，超越了温饱，成为一门精湛的技术、独特的艺术以及帮助人类通往健康长寿的科学时，人类也赋予火以更深的内涵。大火、中火、小火，微火、文火、武火，不同的原料，不同的烹调方法，对火的使用都有严格的要求。有时一种烹调方法要在不同的火力下有机的转换，才能达到菜肴制作的预期目的，给人以美的享受。鲁菜传统菜肴“火爆燎肉”，可谓将火的功能发挥到了极致，制作时，锅底旺火熊熊，锅内烈焰腾空，整个过程都是在上下齐火中完成的。菜肴入口既有爆炒之脆嫩，又有火燎之殊香，真正达到了“传神”的境界。
      再说水。生命离不开水，在人体需要的六大营养素中，没有一种营养素象水那样让人每时每刻都离不开它。而水更是烹调菜肴、加工食品的“命根子”。从原料初加工，到菜肴烹制，甚至就餐食用，每一个环节都离不开水的参与。水是烹饪原料中最理想的溶剂，溶入其它原料之味的水谓之“汤”，不同的菜肴要使用不同的汤，才能做出美味佳肴。中国菜在汤的使用上可谓“唱戏的腔，厨师的汤”。味道鲜美的原料，水可以溶其美味，用以无味原料或有腥、膻、臭等原料的烹制。在此，成汤之水在菜肴中的地位已不是衬托与点缀，而是画龙点睛的神来之笔。如果没有了汤的参与，真难想象燕窝、鱼翅之类是否还有如此之高的身价。这就是水无与伦比的功能，即可以兼容它味，又可以凭借独特的渗透性将它味溶进另外的原料中，再对各种味道进行混合、协调，合并成为合乎人的口感要求的美味。
      水与火历来是不相溶的，因为烹饪既离不开火，又离不开水，而且几乎每一个菜肴的制作都是在水与火的共同作用中完成的，所以用“相溶”来形容二者的结合紧密。《吕氏春秋·本味篇》中说：“水为之始”、“火为之纪”。“始”为制作肴馔基础之意，“纪”则是规范菜肴质量，以达到烹饪者所要求的目的。没有火的规范，水就不能独立使原料成菜，比如吊汤，只将鸡鸭放入水中是变不成味道鲜美的高汤的，只有在徐徐的微火中，逐渐使肉质中不溶性蛋白质充分分解为可溶性的氨基酸，同时在温度的作用下提高呈味物质的溶解度，才能使所

[1] [2] 下一页