运河之都特有的烹调技法——“汪”

      文/王冠良
      素有“运河之都”的济宁市位于山东省的西南部，古称任城，周边多是水，南有五湖：微山湖、独山湖、昭阳湖、南洋湖、小北湖；西有马场湖（马常湖、西湖），马踏湖；北有南旺湖、安山湖、蜀山湖等五湖。因任城地势较高，可免水灾，故得名“济宁”。元代运河的全线贯通，为这个山不转水转的小城镇，带来了无限的生机。“万商往来，百业兴旺，市场繁荣”。明、清时期，成了运河沿线最著名的商业发达城市。
      济宁的餐饮业也由此振兴起来，经营的品种既有南北风味的大餐，也有当地颇受欢迎的经济小吃；既有经营官府菜（满汉全席）的大饭店，又有经营独具特色的个性餐馆；既有南方小吃的精巧、灵活与务实，又有北方的豪放、粗犷与实惠。既有专营燕、鲍、翅、参、肚高档餐馆，又有推车、挑担、挎篮叫卖的小食品。小而专，大而全。清朝是济宁餐饮发展的鼎盛时期，至今仍留下一句顺口溜：“出南门，往东望，只有吃喝不上档。”这说明当时餐饮经营的繁荣景象，同时也说明济宁餐饮业经营的诚信。从古至今，济宁人对淡水鱼的烹制与食用，情有独钟，与历史上、地域上的多水有关，而济宁擅用的烹调方法“汪”，也与水有关。
      “汪”是将加工成型的原料，上浆滑油后，加入辅料及汤汁、调味品，勾芡成菜的一种技法。
      从烹饪角度，无论是烹饪专业杂志，还是烹饪辞典，从川菜到鲁菜，均找不到烹调方法“汪”的痕迹。从字义上——汪，深广；液体聚集在一个地方。“汪”在济宁什么时间被命名为烹调方法，查无记载，老厨师的回答，历史很久但具体不详。“汪”烹调方法的形成，分析其原因是：一是历史上与济宁周边多水有关，湖泽相连，河流纵横，水丰鱼肥，淡水产品丰富；二是为了降低菜肴成本，用“汪”的方法烹制，少用原料；三是方便用餐者的选择，老幼皆宜，既可以食菜，又可以喝汤；四是消费者的要求，特别适合当地人的口味。别说济宁的饭店酒楼，就连寻常百姓家都能用“汪”的方法烹制上几道菜肴。现如今，点菜率高的仍有：“汪虾仁”、“汪鱼片”、“汪肉丝”等。
      “汪”的个性
      “汪”不同于滑溜，比滑溜的汤汁要宽厚的多；它区别于烩，比烩所用原料相对单一；它又与一般汤菜不一样，它比汤菜的用料讲究的多；它更不同于滑炒，比滑炒汤汁多且要勾芡。
      “汪”的制作关键
      1、原料的选择。适应于“汪”的原料，必须新鲜，最好是鲜活原料；原料必须质地鲜嫩，荤料韧中有脆，植物性原料鲜嫩脆爽。
      2、原料加工。根据原料的不同进行加工，而后改刀成碎小形态。但要达到“汪”的方法制作菜肴的要求，最关键的加工是上浆。浆上厚了会影响口感；浆上薄了原料易失水，影响质量；再就是上浆要抓拿上劲。为了使菜肴成品洁白并去其异味，加工成型的原料，用葱姜、料酒水泡洗，再挤净水分；上浆时一定要注意顺序，先放淀粉和原料拌均，再放蛋清抓拿；上浆要上劲，淀粉不可过大，蛋清不可过多。影响上

[1] [2] 下一页