“炒”作之炒厨师的基本功

“炒”是厨房中最基本的烹调技术，也是厨师们应用范围最广的一种烹调方法，这种技法是将加工成细小形状的原料，用旺火、少量热油快速加热，边加热边放调味料，原料，快速翻炒，使油，调味品一原料融为一体。制成菜肴，因此“炒制”的手法与原料，调味料和油的关系极其复杂与精妙，这也正是“炒做”能够千变万化最主要的原因。两类“炒做”，你不能不知道： “炒”分为生炒、熟炒、骨炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等，其中厨师们最经常挂在嘴边上的是：爆炒和滑炒两大类。爆炒：就是原料在菜短的时间内经过沸汤或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入况好的芡汁快速颠炒，爆炒的特点是旺火速成。搭配原料：用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉、及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等，爆一般都先将原料进行刀工处理。搭配调料：辣椒，朝天椒，花椒，八角、茴香，孜然，大蒜，生姜等。需要火力：旺火关于“爆炒”其他的：爆炒财政政策采分为油爆，芫爆，酱爆，葱爆，汤爆，水爆等，油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤一下即刻捞出控水，放入热油中速亻，炸后再与配料同炒，继之冲入况好的芡汁速炒，另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后，控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒，芫爆，芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芜荽，因此得名，酱爆，酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱，黄酱，酱豆腐）爆炒原料。葱爆，葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆，滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成，汤爆，水爆汤爆和水爆很相似，把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆。如果冲入沸水，即为不爆，水爆菜肴在食用时另蘸调味品。软炒（又称滑炒）：先将主料经调味拌匀，再用蛋清团粉上浆，放入五六成熟的温油热时锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅，滑炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开以防止主料挂糊，粘连成块。搭配原料：一般为鱼，虾，鸡肉，猪肉，牛肉等，由于滑炒菜肴要求嫩，加热及调味时间短一般会要求原材料要特别的鲜嫩，刀功也要非常讲究才行。搭配调料：盐，味精，绍酒，生粉等。需要火力：旺火。关于滑炒，其他的：滑油的成败，关键在于掌握好油温及火力，油温一般应在四成左右，即120^。C上下，因为滑油使用中油量，油约为原料2倍左右，炒一道菜只用70ml—80ml便可，原料入锅后，油温下降快，所以能够迅速划散，但是在划散的同时

[1] [2] 下一页