部分烹饪专用词及原、调料名称解释 |
| http://www.xacate.com 2007年10月27日15:36 西安美食网 佚名 |
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上汤——用老光鸡2000克，瘦肉3000克，火腿脚节一段500克，清水13000克，罗汉果1个，熬成的汤。
制法如下：
1、将鸡开腹，用清水除去血污及肺血，洗干净，瘦肉剁成肉茸后捏成圆形的大粒肉丸，火腿脚节洗净泡过待用。
2、将鸡及大肉丸、火腿节、罗汉果和清水，一起放进锅里，用猛火烧滚并除去表面泡沫及浮油，转慢火熬约3小时（中途不能取起或搅动肉料、端离火位），约取得汤10000克。
二汤——把制上汤事剩的肉料，加入大肉丸1000克，清水12000克熬2小时，先旺火滚后转慢火（制法与上汤相同），得汤10000克。
焯——在开水中略一煮就拿出来。
生炊——清蒸。
虾胶——鲜虾肉（剔去虾肠）捣烂后，加入味精、盐、生粉和蛋清搅匀。
螺蟾——螺头较硬部分。
薯粉——番薯淀粉。
生粉——木薯淀粉。
雪粉——经漂白加工的番薯淀粉。
淮盐——精盐炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用面粉加适量盐揉成团，再用清水揉洗后的沉淀物。
蟹目水——水煮至见许多小水泡上冒，即水温约70摄氏度。
荸荠——马蹄，俗语钱葱。
网朥——也称网油、网纱朥、猪腹部的网状膜。
草鱼——鲩鱼。
脚鱼——甲鱼、鳖、王八、水鱼。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元酱——甜酱、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜册、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖浆。
葱珠油——即用青葱切成珠状后用油煎成金黄色，且有葱香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗后，经炒熟磨成的粉。
鱼鳃——即是大燕沙鱼的鳃，经晒干而成 [1] [2] 下一页 |
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