菜式创新盯源头

       一个地区乃至一个餐饮企业的菜式，需要与时俱进，不断创新，才能适应变化发展的消费潮流。菜式创新，光靠本地区本企业少数人的闭门冥思，有很大的局限性。因此要走出去，依靠借鉴。而中国许多菜系的发源地，正是菜品创新的源头。例如粤菜的源头广州、香港、浙江菜的源头杭州，淮扬菜的源头扬州、两淮、无锡、南京、苏州、川菜的源头成都、重庆等等，每隔一段时间就会涌现也许多新菜出来，会做生意的老板或有思想的厨师总是不断地下走出来采风，有些直接把别人的创新菜带回去，稍加改良或原样学回把名字一改，就变成了自己的新菜了；有的则借用别人的用料方江、烹饪技法或者是思维方式创出了新菜。
        川菜名店成都大蓉和瓦缸酒楼，就是不断地到一些著名的菜系源头去采风，向其他菜系学习，新创了一系列具有冲击力的新菜，做到了“升华百家味；引领川菜风。”比如，借鉴湘菜的“剁椒鱼头”而创出“开门红”，学粤菜的“爽口牛肉丸”而创出“香菜圆子”，学东北菜加甜酱卤肉的方法创出“酱卤猪手”。学诸家之长，走自己的路，取得成功便是顺理成章的了。
       在全国，川菜餐饮办得较好的企业都是经常往常往成都重庆跑，反复寻找新感觉。有一些川菜企业还经常与笔者联系，了解川菜源头发展的新动向，一有新情况，就带着厨师长迅速前来考察。因而他们在菜品的创新上，就始终能够跟上川菜的步伐。
       北京的“顺峰”、“黎昌”，成都的“银杏”，保定的“玉兰香”等，能连续经营十几年常胜不衰，很大程度上都是因为他们的经营者和厨师经常与广州、香港等粤菜的源头保持着密切的联系，信息灵通，改革、创新快，才达到较高的境界。以笔者比较了解的“银杏”为例，每年都要选拔一批优秀员工到广州、香港、新加坡等地去观光旅游，实际上此行的主要目的是考察当地的餐饮市场。每次旅游回来，他们的菜品和服务都会随之有一个新的变化。“银杏”就是运用这种方法，始终保持了成都地区粤菜第一品牌的地位。
       “大蓉和”成为当今川菜名店以后，全国的许多菜馆和其他菜系的餐厅，纷纷前来采风。有些餐厅经营者告诉笔者，他们直接“克隆”“大蓉和”的一些菜品，在当地就取得了很好效果。有些餐厅经营者表示，“大蓉和”做菜的思路给他们以很大的启发，借用这些思路，他们又创新了一系列受当地食客欢迎的新菜。搞创新不能闭门造车，走出去才能扩大眼界，增长见识，触动灵感，思维能力才不会枯竭