厨师解析“明油” - 西安美食网

      所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油。淋“明油”与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等；此外，还常用到一些复合味油，如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油（红油）等。明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、提香、增味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响。
     明油的作用
    增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等，淋明油可增加香气；另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用，如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢；“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油，则会香辣适口。
    某些旺火速成的菜肴，由于加热时间极短，在烹调中所加入的花椒、大料等香料，其香味很难散发出来，必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。
    增加菜肴的光亮度。菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高温的作用下，发生乳化，与芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收，而大部分明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，可以把照射在菜肴表面的光线反射出来，即形成俗称的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。
    点缀菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽，如果再淋入适量含有呈色的明油，则会使其色泽更加鲜艳突出，如烹制“干烧鱼”时，淋入红油，可使菜肴更加红亮；制作“清汤羊肉”时，成品汤清如水，装碗后撒上几片香菜叶，再淋入红油，则红绿相映，鲜艳生辉，色泽宜人。
    增加菜肴的滑润度。明油是一种润滑剂，可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使晃锅、翻锅更容易，从而保持菜肴形状的完美，不散碎；此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使汤汁粘稠，极易粘锅煳底，通过明油，则可以很大程度地改善这种情况。
    保持菜肴的温度。由于明油主要分布于原料的表面，就象给菜肴穿上了一层外衣，且油脂的黏性强，散热慢，这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度，起到一定的保温作用。
    淋明油的方法
    舀入法。先将菜肴的主、辅料过油后捞出，然后在锅中调制卤汁，待勾芡后舀入适量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、辅料翻炒均匀，或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。该技法有时还需用到明热油，如江苏名菜“糖醋鲤鱼”的芡汁调制，卤汁勾芡后，加大火力，舀入七八成热的色拉油，用手勺快速搅拌，待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上，这时由于明油的作用，芡汁光亮且泛出大量气泡，上下翻波，颇为美观。
    淋入法。是用手勺将一定量的明油

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