厨政管理模式 - 西安美食网

然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜谱上相同味型的菜过滥，降低整体效果。
　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。
　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

　　四、建立成本控制制度

　　餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

　　1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。
　　2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。
　　3、加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。
　　4、提高拆卸率，物尽其用。
　　5、严格控制领料。　　
　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。
　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。
　每天填写采购、验收、库存、·点单数的日报表，可精确反映原料使用情况，发现一项成本增力口可以及时纠正。对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。

　成本控制管理的基本制度：
　
　　(1)、采购制度　
　　(2)、验收制度　
　　(3)、食品成本日报表、月盘点制度　
　　(4)、损耗责任、报损制度

　五、建立例会制度：

　　1、员工例会上每天上班时员工点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。
　　2、鼓励员工土气，解决遗留问题。

　六、厨房协调

　　1、与前厅部的联系、协调(略)
　　2、与采购部仓库的联系、协调(略)

　七、建立激励制度

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