刀工：厨师的真功 - 西安美食网

      刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。
      刀工：厨师的真功
      2004年11月的一天，我和中国烹饪大师王海威等名厨考察一家饭店的厨房时，这位王大师突然一改平时温和的语调，连珠炮似地发问：“切虾能这么切吗？切虾有这么切的吗？你学过刀工吗？”
    怎么了？一行人围上来。只见菜墩上放着一堆鲜活的大对虾，一半切过，一半待切。操刀厨师虾头一刀、虾尾一刀，切掉并随之废弃的大虾头和大虾尾里，都有不少的虾肉！
    显然，这位厨师违背了“优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃”的刀工基本原则，“大虾变小虾”，“大料小用”，既浪费原料，又降低了菜肴的档次。难怪王大师不无气愤地责问完之后，又不无含蓄地补充了一句：“像你这么切，我比你切得还快呢！”
    就在此时此地，王大师和随行的几位名厨，现场进行切虾示范，还表演了腰花、兰花豆腐干等刀工难度大的花刀。那位刚挨过批评的厨师简直佩服得五体投地，冲着众师傅说：“我记得一句话，这回可真用上了：‘隔靴挠痒赞何益，入木三分骂亦精！’”
就在此时此地，新老厨师形成了一个共识：虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了，但厨师的菜刀仍然有用！刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。
刀工，是厨师的真功
    人们常说，服务行业三把刀：一把是理发师的剃头刀，一把是修脚师的修脚刀，一把是厨师的菜刀。在这里，不同的刀代表了不同的专业。可见，刀是多么重要！这也正应了那句古话：“工欲善其事，必先利其器。”
    在理发师那里，“刀快头皮光”；在修脚师那里，“小刀到，脚病好”；在厨师这里，“杀鸡不用牛刀”，不同的刀具刀工刀法，能给美味佳肴增光添色。
    厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。所以，人们对菜刀的要求很高：
    首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。
    其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。菜刀不能生锈或损坏。
    第三，菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。

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